Занятный обычай закусывать перед едой
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский
В России XIX столетия закуска, предшествующая основной трапезе, могла быть самой разной.
Хозяйке на заметку
Признаки качества красной икры
В банке икринки цельные, однородного цвета. Лежат они плотно, а на бутерброде хорошо разделяются; в икорной массе отсутствуют любые посторонние включения и заметные капельки растительного масла. Икра должна быть не слишком жидкой консистенции; вкус среднесолёный, без выраженной горечи.
Открытую баночку можно держать в холодильнике не дольше четырёх-пяти дней.
У развесной икры зёрна должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. От покупки слипшейся в комки бесформенной массы красной икры следует воздержаться.
У замороженной в морозильнике красной икры при размораживании икринки лопаются, превращая деликатес в неаппетитное месиво.
Для закусочного стола
Фаршированные яйца с икрой. 4 куриных яйца, 4 ст. л. лососёвой икры, 50 г сливочного сыра, 2—3 пера зелёного лука, свежая зелень, чёрный молотый перец.
Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить, разрезать пополам, вынуть желтки.
Желтки тщательно размять, смешать со сливочным сыром. Если масса окажется суховатой, добавить 1 ч. л. сметаны или майонеза. Перья зелёного лука мелко нарезать, добавить в желтковую массу, перемешать, заполнить полученной начинкой белковые половинки яиц, сделав чайной ложкой небольшие углубления и заполнив их красной икрой. Украсить зеленью.
Вместо икры можно положить оливки, небольшие кусочки маринованной сельди или филе красной рыбы.
Яйца, фаршированные грибами. 4 куриных яйца, 4 шампиньона, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, свежая зелень, чёрный молотый перец, соль.
Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить, разрезать пополам, вынуть желтки. Шампиньоны и лук мелко порезать, обжарить на сливочном масле. Желтки размять, добавить к ним грибы с луком, перец, соль, перемешать, заполнить белковые половинки яиц, украсить зеленью.
Рулетики из баклажанов с мягким сыром. 3 баклажана, 1 упаковка мягкого сыра (фета, бри, камамбер, горгонзола), 50 г кедровых орехов, 1 ст. л. соуса песто, толчёный чеснок, соль.
Нарезать баклажаны вдоль на ломтики толщиной не более 0,5 см, посыпать их солью и оставить на час. Затем обсушить бумажным полотенцем, обжарить на небольшом количестве масла до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце, удалив излишки масла.
Смешать мягкий сыр с кедровыми орехами, соусом песто, толчёным чесноком, солью. Сырную массу положить на полоску баклажана, свернуть полоску рулетиком и до подачи на стол хранить в холодильнике. На закусочный стол подавать слегка подогретыми, на блюде с листьями зелёного салата.
Соус песто можно купить готовый или приготовить самостоятельно. Для этого потребуется пучок базилика, 0,5 стакана оливкового масла, 0,5 стакана тёртого пармезана, 1/4 стакана кедровых орехов, 2 зубчика чеснока, тёртый мускатный орех, соль. Все ингредиенты измельчить в блендере до однородной консистенции.
Канапе с красной икрой. 10 ломтиков белого хлеба, 100 г мягкого сливочного сыра, 100 г красной икры, веточки свежей зелени.
Из ломтиков хлеба вырезать квадратики (со стороной не более 4 см), кружочки (диаметром не более 5 см) или примерно такого же размера звёздочки, сердечки. Хлебные ломтики обжарить на сливочном масле до получения тонкой хрустящей корочки и намазать мягким сыром, сверху положить икру, воткнуть шпажки или деревянные зубочистки. Выложить канапе на блюдо и украсить свежей зеленью.
Вместо икры можно положить ломтики красной или белой рыбы.
Жюльен грибной. 500 г шампиньонов, 2 луковицы, 200 г сметаны, 1 яйцо, 300 г твёрдого сыра, растительное масло, молотый чёрный перец, соль.
Репчатый лук порезать и выложить на разогретую сковороду. Порезанные шампиньоны добавить к луку, посолить и жарить до готовности. Заполнить луково-грибной массой кокотницы на 2/3 их объёма и влить заливку, для чего смешать сметану с сырым яйцом и молотым чёрным перцем. Поставить кокотницы на 10 минут в духовку, разогретую до 180оС. Затем вынуть из духовки, посыпать тёртым сыром, снова поместить в духовку, чтобы сыр расплавился и подрумянился.
Жюльен с куриным филе. 350 г отварного куриного филе, 600 г шампиньонов, 1 крупная луковица, 1 стакан сметаны, 350 г твёрдого сыра, 1/2 стакана куриного бульона, масло растительное, мука пшеничная, чёрный молотый перец, соль.
Куриное филе и лук нарезать соломкой, грибы — ломтиками. Обжарить до готовности лук с грибами, добавить соль и перец, положить куриное филе и столовую ложку муки, обжарить в течение нескольких минут. Переложить массу в кокотницы, добавить бульон, сметану и тушить 10 минут в духовке при температуре 180оС. После этого вынуть из духовки, посыпать тёртым сыром и снова поставить в духовку, чтобы сыр расплавился и подрумянился.
Полосатые бутербродики. Хлеб ржаной, 100 г сливочного масла, 200 г мягкого плавленого сыра, 50 г ветчины или варёной колбасы, 2 ст. л. хрена, 1/4 ч. л. лимонного сока, пучок зелени укропа, перец красный молотый.
Сливочное масло и плавленый сыр превратить блендером в однородную массу и разделить её на три части. Одну часть смешать с рубленым укропом и лимонным соком, другую — с рубленой ветчиной или колбасой и перцем, третью — с хреном и перцем.
С хлеба срезать корки, разрезать по горизонтали на четыре одинаковых по толщине ломтика. Нижний ломтик намазать массой с зеленью; сверху уложить второй ломтик, на который выложить массу с ветчиной или колбасой. Снова положить хлеб, намазанный массой с хреном, и накрыть оставшимся ломтиком. Положить на бутерброды небольшой гнёт и выдержать в холодильнике в течение двух часов. Перед подачей на стол острым ножом нарезать небольшие бутербродики прямоугольной, квадратной или треугольной формы.
Выбор хлеба, количества слоёв начинки и её состав зависят только от вашей фантазии.
Рулетики из лаваша с творожной начинкой. Лаваш тонкий армянский, 250 г жирного творога, 70 г сливочного масла, 8 ядер грецких орехов, 3 крупных зубчика чеснока, паприка, соль.
Ядра грецких орехов порубить на мелкие части. Чеснок раздавить и смешать с солью. Добавить все компоненты к творогу и тщательно перемешать до однородной массы. Выложить начинку на лаваш, свернуть его рулетом и поместить на два часа в холодильник. Перед подачей на стол нарезать поперёк на одинаковые рулетики.
Для удобства каждый рулетик можно проткнуть шпажкой или деревянной зубочисткой.
Читайте в любое время
