МАРШ-БРОСОК ПО ЯГОДНЫМ ПАЛЕСТИНАМ
Святослав ЛОГИНОВ. Фото И. Константинова.
Июнь. Жарко. В такую погоду надо быть на речке или в березовой роще, где вдоль тропинки зацветают валериана и кипрей. А что в это время делать на болоте? Прошлогодняя клюква, которую еще две недели назад можно было есть, сморщилась и засохла, а до новых ягод ой как нескоро! И все же - пойдем. Поглядим, как нежнейшим розовым цветом сияют на кочках цветки клюквы нового урожая, и заодно присмотрим, где ее побил утренник, а где залила слишком высокая вода. Потом, когда образуется зеленая завязь, клюкву так просто на мху не разглядишь, а сейчас можно заранее приметить заветную палестинку, чтобы в сентябре идти не в белый свет как в копеечку, а прямиком туда, где ягод больше всего.
Жара на мху особая, влажная и духмяная, как в бане, если поддавать медовым квасом. "Жар донимает, пот выступает" - пахнет разом всеми цветами и травами, сколько их есть на свете, и гудит над головой облако обезумевших от радости слепней. Не приведи господь выйти на мох раздетым - сожрут! И без того слепни облепляют потную рубаху, стараются прокусить плотную фланель. Как-то, выбрав удачный миг, я одним ударом прихлопнул сорок два слепня. Что там храбрый портняжка, я один стою шестерых портняжных дел храбрецов! Уже ради такого подвига стоило тащиться на болото.
И вот в этой тропической оранжерее наливаются соком и грядущей сладостью всевозможные ягоды. Через недельку, когда они начнут созревать, у нас не получится пройтись по этим местам просто так, бескорыстно, в лес и на болото придется ходить как на работу, а сейчас можно пробежаться по всем ягодным местам.
У самой опушки в березняке начинаются земляничные места. Брать лесную землянику - великая тягота, даже стакан насобирать не так просто, не говоря уже о корзинке. Зато земляничное варенье - самое ароматное из всех возможных, а легкая горчинка придает ему пикантность и неизъяснимую прелесть. Землянику берем в берестяное лукошко или в пластмассовое детское ведерко, несем домой аккуратно, держа набирку на весу, чтобы не растрясти нежнейшие ягоды. И варенье варим, священнодействуя. Сначала - сироп, а потом осторожно опускаем в него ягоды и не перемешиваем, а легонько встряхиваем медный таз, чтобы пена собиралась посередине. Что до меня, то я считаю, что эта пена и есть самое вкусное. Если все справить как следует, то целые земляничины будут плавать в густом сиропе. Такое варенье не кладут в пироги и не едят ложками. Его во время торжественных чаепитий раскладывают по фарфоровым розеточкам и вкушают серебряными кофейными ложечками, захлебывая не слишком крепким и обязательно несладким чаем. Только тогда можно оценить все богатство вкуса земляничного варенья.
Впрочем, до варенья дело доходит не каждый год, а вот если просто так не поесть земляники, то считай, лето пропало. Землянику садовую принято есть со сливками, а вот лесная земляника - "поземка", как называют ее поляки, куда вкуснее с парным молоком. Хотя молоко со льда - тоже неплохо. Но это обязательно должно быть натуральное молоко от знакомой коровы. Как именно есть? Рецептов тьма. Дайте пятилетнему ребенку стакан молока и блюдечко с земляникой - и он вас научит. Единственное требование: ни крупинки сахара, иначе погубите весь аромат. Если вдруг покажется, что земляника кислая, то это означает, что вы просто уже наелись.
А еще замечательно есть землянику прямо в лесу, под кустом, по одной ягодке или горстками. Так что через неделю эти места уже не пройдешь насквозь, не пустят созревшие ягоды, а пока: взглянул - и мимо!
Чуть дальше, в густом березняке, куда обычно ходим за подберезовиками, встречается еще одна ягода, всеми забытая, причем забытая незаслуженно. Речь идет о костянике, родственнице морошки. Созревает костяника в конце июля и пламенеет среди травы до середины октября. рубиновые капельки видны издали. Иной раз наклонится неленивый грибник, кинет в рот случайную ягоду, сморщится от кислого вкуса, сплюнет на землю косточку да и дальше пойдет. Что с нее взять - костяника, ничего особенного. Чтобы оценить костянику по достоинству, надо эти достоинства знать. Но даже знающий человек в лес за костяникой не пойдет. Он пойдет за грибами, а с собой возьмет полиэтиленовый мешочек или пол-литровую банку. Все равно, больше чем пол-литра костяники набрать не удастся. Дома знаток пропустит собранную по ягодке добычу через соковыжималку и полученные полстакана сока разотрет со стаканом сахара. В этом деле главное - не мешкать, чуть зазеваешься - и вся масса застынет, превратившись в прозрачное рубиново-алое желе. Поэтому сахарный песок берем помельче, растираем поэнергичнее и быстро перекладываем застывающее желе в банку. Однако это еще не все. У свежеприготовленного костяничного желе вкус слегка травянистый и аромата почти никакого. Желе еще должно созреть. Знаток спрячет заветную баночку на самую дальнюю полку и достанет ее ближе к Новому году. И вот тогда... Но тут я замолкаю. Не поленитесь, повторите рецепт. А потом попробуйте описать свои ощущения.
В смешанном лесу среди зарослей сныти и крапивы скрываются малинники и ежевичники. С виду места эти невзрачные, но недели через три, когда украсят их рубины и аметисты созревших ягод, не будет места желаннее. Ягоды эти почти такие же нежные, как земляника, но обходиться с ними куда проще. Варенье варится типа джема, а у него требования к сохранности ягод ниже. Всякому это варенье памятно по давним детским простудам. В детстве я даже любил простужаться и готов был терпеть горчичники, лишь бы потом дали чаю с малиновым вареньем. И совершенно меня не интересовало, помяты ягоды в этом варенье или нет. Зато если удалось донести ягоды не помяв, то можно закатать на зиму компот. К примеру, земляника в компоте сереет, и в ягодах гибнет аромат, убитый сахарным песком. Иное дело - лесная малина, это царица компотов! Лучшие ягоды укладываем в баночку, досыпаем чуток сахара, заливаем доверху кипятком, стерилизуем минут пять - не больше и закатываем. Норму сахара каждый определяет для себя сам. Если окажется, что сахара маловато, его всегда можно добавить, а ежели пересластишь, то долейте воды, и компота станет больше. Главная трудность - донести ягоды из леса, не помяв и не съев их по дороге.
Ежевика и порой встречающаяся "белая" малина в приготовлении во всем подобны малине красной. Конечно, у них нет ни такого броского цвета, ни яркого аромата, но зато вкус свой, незаемный, почему и берем в середине июля корзинку и топаем сквозь паутину и заросли крапивы сначала за красной малиной, потом за "белой", а под конец, уже в августе - за ежевикой.
Влажные и сухие сосняки облюбовала черника - самая "пользительная" ягода, мечта диетолога. Больше других любят эту ягоду диабетики: говорят, черника нормализует сахар, особенно если среди синих ягод попадутся кустики глянцево-черной, "настоящей" черники. Хотя знакомый ботаник как-то сказал, что синяя черника от черной отличается только внешним видом. Так-то оно так, но все равно приятно найти особый кустик. Этот мой знакомый ботаник, кроме того, сообщил, что черника представляет собой полукустарник. Но тут я ему не верю. Не поленитесь улечься в лесу на землю и внимательно рассмотреть растущую чернику. Какой же это полукустарник! Это дерево! У него корявый, покрытый корой ствол и ветви, отходящие от ствола высоко над землей, - все как у настоящего дерева. И неважно, что росту в этом дереве сантиметров двадцать. Елка, вон, двадцать метров высотой, а шишки еловые вы грызть станете? Прежде чем мы дождемся ягод, растет черничное "дерево" несколько лет, а потом плодоносит несколько десятилетий - все как у любого нормального дерева. И потому особенно больно видеть неумных ягодников, выламывающих десятки черничных "стволов", чтобы обобрать ягоды, не сгибаясь. Люди возмущаются браконьерами, которые ради мешка орехов губят столетние кедры, а сами просто так, походя, выдирают черничник, растущий столь же медленно, как и хороший кедрач.
Впрочем, мы с вами так, конечно, не поступаем, а если и поступали когда-то, то впредь не будем. Поэтому вернемся к ягодам.
Из собранной черники варят варенье. Совершенно так же, как из малины. И не верьте рецептам, советующим добавить в варенье лимонного сока. Все лесные и болотные ягоды содержат кислоты ровно столько, сколько нужно. Иногда хотелось бы, чтобы кислоты было поменьше... но добавлять лимонный сок в чернику? Лишнее это.
Из собранной черники готовят компот. Совершенно так же, как из малины. А иногда делают компот ассорти - из черники и малины вместе, благо что созревают они практически одновременно. Кроме того, чернику вживую перетирают с сахаром. Совершенно так же, как и малину. Витамины при этом лучше сохраняются, вкус остается естественный. Ну да об этом все знают, зачем повторяться? А еще чернику сушат. Нет, малину, конечно, сушат тоже, но редко, а вот чернику сушат во множестве. Из сушеной черники варится замечательный кисель, который рекомендуется больным, чтобы стать здоровыми, и здоровым, чтобы стать еще здоровее. Черничный кисель останавливает понос лучше бактисубтила, утишает гастритные и язвенные боли лучше альмагеля и, вообще, для желудка нет ничего лучше черничного киселя. К тому же это так вкусно!
Чернику для киселя сушат на самом жарком июльском солнце. Рассыпают слоем в одну ягоду и оставляют. Не беда, что отовсюду слетятся осы, чтобы хлебнуть целебного сока; осам тоже хочется поправить подорванное здоровье, а черники хватит на всех. Когда ягода провялится и сморщится, ее можно досушить в приоткрытой духовке. Только не перестарайтесь, ягоды должны быть чуть-чуть липкими от фруктового сахара. Если пересушить - черника станет слишком сухой и невкусной, словно аптечная. Хранят сушеную чернику в полотняном мешочке, в герметичной банке она почти наверняка заплесневеет. Зимой сушеную чернику можно добавлять в плов, использовать в выпечке вместо или вместе с изюмом, но главное все-таки кисель. Когда у вас заболит живот... или нет, не так. Не дожидаясь, когда у вас заболит живот, возьмите полстакана сушеной черники, всыпьте в большую кастрюлю кипящей воды, добавьте по вкусу сахар, поварите минут пять, чтобы ягоды разварились как следует, а отвар приобрел красивый черничный цвет, а затем, не процеживая и не сливая морс с ягод, заварите его разведенным картофельным крахмалом. Не снимая с огня, помешивайте, пока не появятся первые пузырьки, и лишь тогда, не дав закипеть, выключите газ или снимите с конфорки, если плита электрическая. Сколько класть крахмала - дело привычки и сноровки. Одни любят жиденький кисель, другие - погуще. Что касается меня, то я предпочитаю, чтобы в киселе ложка стояла. И есть такой кисель надо именно ложкой из глубокой суповой тарелки. А еще хорошо пустить сверху молока, чтобы были молочные реки, кисельные берега. Конечно, так можно есть и клюквенный кисель, и молочный, и овсяный... но черничный - вкуснее.
Впрочем, что мы все о чернике да о чернике. Она созреет еще не скоро - к началу июля. В средних широтах черника созревает третьей, это ягода номер три. А номер два еще впереди.
Все ближе болото - "мох", как говорят на Псковщине. Деревья скукожились, береза растет не выше плеча, столетние сосны - полтора метра. Под ногами пружинит кочкарник, в эту дивную пору весь покрытый сплошным бело-розовым ковром цветущей брусники. Тяжелые шмели неторопливо и неуклонно обследуют каждый цветок, в воздухе стоит гул, пахнет медом и брусничным вареньем - аромат этот забивает даже запах разогретой смолы и багульника. Пройдем осторожно, по тропке, чтобы не топтать зря цветы, из которых вскоре произойдет лучшее варенье для пирога и лучшая - куда там вобле! - закуска к пиву.
Брусника - ягода поздняя, созревает в конце августа и в малолюдных местах держится до конца октября, пока ее не ударит морозом. Впрочем, и мороженую бруснику можно есть с неменьшим успехом. Хотя, конечно, брусника не та ягода, которую станешь есть так просто: и кисловата она, и горьковата. Виновница такого вкуса - бензойная кислота, лучший из всех известных консервантов. Обычно консервантов стараются избегать, но тут консервант природный - безо всякой синтетики. Поэтому и хранится собранная брусника почти без переработки до новой ягоды. То есть какая-то переработка все-таки нужна. Прежде всего, собранную бруснику мочат. Моченая брусника и есть та самая наилучшая закуска к пиву - кто пробовал, тот знает. В мочку идет самая зрелая ягода, собранная в середине сентября. Принесенную с кочкарника бруснику катают (бруснику и клюкву не перебирают, а именно катают), засыпают в большие емкости (я пользуюсь для этого стеклянными пятилитровыми банками из-под болгарских огурчиков) и заливают холодной заливкой. Прикрывают крышкой и оставляют стоять. Для приготовления заливки берется на три литра кипяченой воды стакан сахара и щепотка молотой корицы. Залитая брусника должна постоять хотя бы месячишко, затем банку открывают, после чего очень трудно удержаться, чтобы не выпить всю воду разом. Конечно, три литра это не так много, но на одного человека все же многовато. "Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда" - Александр Сергеевич Пушкин был, как всегда, прав. Конечно, саму моченую бруснику тоже рано или поздно съедят, тем более, что идет она не только к пиву, но и в пироги, и как сложный гарнир к мясу, да и так со сметаной или сахарком улетает ходом, но все-таки лучше приготовить еще заливки и оставить ягоду на месячишко, а затем повторить эту операцию в третий раз... Кстати, если вы печете торт, который будут есть дети, и потому не хотите использовать для пропитки бисквита коньяк, попробуйте заменить его брусничной водой. Ручаюсь, подмены никто не заметит.
Во-вторых, бруснику парят. Засыпают ягоду в горшок и ставят в печь. Если нет печи, то в крайнем случае сойдет и духовка, только там нужны какие-то особые температурные режимы и постоянный догляд. А тут - поставил и на следующий день вынул. Вид после этого у брусники неважнецкий, ягода посерела, слиплась, и стало ее в четыре раза меньше. Зато в таком виде будет она лежать прямо в ведрах целый год. Едят пареную бруснику так же, как и моченую. Товарный вид у нее, правда, похуже, но зато вкус получше, ведь она ничего не отдала в брусничную воду. И если вы вздумаете приготовить гуся с яблоками, или утку с квашеной капустой, или бигус по-польски, всюду пареная брусника будет желанной гостьей. Кроме того, в любую минуту из пареной брусники можно сварить варенье.
Брусничное варенье, как уже говорилось, - лучшее для пирогов, бывает трех видов. Это просто брусничное варенье, брусника с яблоками и яблоки с брусникой. Все три сорта варятся одинаково и различаются лишь соотношением ягод и яблок. Яблоки лучше всего брать антоновские. Брусника и антоновка специально придуманы друг для друга, это вам любой гусь подтвердит. Недаром они созревают одновременно, да и гусь именно в эту пору входит в тело.
На брусничных кочкарниках уже и клюква попадается, но это еще не ягода, а так - баловство. Настоящая клюква дальше, но прежде, чем мы доберемся до нее, надо будет не пройти мимо еще одной ягоды.
Когда под ногами захлюпает как следует, начинаются владения морошки. Это и есть ягода номер два, та, что поспевает перед черникой. Частью она еще доцветает, но большинство морошин уже завязало ягоду и стоит, высоко держа на травянистом стебельке плотно сжатый зеленый кулачок. Совсем немного времени пройдет, только-только успеешь натрудить спину на землянике, как кулачки раскроются и на каждой ладошке очутится огромная ягода, сначала красная и твердая, а потом желтая, мягкая и удивительно сладкая. В урожайный год морошки бывает столько, что не обобрать. "Народу на улице, что морошки на мху", - писал когда-то Борис Шергин.
Человек, идущий за морошкой, экипируется особо. За спиной у него мешок, на груди набирка, а на поясе - дополнительно эмалированный бидон. Морошины еще не раскрывшиеся оставляют дозревать, красные ягодины обрывают вместе с плодоложем и кидают в набирку. Морошка, вообще, спорая ягода, собирать ее легко и быстро. Когда набирка наполняется до половины, ягоды можно пересыпать в мешок. Красная морошка замечательна своей твердостью, и в мешке с ней ничего не случится. А желтые, истекающие соком медовые ягодины отправляются в рот. Идешь по мху и только успеваешь расплевывать на семена окатистые косточки морошки. И кажется, ничего в мире нет слаще и ароматнее. А потом вдруг с одной ягодки нестерпимая кислятина сводит скулы, и понимаешь - все, больше в рот не попадет ни одной морошины. А перезрелая морошка продолжает встречаться, и, как назло, это самые крупные, самые красивые ягоды. Вот тогда и вспоминаешь, зачем нужен бидон. Ягоды туда попадают только самые мягкие, которые уже надо не срывать, а осторожно снимать с плодоложа двумя пальцами.
Дома первым делом следует заняться бидоном. Несмотря на все предосторожности, ягоды в нем смялись и пустили сок. Да и как иначе, если перезрелая морошина давится под собственной тяжестью. Зато иной раз до полубидона набирается желтого, тягучего, пронзительно-кислого сока. Не могу понять, почему у самой сладкой ягоды такой невыносимо кислый сок? Должно быть, это одна из великих тайн мироздания. Сок сливаем, мятые ягоды немедля пропускаем через соковыжималку, получая дополнительную порцию сока, а затем смешиваем все это с сахаром в пропорции один к двум. Как и в случае с костяникой, главное - успеть разлить готовое желе по емкостям прежде, чем оно необратимо застынет. Морошка необычайно богата пектином, при должной сноровке из золотистого желе можно столовым ножом вырезать фигурные украшения для праздничного торта.
Затем приходит очередь красных ягод. Они идут на варенье и компот. Вечером или на следующий день с утра садимся перебирать морошку. Налитые ягодины легко вышелушиваются из плена пожелтевших лепестков, в тазике растет куча перебранной ягоды, на столе - куча отходов. Рука сама тянется, чтобы смахнуть лишний мусор в ведро, но стойте, сдержите вредный порыв! Лучше отнесите пустые плодоложа на чердак, рассыпьте по газете и высушите. То, что получается при этом, в деревнях называют медвежьими ушками, хотя настоящие медвежьи ушки, конечно, совсем другое растение. Но не будем придираться к названиям, оценим лучше достоинства "морошьих ушек". Люди, предпочитающие травяные чаи импортным "принцессам", несомненно, порадуются темно-желтому ароматному настою, который получается, если заварить медвежьи ушки как обычный чай. Чем-то он напоминает чай с морошковым вареньем, а в чем-то и на особицу стоит. Короче - попробуйте и сделайте выводы сами, тем более что ничего особенного в заготовке этого растения нет. Достаточно не выкинуть отходы от сбора морошки, а уж высохнут они сами. Но главная ценность медвежьих ушек в их лекарственном действии. Если, не дай бог, у вас прихватило печень, заварите плодоложа морошки и пейте вместо чая. Как бы сильно ни болел у вас бок, облегчение почувствуете уже через несколько минут.
Компот и варенье из морошки делаются точно так же, как из малины, что поначалу кажется странным, ведь ягоды морошки лишь внешне напоминают малину, а на самом деле они тверже кочерыжки. И тем не менее в процессе приготовления они мгновенно размякают, а тонкий аромат морошкового компота вознаградит вас за все мучения, что доставили на болоте слепни, комары и мухи-жигалки.
Некоторым людям морошковое варенье не нравится - мол, косточек много. А что косточки?.. В черемухе, вон, косточек еще больше, да и рот она вяжет, а какие пироги получаются! Хотя, с моей скромной точки зрения, морошковое варенье, ехидно прозванное "жуй-да-плюй", лучше всего идет с чаем, уж очень оно хорошо подходит для неторопливого чаепития по-русски: с блюдца, в прикуску, а вернее - в приедку.
Морошка растет уже на настоящем болоте, даже на чистый мох частенько выползает, избегая лишь самых топких мест. Впрочем, цветы морошки весьма чувствительны к утренним заморозкам и поэтому, если весной были заметные утренники, на чистом мху морошку лучше не искать, только зря потопчете отцветающую клюкву, облюбовавшую те же самые места.
Опытный читатель, конечно, уже понял, что дальше пойдет рассказ о клюкве.
(Окончание следует.)
Читайте в любое время
