Прежде несколько слов о русском литературном языке. Сложился он к середине девятнадцатого века и представляет собой язык культурных слоев петербургского общества: Пушкина, Крылова, Грибоедова... Изысканно-правильный язык. На окраинах Петербурга можно было услышать множество различных говоров: волховские и' кающие слова, и скобарское "ну", и древнерусскую новгородскую речь: "Чем же мне вас беречь, жаланненькие? Вот, разве папы с малочком поешьте, а то пыханцы затворю...". Послушаешь, "инда заколдобишься", как красиво. Но попробовал бы автор дать слово "беречь" в значении "кормить, угощать" не в прямой речи или не заковычив и не давши особого пояснения - получится всего лишь неграмотно.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Пончики. Способ приготовления изделий во фритюре был известен еще древним римлянам, которые готовили так называемые глобули - шарики из теста, обжаренные в жире или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком. В наши пончики часто кладут начинку.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Сковорода для приготовления пончиков в домашних условиях.

Конечно, говорить можно как угодно, а вот писать следует все-таки так, чтобы тебя понимали. В этом плане диалектизмы делятся на грамотные и неграмотные. Можно не знать московского слова "ластик", но оно всегда и во всех случаях означает стирательную резинку. И питерская "авоська" будет либо незнакома читателю, либо известна, но никогда не означает ничего кроме сетки для продуктов, которую захватывают с собой на всякий случай. И авоська, и ластик - диалектизмы, но диалектизмы грамотные. А вот называть белокочанную капусту щами, право же, не стоит, хотя, правда, на Псковщине доводилось слышать: "В этом годе червяк все щи на грядке поел". Так и представляется стоящая в борозде кастрюлька со щами и собравшиеся вокруг дождевые черви, хотя говорящий, разумеется, имеет в виду капустную рассаду и вредную гусеницу.

Первоначально автор собирался в качестве примера неправильного диалектизма привести употребление москвичами слова "бордюр" (бумажная лента, которая наклеивается поверх обоев) для обозначения поребрика - гранитной или бетонной плиты, идущей по ребру тротуара. Однако при ближайшем рассмотрении оказалось, что в этом споре неправы или, если угодно, правы обе стороны. В дорожном строительстве нашлось место и бордюру и поребрику. Согласно ГОСТу бордюр и поребрик - два способа укладки бортового камня (а вот когда москвичи называют выступающий бортовой камень бордюром - это уже ошибка). Если бортовой камень укладывается так, что наружу торчит ребро, мы имеем поребрик, который разграничивает тротуар и мостовую. Если бортовой камень углубляется заподлицо, не образуя ступеньки, получается бордюр, разграничивающий тротуар и газон, а иногда - газон и обноску здания. Казалось бы, все просто, однако Питер не признает бордюра, Москва - поребрика. Более того, само неприятие слова осуществляется по-разному.

Подводим петербуржца к поребрику:

- Что это?

- Поребрик.

Подходим к бордюру:

- А это что?

- Не знаю. Штука какая-то.

- Так вот, это бордюр - запомни.

- Хорошо, запомню. Только зачем это мне, я же не строительный рабочий...

Теперь повторяем этот же разговор в Москве.

- Это что? - указывая на бордюр.

- Бордюр.

Подходим к поребрику:

- А это что?

- Бордюр.

- Так вот, бордюр был в прошлый раз, а это - поребрик.

- Да ну, ерунда! Что я, не знаю? Это тоже бордюр!

Не буду делать никаких выводов о самокритичности москвичей и питерцев. Выводы пусть делает читатель. А если он мне не верит, пусть сам повторит этот несложный опыт.

Великое противостояние пышки и пончика относится к этой же области. Проще всего было бы сказать: вот так правильно, а так - нет. Но мы разберем историю вопроса.

Вначале была пышка.

Слово это славянское и вельми древнее. Оно имеется в росписях царских блюд времен Алексея Тишайшего, но наверняка пышки едал и Иван Грозный, а быть может, и Рюрик. И вот этому почтенному слову в нынешних словарях не повезло более других. В материалах для "Словаря российского", что готовились комиссией Академии наук под руководством Карамзина, пышка отсутствует. Академики не успели до нее добраться, грянула Отечественная война. А затем всякую работу над словарем прекратили, поскольку во Франции словарь делали вольнодумцы-энциклопедисты, и власти твердо усвоили: работать над словарем - значит готовить грядущую революцию. Впрочем, виноват, усвоили они это не слишком твердо; в начале двадцатого века работу возобновили, вернее, начали заново. Не возьмусь судить, словарь ли был причиной трех русских революций, однако Сталин, придя к власти, запретил всякую работу над ним, так что единственный сколько-то полный и грамотный словарь русского литературного языка обрывается в 1927 году на томе четырнадцатом и до буквы "п" дело не дошло. Все остальные толковые словари советской эпохи приняли за эталон четырехтомник под редакцией профессора Ушакова. (Кстати, все его составители: профессора Виноградов, Ушаков, Винокур, Ларин, доц. Ожегов, Томашевский - москвичи и выражают исключительно точку зрения московской филологической школы.) Словарь этот по объему вдвое уступает словарю Даля (хотя тоже выполнен в виде четырехтомника) и изобилует самыми анекдотическими ошибками, которые перенесены и в словарь Ожегова, и в академический четырехтомник. Взять хотя бы слово "бадяга", которое эти словари пишут через "о"... Ни академик Марр, ни академик Щерба, ни тем более академик Державин (редактор запрещенного словаря АН СССР) к работе над новым словарем допущены не были. Труды Марра, в отличие от статей Виноградова, оказались вождю народов недоступны, и впоследствии он подверг их жестокой критике.

Однако вернемся к нашей пышке. Что же это такое и как ее обозначают словари?

Академический четырехтомник: Пышная круглая булка.

Словарь Ожегова: Пышная круглая булочка.

Словарь Ушакова (издание 1940 года): Пухлая круглая булка.

Один только Даль возражает против определения "булка": Аладья, пряженое пироженое, раздутые пухло лепешки.

Итак, первый вопрос ставится следующим образом: пышки пекут или жарят в масле? Для разрешения этого вопроса полезем в старые поваренные книги, отобрав те, что написаны русскими поварами (как московскими, так и питерскими).

Всего нашлось три книги:

"Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник", Спб., 1811;

"Всеобщий полный и совершенный кандитор или наука кандиторского искусства", СПб., 1811;

"Новая кандитерская и поваренная книга", М., 1817.

Все три книги сообщают, что хлебенное бывает печеным и пряженым. К печеному относятся: блины, караваи, булки, куличи, сайки, калачи, кренделя... - всего не перечислить. А пряженое - только пышки и пряженцы.

Ничего удивительного в такой дискриминации нет: русская печь прекрасно приспособлена к печению, а вот жарить в масле можно только на плите. Кроме того, жарить на сливочном масле нехорошо, оно горит на сковороде, отчего происходит не слишком добрый запах. К тому же коровье масло дорого, поэтому хозяева предпочитали блины печь на сухой сковороде, а потом поливать их растопленным коровьим маслом. Что касается растительных масел, то жарить на льняном или конопляном масле я не пожелаю и врагу. Они и без того слабят, а будучи использованы для жарки, действуют не хуже масла касторового. Жарить удобно на оливковом масле, но олива в наших палестинах не произрастает, а на привозном оливковом масле даже богатые люди жарили редко. Вот и получалось, что печеного - прорва, а пряженого всего два вида: пряженцы из пресного теста (нечто вроде нынешнего хвороста) и пышки из кислого.

Кстати, само название "пышка" происходит вовсе не от прилагательного "пышный", а от глагола "пыхать" - жариться в масле. Об этом пишет Даль, в этом же дружно сходятся все этимологические словари, от Фасмера до Черных. Вот оно откуда взялись таинственные пыханцы новгородской бабушки! Малограмотная старушка, оказывается, хорошо знает родной язык.

Однако время шло, и в 1835 году крестьянин Бокарев из слободы Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии впервые в мире отжал подсолнечное масло. Теперь и мы стали не хуже других жарить в кипящем масле.

Разумеется, свято место пусто не бывает, и как только пряженое стало широко распространяться по России, потребовались слова для обозначения отдельных его разновидностей. Поскольку собственных слов не оказалось, обратились за помощью к варягам.

Первой свое слово сказала колыбель европейской цивилизации - Греция. В Греции, как известно, все есть, нашлись там и оладьи. Вот что пишет "Словарь иностранных слов" под редакцией Михельсона (М., 1875):

"Аладья, греч., eladia, от elaion, масло. Род пирожного из теста, жареного в масле".

В этом же значении употребляет слово и Даль: "...пряженое хлебенное из кислого пшеничного теста". Заметим, что Даль пишет это слово то через "о", то через "а", то есть написание его еще не устоялось. Вообще, впервые мне удалось встретить "аладью" в книге Корделли (1827), то есть еще до появления подсолнечного масла. Впрочем, Корделли - француз, и книги его (их несколько) - переводные и содержат массу специальных терминов, которые переводились простым калькированием.

В "Словаре иностранных слов и научных терминов", составленном А. Яновским (1905), "аладья" также есть, но пишется она уже через "о" - оладья. Советские словари иностранных слов оладью зачислили исконным русаком и не упоминают ее.

Кстати, Ушаков, а следом Ожегов и академический четырехтомник и в отношении оладьи умудрились напустить тумана.

"Оладья - толстая мягкая лепешка из пшеничной муки, изжаренная на сковороде". Как изжаренная? - в масле или без оного? И если без масла, то в чем разница между оладьями и блинами из кислого теста? Я понимаю, господа профессора филологии далеки от кулинарии и вряд ли когда-либо сами жарили оладьи, но для понимания предмета на этот вопрос надо дать ответ.

Короче, темна вода во облацех, а Словарь АН СССР под редакцией Державина прекратился на втором выпуске четырнадцатого тома (обезоруживать - обкататься) и разрешить недоумения не может.

После подобных передряг история пончика кажется детской страшилкой. Впрочем, именно из таких убогих сирот вырастают самые хищные монстры, с которыми потом не знаешь, что и делать.

Спустя триста лет после похода на Москву (1617) войск Льва Сапеги повторилась история польской "интервенции ". С той же гусарской лихостью в Москву ворвался пончик, но в отличие от изгнанных поляков уходить он не собирается. Не нашлось на интервента ни купца Минина, ни князя Пожарского. В словарях девятнадцатого века слово это не встречается, а в тридцатых годах двадцатого века оно уже столь обыкновенно, что считается исконно русским. Хотя происходит слово "пончик" от польского "paczek", что в переводе на русский язык означает "пышка" (см. "Наука и жизнь" № 1, 2004 г.). О. Трубачев - переводчик этимологичес кого словаря Фасмера в этом месте делает примечание: "Как правильно отмечено уже у Ушакова".

У поляков не было традиции нанизывать хлебобулочные изделия в вязки, они не знали ни сушек, ни баранок с бубликами, ни кренделей, ни калачей. Так что, разумеется, польский "пачек" не имел никакой дырки, а представлял собой жареный в масле шарик с начинкой или без оной. В этом же значении пончик отмечен в литературе. Вот, пожалуй, самое первое упоминание:

Петя, выйдя на балкончик,
Жадно лопал
сладкий пончик,
Словно дождик по трубе,
Лил варенье по губе.

В. В. Маяковский. Сказка о Пете - толстом ребенке, и о Симе, который тонкий

Как видим, Петя ест пончик с начинкой из варенья.

Любопытно, что самый московский из всех писателей - В. Гиляровский вообще не использовал это слово в своем творчестве.

Теперь посмотрим, что говорят о пончике словари.

В русской версии словаря Фасмера толкование большинства слов опущено переводчиком. "Естественно, что для русского читателя не имеет смысла определять значения всех русских слов, как делал это автор, составлявший свой словарь для немецкого читателя", - сообщает нам О. Трубачев. В немецком издании пончик определяется как круглый, жаренный в масле пирожок.

Ушаков: Круглый жареный пирожок. (Пончик с вареньем).

Ожегов: Круглый, жаренный в кипящем масле пирожок, пышка. (Пончики с вареньем).

Академический четырехтомник: Круглый, жаренный в масле, обычно сладкий пирожок, пышка.

И нигде, ни в одном источнике не сказано, что в пончике может быть дырка. А вот начинка может быть, и, значит, дырки в пончике заведомо отсутствуют.

Итак, приходим к выводу: пышка - наиболее общее название для жаренных в масле изделий из дрожжевого теста. Пончик и даже оладью можно назвать пышкой, хотя в случае с оладьей это уже, пожалуй, языковой экстремизм. А вот оладьей можно назвать только жаренную в масле лепешку и пончиком - только жаренный в масле шарик (неважно, с начинкой или без). Таким образом, для жаренного в масле колечка остается единственное грамотное название - пышка.

Начиная с конца пятидесятых годов в московском говоре пончиком стали называть всякую пышку, в том числе - жаренное в масле колечко из дрожжевого теста. В случае официальных документов (ГОСТы) правильное название сохраняется, а в книгах, ориентированных на рядового читателя, начинает царить полная анархия.

Приведем два типичных примера.

В "Кулинарии", выпущенной Госторгизда том в 1959 году "для поваров предприятий общественного питания" (то есть в книге официальной), имеется рецепт "московского пончика" (рецепт 1161): "Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г".

А вот в сталинской "Книге о вкусной и здоровой пище", где приведен аналогичный рецепт с несколько уменьшенной раскладкой, повару предлагается с помощью стакана вырезать из теста кружочки, а затем превращать их в колечки с помощью выемки. Отсюда, видимо, и идет путаница. Книга эта выдержала несколько изданий и разошлась многомиллионными тиражами. Практически в каждой семье лежал этот шикарно оформленный том. И если бы только лежал... Помню в моем детстве это было любимейшее чтение. Плюс - замечательные иллюстрации... Как говорится - не едим, так поглядим. В результате ошибки и неграмотности этой, в целом замечательной, книги были усвоены частью населения. А поправить филологически неграмотных поваров оказалось некому, знаток марксизма и языкознания не терпел конкурентов.

И все-таки истину установить оказалось возможно. Разумеется, я догадываюсь, что тот, кто прежде называл пышку пончиком, не откажется от вредной привычки, но при этом он должен знать, что говорит неграмотно. Пончик с дыркой - такой же нонсенс, как борщ без свеклы или шашлык на сковороде.

Это должен знать каждый!

№9, 2007