Раньше в институте, где я работаю, была столовая. Горячие, вполне аппетитные первые и вторые блюда обходились недорого. Последние же годы обед моих сослуживцев состоит из чашки чая и бутерброда с колбасой. Между тем совсем несложно приготовить запеканку — вкусную и сытную еду, которую удобно брать с собой на работу.

В “Кулинарном словаре” В. Похлебкина по поводу запеканок написано, что это “измельченные или пюреобразные продукты, соединенные в комбинации творог — яйцо, творог — мука, мясо — картофель, мясо — лапша, рыба — картофель, мясо — овощи и запеченные в противне или сковороде по типу краткого запекания (то есть когда фактически готовый продукт закладывают в открытую посуду тонким слоем для запекания лишь верхней части). Такие запеканки перед посадкой в духовку смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для усиления их герметичности и приобретения ими поверхностной корочки”.

На Руси испокон веков готовили творожные запеканки с тыквой, лапшевники, крупеники и т. п. Во времена моего детства были очень популярны творожные запеканки с изюмом и картофельные с мясом. Предлагаю несколько опробованных рецептов. Надеюсь, вы оцените легкость приготовления запеканок, а также то, что они некапризны при выпечке.

Запеканку удобно выпекать в стеклянной жаропрочной форме или в металлической форме с тефлоновым покрытием. Готовность определяется корочкой золотистого цвета и отсутствием жидкости сверху и снизу. Кроме того, при встряхивании запеканка не должна колыхаться. В противном случае ее следует подсушить на слабом огне. Если верх начинает быстро темнеть, накройте блюдо фольгой или крышкой, но не плотно, чтобы излишки влаги могли испаряться.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

Продукты на 6 порций: 750 г творога, 6 яиц, 1 чашка (объемом 200 мл) пшена, 250 мл молока, 4 столовые ложки пшеничной муки, 250 г чернослива и фиников (вместо чернослива и фиников можно взять изюм, курагу, тонко порезанные яблоки, тыкву или тертую морковь), соль по вкусу, немного сливочного масла для смазывания формы.

Пшено хорошего качества промойте в холодной воде и замочите на 6—8 часов в отстоянной или пропущенной через фильтр воде (в соотношении 1 : 5). Чернослив вымойте и тоже замочите в холодной воде. Финики замачивать не нужно.

Разбухшую крупу доведите до кипения, энергично размешайте ложкой и сразу слейте через ситечко мутную беловатую жидкость. Можно плеснуть кипятка в крупу и слить повторно. Добавьте в кастрюлю молоко или кипяток, доведите кашу до кипения, посолите и доварите на медленном огне. Если каша немного жестковата — не беда, она дойдет уже в составе запеканки.

Смешайте миксером или блендером (не взбивая) творог, яйца, охлажденную кашу, муку и немного соли. Можно добавить немного сахара, но я предпочитаю обходиться без него. Тесто должно быть несколько гуще сметаны. При необходимости (если творог был жидкий) всыпьте небольшое количество муки, но не увлекайтесь, иначе запеканка получится жесткой.

Извлеките косточки из чернослива и фиников. Форму или сковородку подходящего размера смажьте холодным сливочным маслом или застелите бумагой для выпечки. Разложите и разровняйте по дну слой теста, на него положите часть чернослива и фиников, снова слой теста и слой сухофруктов, затем последний, верхний слой теста со слегка вдавленными в него сухофруктами. Можно вмесить сухофрукты и прочие добавки прямо в тесто, но в этом случае чернослив и финики лучше порезать на кусочки.

Пшеничную муку можно заменить картофельным крахмалом (примерно 2 столовые ложки с верхом) или смесью из крахмала и размолотой в кофемолке дробленой кукурузной крупы (в равных долях).

Выпекайте запеканку в духовке примерно 45—60 минут, снижая в процессе приготовления температуру с 200 до 170°C. О готовности свидетельствуют равномерная пышность и золотистый цвет. Это блюдо можно подать на стол как горячим, так и холодным, со сметаной или вареньем.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ

Продукты на 3 порции: 500 г филе трески или другой рыбы, 4 яйца, 250 г репчатого лука, половина чашки дробленой кукурузной крупы, 2 столовые ложки картофельного крахмала (без верха), 50 мл простокваши, сметаны или кефира, немного соли и сливочного масла.

Смелите на кофемолке крупу до состояния муки. Замесите миксером тесто из простокваши, яиц, молотой крупы, крахмала, посолите его по вкусу и оставьте для набухания крупы на 10—15 минут. Тесто должно получиться немного жиже сметаны.

Порежьте филе (на нем не должно быть льда!) полосками, лук полукольцами. Смажьте форму толстым слоем холодного сливочного масла. Уложите туда слой рыбы, слой лука, снова небольшой слой рыбы и лука, а сверху несколько кусочков сливочного масла. Взболтайте тесто ложкой и залейте им рыбу. При желании добавьте в тесто мелко порезанную зелень, тертую сырую морковь или тонкие полоски сладкого перца. Объем добавок не должен превышать трети объема теста.

Поставьте запеканку в нагретую духовку и выпекайте примерно 50 минут, снижая в процессе приготовления температуру с 200 до 170° С. При необходимости подержите еще 10 минут при более низкой температуре, поскольку рыбу клали сырую.

Можно заменить часть трески красной рыбой или кусочками мякоти обычной селедки — запеканка станет более острой и пикантной. Украсьте ее зеленью, оливками или тонкими кружками лимона.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ

Продукты на 3 порции: 500 г вареной курицы, 4 яйца, 1 чашка дробленой кукурузной крупы, 1 столовая ложка с верхом картофельного крахмала, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 100 г шампиньонов, немного сметаны и сливочного масла.

Курицу извлеките из бульона незадолго до готовности, срежьте часть мяса и поставьте его охладиться, все остальное разрежьте на куски и используйте для куриного супа.

Кукурузную крупу смелите в кофемолке до состояния муки. Залейте ее чашкой кипятка и оставьте для охлаждения и набухания на несколько часов. Замесите миксером или блендером тесто из яиц, крупы и крахмала, добавьте соль, перец.

Смажьте форму кусочком холодного сливочного масла. На дно положите примерно половину порезанной на кусочки вареной курицы, затем порезанный кубиками или полукольцами лук, опять курицу (примерно четверть от общего количества). Залейте все это тестом, в которое предварительно вмесите тертую на крупной терке сырую морковь.

Грибы разрежьте на половинки или четвертинки, вдавите их в запеканку, располагая срезом вверх. Выложите сверху оставшееся куриное мясо. Старайтесь сформировать красивую и ровную поверхность. Для украшения выдавите на запеканку волнистыми линиями сметану из пакетика. Поставьте форму в духовку примерно на 40 минут, снижая в процессе приготовления температуру с 200 до 170° С.

Допустимы варианты с использованием добавок разных овощей или, для пикантности, ветчины, корейки, других натуральных продуктов.

Наука и жизнь // Иллюстрации

№10, 2007