Тайны шашлыка
Немат Закиров. Фото автора и Виталия Пирожкова.
Откуда название?
Слово «шашлык» многие связывают с тюркским «шиш», что в переводе означает «вертел». Есть и иные трактовки. Например, «шашилык» («торопиться») на татарском языке воспринимается как блюдо быстрого приготовления, и в Татарстане оно считается исконно национальным. Другие полагают, что родина шашлыка — Кавказ. Третьи уверены в том, что это Персия и что «шашлык» в переводе с иранского или персидского — «шесть кусков» или «шесть рёбер» зажаренного на углях мяса. Как бы там ни было, бессмысленно докапываться до истины. Шашлык давно стал интернациональным угощением c разными именами. В Бразилии, например, его называют «шураска», в Турции — «шиш-кебаб», в Армении — «хоровац», в Грузии — «мцвади», в Осетии — «физонаг». И везде это не просто приготовленное на углях мясо, а целый ритуал со своими правилами, тонкостями и секретами.
В словаре Брокгауза и Ефрона даётся следующее определение: «шашлык — филейная часть баранины, зажаренная небольшими кусочками на вертеле». Однако сегодня шашлыком называют не только приготовленную на углях баранину, но и телятину, свинину, дичь, курицу, рыбу и морепродукты, овощи и фрукты. Главное, чтобы было вкусно.
Мясо и огонь
В одной из персидских легенд древний кулинар готовил шашлык следующим образом. Накалял казан докрасна и протирал его внутри куском сала. Когда сало начинало гореть и появлялся едкий дым, на стенки казана он прилеплял маринованные рёбра, плотно закрывал казан крышкой и снимал его с огня. Мясо на рёбрышках (своего рода шампурах) томилось 20—30 минут. В него проникал дым, и создавалось впечатление, что шашлык приготовлен на костре. Подавая готовое блюдо на стол, повар обмакивал рёбрышки в гранатовый соус, который благодаря вяжущим свойствам не давал соку вытекать из мяса и придавал ему аромат и нежный вкус.
Это описание пригодилось мне в разработке рецептов шашлыка.
Когда мясо попадает на огонь, оно увеличивается в объёме за счёт образования жидкости внутри него. Из возникающих трещин начинает вытекать сок. Если же на мясе быстро образуется корочка, то часть сока сохраняется, и оно получается необыкновенно вкусным, не суховатым. В этом заключается основной секрет приготовления шашлыка на мангале. Сначала мясо обжаривают с обеих сторон на сильном огне, до появления розовой корочки, затем тушат на умеренном огне, периодически увлажняя шашлык с помощью лейки или пульверизатора, чтобы корочка не потрескалась.
В большинстве случаев свежее мясо не маринуют. Его режут вдоль волокон полосками шириной 2—3 см, которые разделывают на кусочки длиной 4—5 см. Затем мясо посыпают солью из расчёта 1 чайная ложка на 1 кг шашлыка и слегка обминают руками, чтобы соль равномерно впиталась. Кусочки нанизывают так, чтобы волокна были параллельны шампуру, между кусочками помещают тонкие пластины сала. Всё это предотвращает вытекание жидкости из мяса. Такая подготовительная работа плюс соблюдение правил жарки, собственно, и дают отличный результат.
Но если мы готовим шашлык не на мангале, а на гриле, в духовой печи или тандыре, где огонь равномерный, и при этом используем мясо на рёбрышках, дичь или рыбу, то здесь без маринада не обойтись.
Универсальный маринад
Предлагаемый маринад годится для различных видов шашлыка с учётом вкусовых особенностей всех народов. Он имеет две составляющие: специальный сок и простую композицию из сухих специй. Композиция из специй подобрана по рецептам седой старины.
Итак, для приготовления сухого маринада в расчёте на 1 кг шашлыка понадобятся: 1 чайная ложка зиры (кумина), 2 чайные ложки восточного кориандра и 2—3 чайные ложки молотого красного сладкого перца. Зиру и кориандр измельчите в ступке, пересыпьте в другую посуду и перемешайте с красным перцем. Сухой маринад готов.
В качестве жидкого маринада кулинары древности использовали сок определённых сортов граната. Я предпочитаю узбекские или азербайджанские кисло-сладкие гранаты с крупными тёмно-красными зёрнами. Их густой вяжущий сок образует на мясе плёнку, которая и спасает его от «обезвоживания» во время жарки. Аналогичными свойствами обладает и сок клюквы, он также годится для маринада. Если же под рукой не оказалось ни граната, ни клюквы, можно заменить их коньяком или клюквенной настойкой. А для маринования рыбы лучше воспользоваться соком спелого помидора.
Теперь остаётся соединить сухой маринад с жидким (общий вес примерно 50 г на 1 кг мяса), всыпать туда 1 чайную ложку соли и тщательно всё перемешать. Любители острой пищи могут добавить ещё и молотый острый перец (по вкусу).
Мариновать шашлык лучше в эмалированной посуде. Смажьте мясо маринадом, перемешайте так, чтобы он покрыл ровным слоем все кусочки, закройте посуду крышкой и уберите в холодильник. Для быстрого приготовления достаточно выдержать мясо в маринаде 5—10 минут.
Готовый маринад можно хранить в течение нескольких дней в холодильнике в герметично закрытой посуде. Если хотите заготовить его впрок, не смешивайте сок со специями, держите их отдельно. В этом случае перед приготовлением шашлыка посолите мясо, обсыпьте его сухой смесью и при помощи лейки увлажните соком.
Шашлык влюблённых
Как гласит английская пословица, путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Поэтому шашлык влюблённых я рекомендую женщинам готовить дома или на даче в духовой печи. Вам понадобятся: 600 г мякоти баранины, говядины или свинины, 100 г очищенных грецких орехов, 200—300 г репчатого лука, 3 яйца, 1 баклажан, 1 кабачок и 3 небольших помидора. Из приправ: пол чайной ложки зиры, 2 чайные ложки семян фенхеля, 2/3 чайной ложки соли и свежий сок граната.
Овощи вымойте. Обрежьте у кабачка кожицу. Нарежьте кабачок, баклажан и помидоры кольцами толщиной 3—5 мм. Прокрутите через мясорубку мясо, орехи и лук. В полученный фарш добавьте 2 яйца, зиру, соль и тщательно перемешайте. Слепите из фарша шарики размером чуть больше грецкого ореха и на короткое время положите их в морозильник, чтобы фарш слегка затвердел и шарики не потеряли форму. Постелите на противень бумагу для выпекания, поместите на неё рядами кольца баклажана, помидоров и кабачка, посыпьте их семенами фенхеля. Поверх овощей уложите шарики из фарша и с помощью пищевой кисточки смажьте их взбитым яйцом.
Поставьте противень на среднюю полку предварительно нагретой духовки. Время приготовления шашлыков при температуре не менее 180 градусов — от 10 до 40 минут, в зависимости от мощности духовой печи.
Перед подачей на стол полейте шашлыки гранатовым соком и осторожно с помощью лопаточки переложите на блюдо. В середину каждого шарика воткните деревянные шпажки. Украсьте зеленью.
Шашлык из куриных крылышек
Этот шашлык по вкусу не уступает своим элитным собратьям. Готовить его совсем просто. Кстати, куриные крылышки в арабском мире считаются деликатесом и ценятся дороже, чем другие части куриной тушки.
Для приготовления такого шашлыка понадобятся: примерно 800 г крылышек, 0,5 кг молодого картофеля и наш универсальный маринад.
Картофель тщательно вымойте и отварите в мундире в солёной воде. Крылышки поварите 15 минут в подсоленной кипящей воде, выньте, смажьте маринадом и вместе с картофелем обжарьте на гриле, мангале или в духовой печи. Картофель при этом обретёт изумительный вкус, словно печёный на углях.
Уложите на блюдо сначала картофель, поверх него крылышки. Украсьте всё зеленью и подайте на стол.
Хорошие шашлыки получаются и из куриных голеней. Готовятся они точно так же, как куриные крылышки. Но самый вкусный шашлык из перепёлок, фаршированных бараниной, готовым пловом или айвой. Перепёлок бланшируют в солёной воде, обмазывают изнутри и снаружи универсальным маринадом, заправляют фаршем и нанизывают на шампуры. Жарят на мангале, гриле, в духовке или тандыре.
Шашлык в казане
Способ приготовления шашлыка в казане распространён среди кочевых народов, которые употребляют в пищу мясо степных овец и оленей. Мясо этих животных жёсткое, и сделать его мягким иными способами не удаётся.
На российских рынках и в торговых сетях продаётся сравнительно недорогая степная баранина. Для приготовления шашлыка в казане понадобятся: 1 кг мяса на рёбрышках, 200 г курдючного сала, 700 г картофеля, 4 головки репчатого лука, пучок укропа, полстакана гранатового или клюквенного (в крайнем случае — томатного) сока и универсальный маринад с солью.
Мясо разделите на большие порционные куски, курдючное сало нарежьте кубиками. Очистите картофель и лук. Три головки лука нарежьте тонкими полукольцами, одну — кольцами (для украшения готового блюда), укроп помельчите.
Поставьте казан, желательно чугунный, на максимальный огонь и растопите в нём сало. Полученные шкварки положите на тарелку, посолите и перемешайте с небольшим количеством нарезанного полукольцами лука — это отличная закуска. Затем порциями обжарьте в сале мясо до образования розовой корочки, сложите его в отдельную посуду, смажьте универсальным маринадом и закройте крышкой.
На слегка обжаренный в кипящем сале картофель уложите маринованные рёбрышки, полейте их соком, плотно закройте крышку казана, через 1—2 минуты убавьте огонь до минимума и томите содержимое казана не менее 45 минут. Если мясо жёсткое, добавьте в казан жидкости и увеличьте время приготовления (порой оно может доходить до двух часов). Но помните: при избытке жидкости шашлык может получиться варёным, при недостатке — подгореть и стать сухим.
Готовый шашлык и картофель переложите на большое блюдо. Огонь под казаном увеличьте до максимума и в оставшемся сале поджарьте в течение одной минуты полукольца неиспользованного репчатого лука. Выйдет очень вкусный луковый салат, любители острого могут приправить его молотым чёрным перцем и винным уксусом.
Распределите салат вокруг картофеля и шашлыка. Угощение украсьте укропом, кольцами лука и подайте на стол.
***
Теперь, владея тайнами шашлыка, вы можете готовить его в любых условиях. На чём лучше — решайте сами. Сторонники настоящего шашлыка придерживаются мангала, европейцы и японцы предпочитают гриль. Дерзайте, творите!
Фото автора и Виталия Пирожкова.
Читайте в любое время
