Обед у Пушкина в Царском Селе
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский
Во времена Пушкина шпинат и щавель уже не только стали появляться на столе петербургского и московского общества и в меню ресторанов обеих столиц, но и считались полезными для укрепления здоровья анемичных городских барышень и юношей.
Я любила обедать у Пушкина, а обед составляли щи или зелёный суп с крутыми яйцами (я велю сделать вам завтра этот суп), рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелём, а на десерт— варенье с белым крыжовником.А.О. Смирнова-Россет. Автобиографические записки
Через неделю после венчания А.С.Пушкин сообщает другу П.А.Плетнёву: «Я женат— и счастлив; одно желание моё, чтоб ничего в жизни моей не изменилось— лучшего не дождусь. Это состояние для меня так ново, что, кажется, я переродился». Но, увы, возникшие ещё до свадьбы неприязненные отношения с матерью Натальи Николаевны Гончаровой заставили его думать о скорейшем переезде из Москвы в Петербург. И практически через месяц после венчания в письме Плетнёву от 26 марта 1831 года он пишет: «После святой отправляюсь в Петербург. Знаешь ли что? мне мочи нет хотелось бы к вам не доехать, а остановиться в Царском Селе. Мысль благословенная! Лето и осень таким образом провёл бы я в уединении вдохновительном, вблизи столицы, в кругу милых воспоминаний и тому подобных удобностей. А домá, вероятно, ныне там недороги: гусаров нет, двора нет— квартер пустых много».
«Мысль благословенная» воплотилась в реальность, о чём близкая знакомая Пушкина, Александра Осиповна Россет, фрейлина русского императорского двора, написала в своих мемуарах: «Часть лета 1830 года мы провели в Петергофе, а потом в Царском Селе до сентября. Тут уже мы часто видались с Жуковским; но в 1831 году в Царском мы видались ежедневно. Пушкин с молодой женой поселился в доме Китаева, на Колпинской улице. Жуковский жил в Александровском дворце, а фрейлины помещались в Большом дворце. Тут они оба взяли привычку приходить ко мне по вечерам, то естьперед собранием у императрицы, назначенным к 9часам». Оба поэта не избежали чар юной прелестницы, но если Пушкина больше привлекали «Простое сердце, ум свободный // И правды пламень благородный» фрейлины, то Жуковский был по-настоящему влюблён в эту своенравную красавицу и даже предлагал ей руку и сердце. Александра Осиповна, будучи бесприданницей, была в это время озабочена поисками богатого жениха и отказала Жуковскому, который, по её собственным словам, «был в полном значении слова добродетельный человек, чистоты душевной совершенно детской, кроткий, щедрый до расточительности, доверчивый до крайности…». Ему она предпочла богатого помещика, чиновника Министерства иностранных дел Н.М.Смирнова. Но было это позже, а пока фрейлина с удовольствием проводила время в семье Пушкина и с удовольствием кушала щи, приготовленные из щавеля, и рубленые котлеты с гарниром из шпината или щавеля.
Во времена Пушкина шпинат и щавель уже не только стали появляться на столе петербургского и московского общества и в меню ресторанов обеих столиц, но и считались полезными для укрепления здоровья анемичных городских барышень и юношей.
В XIX веке французские любители хорошо поесть, среди которых часто встречались доктора, считали шпинат самым целебным из овощей, подходящих для всех желудков без исключения. В России шпинат как овощную культуру стали сажать с середины XVIII века, его легко выращивать, и поэтому он был дёшев и доступен в свежем виде восемь-девять месяцев в году. Но распространённым, а тем более любимым овощем шпинат стал только тогда, когда русские повара переняли у французских приёмы приготовления из него разных блюд. По словам французского теоретика и практика вкусной еды Александра Гримо деЛа Реньера, «сам по себе шпинат вкуса не имеет, он, точно мягкий воск, способен принять любой вид, но в руках умелого мастера делается истинной драгоценностью. Случалось, что одно-единственное блюдо из шпината навсегда составляло славу повара <…> Шпинат— лакомство богача и спасение бедняка, смотря по тому, в чьих руках он окажется».
Врачи тех времён были убеждены, что шпинат и приготовленная из него еда служат надёжным средством от малокровия. С современной точки зрения биологически активные вещества, витамины в сочетании с разнообразными минеральными веществами делают шпинат действительно полезным зеленным овощем для людей любого возраста. Его можно рекомендовать как диетический продукт при заболеваниях нервной системы, истощении, малокровии, анемии, гипертонической болезни, сахарном диабете, гастрите, энтероколите. Он обладает лёгким тонизирующим, слабительным, мочегонным и противовоспалительным действием. Полезен и для выздоравливающих после тяжёлых болезней.
В отличие от шпината, щавель в России долго считали сорняком. Горожане потешались над иноземцами, приехавшими служить московским государям, которые собирали и ели эту непотребную траву. История кулинарии не оставила имени повара, впервые приготовившего из щавеля зелёные щи, которые со временем стали одним из лучших блюд русских летних обедов. По химическому составу щавель мало отличается от шпината, а по вкусовым качествам значительно его превосходит, но этому зеленному овощу не приписывали никаких чудодейственных свойств. Так и не став «лекарством», он прочно обосновался в русской кухне в виде столь любимых во всех слоях русского общества зелёных щей.
Но при всей полезности и щавеля и шпината рекомендуется избегать тем, кто страдает моче-, почечно-, желчнокаменной болезнями и подагрой из-за присутствия в листьях обоих растений щавелевой кислоты в виде оксалата калия.
Шпинат и щавель практически не отличаются по составу белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ и энергетической ценности.
Щавель имеет преимущество в содержании витамина С (аскорбиновой кислоты) и магния, шпинат— витамина А, калия, кальция и натрия.
Микроэлемент железо, ценимый за способность предотвратить возникновение железодефицитной анемии, в шпинате и щавеле содержится практически в одинаковом количестве.
В листьях шпината и щавеля содержится также комплекс полифенольных соединений, обладающих полезным действием на организм человека и усиливающих способность противостоять заболеваниям. В тех и других листьях присутствуют органические кислоты (яблочная, лимонная, виноградная, щавелевая). Но если в шпинате их общее количество не превышает0,1%, то в щавеле кислот несколько больше, что и отражается на его вкусовых качествах.
***
Рецепты блюд пушкинского обеда
Тем читателям, кто хочет узнать, каков был вкус еды, которая в 1831 году подавалась в Царском Селе супругам Пушкиным и Александре Осиповне Россет, предлагаем доступные для исполнения рецепты блюд пушкинского обеда. Два первых рецепта позаимствованы из книги Е.А. Авдеевой и Н.Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки» (1912).
Щи зелёные
Сварить обыкновенный бульон. Очистить репчатый лук, мелко изрубить и поджарить на масле. Взяв пополам щавелю и шпинату, перебрать, удалить сорную траву, хорошо промыть в двух водах, отжать насухо и мелко изрубить. Когда бульон кипит и уже хорошо упрел, положить лук и рубленую зелень и дать хорошо упреть. Положить сметаны и подавать с яйцами «пашот». Приправу в эти щи из муки не делать.
Примечание автора. Вместо яиц «пашот», которые представляют собой свежие яйца, осторожно выпущенные в кипящую воду, можно взять сваренные вкрутую яйца, разрезать их пополам и положить в щи.
Зелёный суп отличался от зелёных щей тем, что в куриный бульон кроме щавеля и шпината клали корни петрушки, морковь, спаржу, зелёный горох.
Рубленые котлеты
(Фунты заменены автором на граммы.)
800 г говядины без костей очистить от больших жил, пропустить через мясорубку два раза, посолить, положить английского толчёного перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, положить на сковороду в горячее масло и поджарить с обеих сторон. После того фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать его маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить в него жареные котлеты и переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Окропить маслом, поставить в духовой шкаф, а подавая, подлить немного белого соуса, остальной же подать в соуснике.
Примечание автора. Английский перец— это то, что мы сейчас называем душистым перцем. Вместо французского белого хлеба можно взять обычный, слегка чёрствый нарезной батон со срезанной коркой. Котлеты в духовку можно поставить в любой посуде для запекания. Для приготовления белого соуса слегка поджарить ½ ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. муки, добавить 2—3 стакана кипящего бульона (мясного, куриного, овощного), размешать и варить до желаемой густоты.
Чтобы максимально приблизиться к меню пушкинского обеда, вместо риса и белого соуса на гарнир к котлетам необходимо подать пюре из щавеля или шпината.
Гарнир из шпината и щавеля
Готовят его следующим образом: перебрать и промыть щавель или шпинат, отжать, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посолить и на слабом огне тушить 5—7 минут, прибавив кусочек сливочного масла. Затем протереть через сито и слегка развести крепким бульоном.
Любое блюдо из шпината будет вкусным, если добавить натуральный лимонный сок или лимонную приправу, состоящую из 1 ст.л. оливкового масла и 1 ч.л. выжатого из лимона сока.
Варенье из крыжовника
Не совсем спелый крыжовник залить холодной водой. В кастрюлю положить вишнёвые листья, налить воду, вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть, а в кипяток положить вынутые из холодной воды ягоды, варить 1—2 минуты, откинуть ягоды на сито, снова залить холодной водой и остудить в течение нескольких часов. Приготовить сироп: на 400 г ягод взять 800 г сахара и 1стакан воды, прокипятить, всыпать ягоды, дать вскипеть три раза, снимая пену, и доварить на малом огне.
Читайте в любое время
