О чём напомнили котлеты

Дмитрий Бобров. Фото автора

Котлеты — блюдо исключительно распространённое. Казалось бы, готовить их умеет любая хозяйка. Но, согласитесь, вкуснее котлет, которые вы ели в детстве, не существует.

В июньском номере журнала «Наука и жизнь» вышла статья «Обед у Пушкина в Царском Селе». В ней приведён рецепт котлет, которыми угощали гостей в пушкинской семье. Котлеты — блюдо исключительно распространённое. Казалось бы, готовить их умеет любая хозяйка. Но, согласитесь, вкуснее котлет, которые вы ели в детстве, не существует. Вот и мне эта статья напомнила о том, как готовила бабушка.

Пречистенка, д. 33. Вид со стороны дома № 34. В нашем подъезде был агитпункт, и, видимо, поэтому через всю улицу здесь почти постоянно висели перетяжки со здравицами советской власти или призывами прийти на выборы… Фото Юрия Боброва (2).
…А во дворе стоял (и сейчас стоит) двухэтажный домик постройки, видимо, середины XIX века. Сюда можно было попасть с чёрного хода и выйти либо на Пречистенку, либо в Кропоткинский переулок. Теперь двор закрыт решётчатыми воротами.
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации
Наука и жизнь // Иллюстрации

Наша семья, как и многие московские семьи, долгое время жила в коммуналке. Квартира была на верхнем этаже шестиэтажного дома на Кропоткинской. Забавно, но пока улица была Кропоткинской, бабушка называла её исключительно Пречистенкой, а когда Пречистенке вернули её законное имя, стала чаще и чаще именовать Кропоткинской. Впрочем, и вторая моя бабушка, жившая с дореволюционных времён на Поварской, так её всегда и называла, но в последние годы жизни перекрестила в улицу Воровского. Там тоже была коммуналка. Но если на Пречистенке дед получил две комнаты в начале тридцатых годов в новом доме, точнее — на только что надстроенном верхнем этаже, то на Поварской жилище уплотнили, и из множества комнат большой, ещё дореволюционной профессорской квартиры у семьи осталось всего две.

С квартирой на Поварской связана одна показательная история. Прадед, просидевший несколько месяцев в тюрьме в 1920 году на том простом основании, что был буржуем (действительно был, взять хотя бы то, что он владел автомобилем и осмеливался на нём ездить по революционной Москве). Когда же он из кутузки вышел, то предпринял два важных действия. Первое — обзавёлся справкой от докторов клиники на Канатчиковой даче о тяжёлом психическом расстройстве, второе — произвёл самоуплотнение, поселил в своей квартире три семьи, на каждую из которых пришлось по две комнаты.

Похоже, трюк со справкой был в то время довольно распространённым. Ведь явно не случайны яркие сцены в психушке из «Золотого телёнка». Пролетарское правосудие некоторое время не знало, как быть с социально чуждыми психами, и их не трогало. Но к началу тридцатых всё встало на «свои места», оказалось, что сумасшедших можно и нужно, просто обязательно нужно, принудительно лечить. А поставить диагноз куда проще, чем устраивать суд над контрой. Да и тише. Упрятал на лечение — и все довольны. И можно легко обойтись без юридических штучек (см., например, «Мастер и Маргарита»). Да здравствует советская психиатрия!

Но я отвлёкся. И в той и в другой квартире были хорошие соседи, и потому обычных историй «Зойкиной квартиры» у нас не сохранилось. Зато сохранились (по крайней мере у меня) разные кулинарные воспоминания. Почти все они связаны с запахами. Весной в открытое окно на Поварской (окна выходили в маленький, спрятанный от посторонних глаз дворик) врывался запах сирени, смешанный с ароматом бабушкиных куличей. Зимой, на Рождество, по квартире разливался запах жареного гуся с яблоками, черносливом и гречневой кашей, а летом бабушка варила на маленькой печке во дворике вишнёвое варенье, и запах сказочно розовых пенок… в центре Москвы, на улице… Нет, не передать этого словами!

На Кропоткинской запахи были другие. С «Красного Октября» при подходящем ветре (да и без ветра тоже) прилетал аромат шоколада и ванили. Но когда на кухне, где правили на равных две царицы — моя бабушка, Анастасия Михайловна, и соседка, Софья Гершевна Фиш, начиналась готовка, запахи фабричных сладостей отступали под натиском ароматов жареной картошки, шкварок, подрумянивавшихся в кипящем масле маленьких пирожков, оладышков, шкварчащих баклажанов с горой лука, чеснока и помидоров, рыбы в немыслимом белом соусе и невыразимо прекрасной запеканки из картошки с начинкой, состав которой остаётся тайной («Софья Гершевна, как вы это делаете? — Ха, а я знаю, что я туда бросила?»).

Готовили они по-разному. Софья Гершевна вечно колдовала, что-то придумывала, могла пожарить рыбу и потом запечь её в тушёной капусте. У неё на столе вечно был беспорядок: ножи, крышки, кастрюльки, ложки, скалка — всё было перемешано. У Анастасии Михайловны был порядок, она ухитрялась во время готовки сразу мыть посуду, и, когда оканчивала стряпню, стол у неё был пуст и стерильно чист.

Лет с шести мы с сестрой помогали бабушке на кухне. Получилась своеобразная кулинарная школа. Бабушка не учила нас готовить, она просто позволяла делать это вместе с ней. С. Г. пеняла: «Ася, и зачем ты пускаешь мальчика на кухню, научи его лучше шить, по крайней мере будет при деле». Но при этом она нас тоже с кухни не гнала, мы постепенно набирались и её способов стряпни и в результате освоили и русскую, и еврейскую, и молдавскую кухню (С. Г. родилась и выросла в местечке под Кишинёвом).

Анастасия Михайловна некоторое время преподавала кулинарию в техникуме. У неё было несколько тетрадок, в которые она записывала разные сложные рецепты, поскольку кроме стандартизованной общепитовской рецептуры давала своим студентам ещё и рецепты оригинальные. Часть из них были её собственные, часть — из разных старых книг. Принадлежавшие ей «Советы молодой хозяйке» Елены Молоховец живы у нас до сих пор. Время от времени мы этой книжкой пользуемся. Рецепты там, как правило, не сложные, действительно вполне по силам молодой хозяйке. Но названия — просто замечательные. Чего стоит хотя бы «Баба другим манером» (это просто второй вариант ромовой бабы).

Как-то я спросил у бабушки, почему у неё борщ получается вкусный, а приготовленный в столовой — не то чтобы противный, но другой. Ответ её я понял до конца только на третьем курсе института. А сказала она следующее: «Милый мой, рецепты еды не масштабируются линейно». И пояснила: «Чтобы вкус борща в 50-литровом чане был таким же, как в 5-литровой кастрюле, в него нужно положить столько мяса, что оно там просто не поместится».

Бабушка почти никогда не готовила впрок. Она говорила: «Портос считал, что нет на свете ничего хуже холодного обеда, кроме разогретого обеда» — и всегда готовила ровно столько, сколько можно было съесть за один раз. Исключение составляли только щи и борщ.

Вершиной бабушкиного искусства были котлеты. Собственно, рецепт её котлет самый обычный. Хитрости заключались в способе приготовления фарша и количестве лука. Ножи бабушкиной мясорубки всегда были отточены до остроты бритвы. Этим занимался бабушкин деверь. Удивительный весельчак и балагур, он умел играть, кажется, на всех мыслимых музыкальных инструментах, прекрасно пел, увлекался фотографией, а работал лекальщиком высшей квалификации на заводе «Компрессор». При этом он прошёл финскую, Отечественную и японскую войны, а его пиджак с орденами и медалями весил килограммов, наверное, пять. Но я ни разу не видел, чтобы он куда-то выходил с наградами.

Отверстия в сетчатом ноже бабушкиной мясорубки были чуть крупнее обычных. Бабушка считала это очень важным. И вообще она говорила, что в идеале фарш для котлет нужно резать ножом, но всё же пользовалась машинкой (так бабушка называла свою каслинскую мясорубку). Мясо она резала на крупные куски и пропускала их через мясорубку вперемежку с луком и размоченным в воде белым хлебом. В фарш бабушка всегда добавляла немножко свинины. Довольно жирной. Из чистой свинины котлет она не делала, говорила, что они получаются сухими и сладкими. И никогда не добавляла чеснок. Она считала, что чеснок в котлетах убивает вкус мяса. В самом конце через мясорубку пропускался кусочек чёрствого хлеба.

Самое важное начиналось после этого. Фарш нужно посолить, поперчить, перемешать и довести до правильной консистенции. Бабушка никогда не перемешивала фарш руками, она использовала очень широкий нож. Как маленькой лопаткой делала из фарша горку, в середине формировала небольшую ямку, в неё сыпала соль и перец и добавляла немного воды. Потом ножом несколько раз рубила эту горку, фарш распластывался по разделочной доске, из него снова делалась горка (тоже только ножом), и так повторялось несколько раз. На вопрос, почему бы не перемешать руками, она отвечала, что, когда фарш рубишь ножом, в него вбиваются пузырьки воздуха, и котлеты получаются более пышными и сочными. Консистенцию фарша бабушка проверяла очень просто. Весь большой комок фарша бросала с высоты примерно 50 сантиметров на доску. Ком не должен был ни растрескаться, ни растечься. А потом уже лепила котлеты, обваливала в сухарях и жарила на топлёном масле. Казалось бы, ничего особенного, но вкуснее тех котлет на свете не было и нет.

В нашей теперешней квартире не осталось следов коммуналки. Только громадная по московским меркам кухня и длинный коридор напоминают о прежних временах. И ещё запах бабушкиных котлет. Время от времени он просачивается откуда-то, непонятно откуда, и тогда кошки и собаки (этого зверья у нас всегда хватало, даже в коммунальные времена) начинают принюхиваться и волноваться…

Рецепт котлет

Мясо — говядина, лучше всего шея, но подойдёт и край, и лопатка, и даже филей. Но лучше — шея. Свинина — лучше всего кусочек жирной корейки. На 1 кг говядины 300—400 г свинины. На это количество мяса три большие луковицы. Именно три и большие. Бояться переложить луку не стоит. Нужно только котлеты эти приготовить и сразу съесть, пока горячие. 5—6 больших кусков пшеничного хлеба (200—250 г) замочить в холодной воде на 5 минут, отжать. Воду не выливать, оставить для добавления в фарш. Соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

В котлеты можно положить (на указанное количество мяса) 1—2 зёрнышка мелкотолчёного кардамона. А ещё можно добавить мелко-премелко порезанный укроп и кинзу (по маленькому пучку того и другого).

Лепить котлеты нужно так: скатайте из фарша шарик диаметром 7—8 см, обкатайте его в тонко помолотых панировочных сухарях (кстати, можно этого и не делать, без сухарей тоже вкусно), расплющите шарик широким ножом с двух сторон. Жарить котлеты нужно на сильно разогретом масле, так на них сразу образуется корочка и весь сок останется внутри.

Случайная статья

Товар добавлен в корзину

Оформить заказ

или продолжить покупки