Жгучий деликатес
Венедикт Дадыкин
Родина острого перца — Мексика, Гватемала и Гвиана — южноамериканские страны с благодатным климатом.
Однако есть любители, которые отвергают вкус пресно-сладких перцев и высаживают специально рядом острый и сладкий перец, чтобы иметь в салате сладко-острый «коктейль». Именно такой способ посадки давно практикуется в Турции и Пакистане при выращивании гибридного сладкого перца с лёгким жгучим привкусом; он считается самым ценным и используется для приготовления национальных блюд.
****
Бюро справок
Шкала жгучести Сковилла
Оригинальная, но простая методика определения степени жгучести острых перцев — капсикумов была предложена в 1912 году известным американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Точно отмеренное количество определённого образца перца Сковилл сначала растворял в спирте, а затем делил приготовленный раствор на пять порций и вызывал пятерых дегустаторов, которые высчитывали, сколько частей подслащённой воды требуется добавить, чтобы не ощущался острый вкус. Если острота перца переставала чувствоваться при 100-кратном разбавлении экстракта, то жгучесть образца перца оценивали в 100 специальных единиц, а если при 500-кратном, то соответственно в 500 специальных единиц (Scoville Heat Units — SHU).
Сегодня есть возможность объективно оценить остроту любого перца, используя более точные методы — жидкостную хроматографию. А шкала и единица измерения остроты перца и по сей день носят имя Сковилла. Нулём в этой шкале служит сладкий болгарский перец, поскольку совсем не содержит жгучего вещества — капсаицина. А вот занесённый ещё несколько лет назад в Книгу рекордов Гиннесса Хабанеро сорта Red Savina (Красный Савина) оценивается в 577 тысяч единиц по шкале Сковилла. Недавно его место занял другой острый стручок — Bhut Jolokia (название переводится как «перец-привидение») с показателем беспрецедентной остроты — миллион единиц по шкале Сковилла! Такое чудо природы произрастает в штате Ассам, на северо-востоке Индии, и является естественным природным гибридом. Отыскал его американский профессор Пол Болсланд. Правда, некоторые учёные пальму первенства по жгучести отдают двум другим сортам — Trinidad Skorpion (Скорпион Тринидада) и Naga Jolokia (Нага Джолокия), острота которых оценивается в более чем миллион единиц по шкале Сковилла! Более жгучи и слезоточивы лишь перцовые баллончики или чистый, химически очищенный капсаицин (попавший на кожу 1 миллиграмм вещества способен вызвать такой же сильный ожог, как раскалённое железо).
Но мало кому известно, что ещё в 2000 году отечественным селекционером ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур О. Н. Пышной создан российский аналог южноамериканского Хабанеро — среднеспелый сорт Огненная дева, адаптированный к условиям Подмосковья. Выращивают его, используя весной временные плёночные укрытия, а в южных областях Центрально-Чернозёмного региона — под открытым небом.
Читайте в любое время
