Раз — овсянка, два — овсянка
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский
Считается, что наибольшей популярностью овсяная каша, или попросту овсянка, пользуется в Англии.
В повести И. А. Бунина «Суходол» толокно — лакейская еда: «А лакеи, так те и совсем охальничали: сидят, бывалыча, в лакейской, вьют спрохвала кнуты, плетут сети перпелиныя, жундят на балалайках — и горюшка мало! А налопаются толокна, соломаты — спать». Упомянутое татарское блюдо соломата было в то время широко распространено по всей России. Готовили его очень быстро из ржаной, ячменной или пшеничной муки. Достаточно было горсть поджаренной муки бросить в горячую воду, размешать, и питательная каша готова.Наряду с популярным толокном русские люди высоко ценили густой овсяный кисель. Российский писатель В. И. Белов, один из лучших знатоков быта крестьян, в книге «Повседневная жизнь русского Севера» писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда. Это о нём сложена пословица: “Царю да киселю места всегда хватит”. В обычные дни его варили в чугунах. <…> Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, “наверхосытку”».
Для приготовления овсяного киселя овсяную крупу подсушивали, размалывали, дважды просеивали. Оставшиеся на сите высевки заливали тёплой водой и настаивали около суток, затем процеживали через сито и отжимали. Иногда овсяное молочко заквашивали коркой ржаного хлеба и ставили в тёплое место для закисания на 4—5 часов, после чего и варили кисель.
Современные кулинары считают овёс не только полезной, но и вкусной пищей. Из его зёрен изготавливают различные виды бакалейных изделий — овсяную крупу, овсяные хлопья, овсяную муку, толокно и мюсли.
В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта (табл.1).
Для приготовления супов обычно используют недроблёную овсяную крупу. Чтобы сварить молочную кашу, эту крупу сначала варят в течение 20—30 минут в кипящей воде, затем добавляют горячее молоко и продолжают варить до мягкости зёрен.
Нуждается в длительной тепловой обработке плющеная овсяная крупа. Используется она для приготовления слизистых диетических супов, каш и киселей.
Овсяные хлопья, или «Геркулес» (название наиболее известной торговой марки), делают из высококачественных цельных зёрен лучших сортов. Для получения хлопьев зёрна пропаривают, сплющивают и высушивают. Из тонких овсяных хлопьев превосходная каша с нежной консистенцией получается всего за несколько минут. В табл. 2 приведены данные о развариваемости овсяных хлопьев в зависимости от их вида.
Из зёрен овса изготавливают и толокно, тогда как овсяную муку делают из овсяной крупы. В былые времена в русской деревне на толокно шли зёрна овса, выдержанные в течение ночи в не слишком горячей, но достаточно тёплой русской печи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а мука теряла способность образовывать клейковину. Зато она хорошо набухала в чуть тёплой кипячёной воде или молоке и быстро загустевала.
В 1900 году швейцарский врач Максимилиан Бирхер-Беннер предложил пациентам госпиталя свежеприготовленную смесь из расплющенных и размоченных в воде зёрен овса с яблочным пюре. Сейчас эта смесь известна многим под названием «мюсли» (от нем. Mus — пюре); она быстро стала популярной в Европе, но в России появилась практически через сто лет.
В настоящее время мюсли делают из смеси овсяных или других хлопьев с сухофруктами, орехами, мёдом, шоколадом, пряностями, и служат они для быстрого приготовления вкусного, питательного и полезного блюда.
Современная диетология рекомендует овёс для диетических блюд, которые следует употреблять при отёках почечного и сердечного происхождения, атеросклерозе, желудочно-кишечных и бронхо-лёгочных заболеваниях. Отвар овса с мёдом подходит при нервном и физическом истощении, нарушении функций щитовидной железы, для восстановления сил после длительных инфекционных заболеваний.
Читайте в любое время
