ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ КОФЕ
Н. КОНОПЛЕВА.
С чего все начиналось
Механизацией процесса приготовления кофе европейцы заинтересовались еще в начале XIX века.
Английский ученый Бенжамин Румфорд в труде о кофе и его заваривании сформулировал принцип варки напитка: горячая вода должна медленно просачиваться через свежемолотые кофейные зерна, помещенные в фильтр дозатора.
В 1800 году парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа изобрел так называемую капельную кофеварку. В основу ее конструкции был положен метод перколяции (процеживания), когда горячая вода однократно, капля за каплей, проходит через размолотый кофе, стекая в другую емкость. Сегодня большинство фильтрационных кофеварок действуют по этому принципу.
В 1827 году парижский ювелир Жак-Августин Ганде придумал кофеварку гейзерного типа. В ней горячая вода многократно поднималась по трубке, вставленной в рукоятку, распылялась над молотым кофе, проходила сквозь него и превращалась в напиток. Вскоре другой французский изобретатель, Николя Феликс Дюран, усовершенствовал кофеварку Ганде таким образом, что кипяток стал подниматься по центральной трубке, а потом неоднократно распыляться над порошком кофе.
Первую кофеварочную машину с использованием пара сконструировал Эдвард Лоусел де Сантаис. В 1855 году он продемонстрировал ее на выставке в Париже. Производительность кофеварки была очень высокой: 2000 чашек кофе в час. Но машина оказалась слишком тяжелой, громоздкой и сложной. В 1901 году миланец Луиджи Беццера запатентовал кофеварку для баров, использующую давление пара. Она позволяла получать свежезаваренный напиток на глазах у заказчика. Считают, что именно с этой машины ведет свою историю современная кофеварка эспрессо.
В 1903 году предприимчивый итальянский фабрикант Дезидерио Павони приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. Его примеру последовали другие предприниматели. К началу 20-х годов характерной особенностью итальянских кафе стали башнеподобные, разукрашенные орнаментом кофеварки фирм "Павони" и "Викториа Ардина". Они способствовали распространению культуры потребления кофе эспрессо в Европе и Америке.
Первые электрические кофеварки появились в США в 1908 году благодаря компании "Universal". Они не были автоматическими, и за приготовлением кофе приходилось внимательно следить, чтобы вовремя выключить кофеварку. Ведь секрет хорошего кофе в том, чтобы ни в коем случае не кипятить его, а только довести до кипения (крутой кипяток уничтожает кофейный аромат, это касается и растворимого кофе).
И только в 1952 году американец Рассел Хоббс сделал электрокофеварку полностью автоматической, используя биметаллический контакт, который размыкался при температуре готовности кофе. Момент размыкания электрической сети мог быть отрегулирован по вкусу любителей кофе.
В 1960 году компания "Фаема" разработала первую электрическую кофеварку эспрессо с насосом. Ее основные узлы и принцип действия (обработка молотого кофе паром под давлением) используются в современных помповых кофеварках (см. схемы на стр. 132).
К чему пришли
Современные кофеварки по способу приготовления кофе делятся в основном на фильтрационные (или капельные), эспрессо и еще так называемый французский пресс. Есть кофеварки, в которых скомбинированы два способа: фильтрация и давление пара. Напиток, приготовленный из одного и того же сорта кофе в кофеварках разного типа, имеет разный вкус и аромат.
Фильтрационные кофеварки по принципу действия наиболее близки к электрокофеваркам первой половины ХХ века. В них имеются две емкости: одна - для холодной воды, другая - для готового кофе. При включении кофеварки холодная вода из емкости поступает в специальную трубочку-капилляр, нагревается, закипает и в виде пара поднимается вверх. Пар, достигнув верхней точки капилляра, конденсируется. Вода при температуре 95°С капля за каплей стекает в фильтр и, просочившись сквозь молотый кофе, впитав его вкус и аромат, льется тоненькой струйкой прямо в кофейник.
Размер кофейника зависит от вместимости кофеварки, он может вмещать 4-18 чашек емкостью по 125 мл.
Фильтрационные кофеварки стоят недорого. Большинство последних моделей имеют дополнительные сервисные функции, например фильтр для очистки воды, таймер, регулятор крепости кофе, подогреваемую подставку для уже готового кофе.
Название кофеварки эспрессо происходит от итальянского es presso - под давлением. Кофе, приготовленный паром под давлением, получается намного крепче и ароматнее, на его поверхности обязательно образуется пенка цвета ореховой скорлупы. Фильтр с кофе вставляется в кофеварку. Вода заливается в резервуар, рассчитанный на 2-10 чашек и более. Там она закипает, превращается в пар, который, в свою очередь, подается на фильтр с кофе. Пар, проходя через кофе, успевает забрать все необходимые вещества, чуть остывает, конденсируется и стекает в чашечки уже в виде ароматного напитка.
Для приготовления хорошего, настоящего кофе эспрессо необходимы давление от 9 до 19 бар, температура воды 90-95оС и особая смесь кофе темной обжарки, тонкого или мелкого помола. На упаковке такого кофе есть надпись: "espresso". Смесь обычно состоит из сортов "арабика" (95%) и "робуста" (5%).
Для получения наилучшего результата важно, чтобы кофейные чашки или кофейник, в который переливается готовый кофе, были заранее подогреты до 65-75оС.
Кофеварки эспрессо, в свою очередь, подразделяются на паровые и помповые. В первом случае необходимое рабочее давление достигается за счет нагнетания пара при кипячении воды, а во втором - с помощью специального насоса (см. схемы). Резервуар, в котором разогревается вода под давлением, изготовляется из высококачественной стали, его крышка снабжается клапаном безопасности и светящимся индикатором.
Многие современные модели кофеварок эспрессо снабжены устройством для приготовления кофе капуччино. По-итальянски cappuccio - высокая шапка. Это кофе со взбитой шапкой молока. По преданию, капуччино изобрели монахи-капуцины. Они заметили, что иногда при вливании в кофе молока образуется густая вкусная пена. Чтобы пенки было больше, молоко начали взбивать механической взбивалкой. В современных кофеварках густую молочную пену получают, направляя в чашку с холодным молоком струю горячего пара с помощью специальной насадки в виде трубочки-сопла. Кончик насадки погружают в молоко не глубже, чем на один сантиметр от поверхности. Воздушную пенку добавляют в чашечки с кофе, выкладывая красивой горочкой. Сверху ее можно посыпать молотой корицей, мускатным орехом или тертым шоколадом.
Кофе под прессом
Теперь о небольшой, но интересной разновидности кофеварок "французский пресс". Это поршневая кофеварка, изобретенная во Франции в 1920 году.
Внутри цилиндра ходит поршень, нижняя сторона которого соединена с сетчатым металлическим фильтром, плотно прилегающим к стенкам кофейника. Процесс приготовления кофе простой: на дно кофеварки кладут молотый кофе, заливают горячей водой, настаивают 4-5 минут. Затем плавно опускают поршень вниз, и кофе фильтруется (кофейная гуща остается на дне). Его вкус напоминает вкус кофе из турки или кофе, приготовленного в капельной кофеварке.
Здесь мы ради полноты картины современных кофеварок немного отступили от темы "электрического завтрака", поскольку кофеварка "французский пресс" не нуждается в подключении к электросети. Но ведь горячую воду для этой кофеварки мы тоже получаем, как правило, из электрического чайника.
О кофейных фильтрах
Неотъемлемая часть капельной кофеварки - фильтр, который бывает трех видов: бумажный, нейлоновый и "золотой" (металлический, покрытый слоем нитрида титана). Бумажный фильтр наиболее "чистый" (выбрасывается вместе со спитым кофе). Но он одноразовый. Популярный нейлоновый фильтр входит в комплект кофеварки и рассчитан на 60 порций кофе. На самом деле им пользуются дольше. "Золотой" фильтр не нуждается в замене, но повышает стоимость кофеварки. И нейлоновый и "золотой" фильтр можно мыть в посудомоечной машине.
Пить кофе из машины - это люкс!
Есть кофеварки, которые называются солидно: "кофемашины". Это вершина кофейного приборостроения, сложные агрегаты, где все процессы, начиная с помола кофе и заканчивая разливанием напитка по чашкам, происходят автоматически. Коническая мельница из высококачественной стали обеспечивает различную степень помола кофейных зерен, в том числе и специальный помол для кофе эспрессо. Есть такие встроенные в кофемашину мельницы, которые не только размалывают зерна, но и слегка подогревают молотый кофе.
Кроме эспрессо в кофемашине можно приготовить обычный кофе различной крепости или капуччино. Для каждого вида кофе предусмотрены разные порции: маленькая чашечка - для эспрессо, средняя - для обычного кофе и самая большая - для капуччино.
Кофемашины имеют электронную управляющую панель со светоиндикацией. С ними возможен диалог через дисплей, на который выводится информация на выбранном вами языке, в том числе и на русском. Единственная работа (не считая, конечно, мытья чашек и фильтра), которая требуется от вас, - программирование разных параметров: от степени помола кофейных зерен и температуры воды до размера наливаемых в чашку порций. Автоматика проследит, а индикаторы просигналят, было ли засыпано нужное количество зерен и залита ли вода, подскажут, пора ли удалить кофейную гущу или включить программу очистки от накипи.
Обычно кофемашина вмещает от полутора до двух литров воды и до 500 граммов молотого кофе. Если расходовать на одну чашку 10 граммов кофе и 60 миллилитров воды, то можно напоить отменным напитком большую компанию, и не один раз.
Но приходится признать, что по сравнению с обычными электрокофеварками кофемашина заметно дороже, к тому же занимает больше места и требует более сложного ухода. После каждых 220 чашек ей нужна профилактика: очистка от накипи, промывка основных элементов, замена картриджей фильтра. Правда, чашки считать не придется - о моменте наступления профилактики вас вовремя предупредят индикаторы.
Встроенный в кухню кофейник
Наравне с другой бытовой техникой, встраиваемой в кухонную мебель, существуют и встраиваемые в кухонный ансамбль автоматические кофеварки. В них тоже можно размолоть кофейные зерна, произвести регулировку в зависимости от степени жесткости воды и выбрать температуру приготовления кофе. Имеется функция "Stand-by" с таймером запуска, которая позволяет заказать утренний кофе с вечера.
Кофеварка встраивается в стандартную нишу кухонного шкафа высотой 45 и шириной 60 сантиметров.
Устройство кофеварки эспрессо
Кофеварки эспрессо подразделяют на компрессионные (без нагнетательного насоса) и помповые (с нагнетательным насосом).
В компрессионных кофеварках (рис. а) пар, используемый для приготовления кофе, образуется при кипячении воды в плотно закрытом резервуаре. Тепло от нагревательного элемента (9) передается воде (8), наполняющей резервуар (4), который плотно закрыт крышкой (3). Образующаяся в резервуаре пароводяная смесь направляется в дозатор (2), проходит через молотый кофе, и готовый напиток поступает в кофейник (1). Поддон под кофейником может иметь встроенный нагревательный элемент, дольше сохраняющий кофе горячим. При приготовлении капуччино используют насадку (7) для вспенивания молока, пар к которой подается по трубке (6) при открытии крана (5). Через этот кран также сбрасывают избыточное давление после окончания работы прибора. Недостаток кофеварок данного типа - длительное время приготовления кофе. Это связано с необходимостью нагрева и кипячения всего объема воды в резервуаре. Величина получаемого давления, как правило, не превышает 3 бар. Такая схема применяется в компактных кофеварках с резервуаром малой емкости.
В помповой кофеварке (рис. б) порция воды из резервуара (1) нагнетательным насосом (7) подается в специальный сосуд для генерации пара - бойлер (2), где с помощью нагревательного элемента (5) происходит кипячение воды и парообразование. Пароводяная смесь направляется в дозатор с молотым кофе (6). Для приготовления капуччино предусмотрена насадка (4) с краном (3), пар в которую поступает из верхней части бойлера. Нагнетательный насос позволяет получать более высокий уровень давления (от 9 до 19 бар, в зависимости от мощности помпы) без необходимости кипятить весь объем воды, заливаемой в резервуар кофеварки.
В современных кофеварках с нагнетательным насосом (рис. в) все чаще вместо бойлера используется так называемый термоблок. Он представляет собой не что иное, как нагревательный элемент с вмонтированной в него проточной частью, имеющей развитую спиралевидную внутреннюю поверхность. В зависимости от выбранного режима работы кофеварки вода в термоблоке может нагреваться до точки кипения (режим "эспрессо") либо превращаться в пар (режим "пар"). Порция воды из резервуара (1) с помощью нагнетательного насоса (2) подается в термоблок (3). Из него пароводяная смесь направляется в дозатор (4), к которому крепится фильтр с молотым кофе (5). Для приготовления капуччино используют насадку (7). В нее при открытом кране (6) из выходного канала термоблока поступает пар, вспенивающий молоко. Вода в такой кофеварке нагревается очень быстро, что сокращает время приготовления кофе.
Девять правил для великолепного эспрессо
Специалисты советуют готовить кофе эспрессо, придерживаясь следующих правил.
Всегда используйте свежую воду.
Никогда не применяйте моющие средства для мытья фильтров и держателей фильтров.
Перед приготовлением кофе прогрейте фильтр, держатель фильтра и чашки. Если эти предметы будут холодными, кофе получится тепловатым и лишенным своего неповторимого аромата.
Используйте только кофе высокого качества и специального помола, на пачке которого есть надпись "espresso".
Насыпайте кофе в фильтр равномерно, слегка утрамбовывая.
На маленькую чашечку кофе эспрессо требуются 6-7 граммов молотого кофе и 30 миллилитров воды. Пользуйтесь мерной ложкой для засыпания нужного количества кофе.
Перед приготовлением кофе обязательно дождитесь, пока вода в кофеварке не достигнет нужной температуры, на что укажет включение индикаторной лампочки.
Всегда используйте стеклянные или керамические чашки, избегайте пластиковых или других емкостей.
Процесс стекания кофе в чашку должен занимать не менее 25 секунд.
Если все правила соблюдены, получается идеальный эспрессо с пеной цвета лесного ореха и хорошо сбалансированным ароматом, который долго сохраняется во рту.
У невыдержанного эспрессо вкус и аромат поверхностные, а пена слабая, негустая, быстро исчезающая.
Для передержанного эспрессо характерны коричневая, не очень густая пена с черным отверстием посередине, горький вкус и слабый аромат.
Подписи к иллюстрациям
Илл. 1. Одна из самых первых электрических кофеварок. Изготовлена в Берлине в конце 80-х годов XIX века фирмой "Eiche". В конструкции использован принцип весов. Справа - емкость для кипячения воды, слева - сосуд с фильтром для кофе. Вода, нагреваясь, превращается в пар, который поступает в фильтр. Молотый кофе под действием пара тяжелеет, смещая "весы" влево. Пароводяная смесь просачивается сквозь молотые зерна, и напиток попадает в кофейник. Одновременно срабатывает выключатель (справа внизу), который прерывает электрическую цепь (пример полной ранней автоматизации). Однако включать прибор все же нужно было вручную. Красная лампочка на выключателе светит, пока кофеварка включена. Подобные машины выпускались ранее, но они были не электрические, а со спиртовой горелкой.
Илл. 2. Эта двойная кофеварка фильтрационного типа имеет два кофейника-термоса (каждый на 8-12 чашек емкостью по 125 мл), две шкалы уровня воды, два выключателя. В кофейниках, как и в обычных термосах, находятся стеклянные колбы, сохраняющие тепло напитка в течение нескольких часов. Нажав кнопку-замок на герметически закрывающейся крышке, можно разлить кофе по чашкам, а затем снова закрыть термос.
Илл. 3. Эта модель кофеварки эспрессо имеет фильтр с клавишей для удаления использованного кофе, индикатор уровня накипи и насадку для вспенивания молока, чтобы кроме кофе эспрессо готовить и кофе капуччино.
Илл. 4. В этой кофеварке можно приготовить кофе эспрессо и капуччино с густой молочной пеной. Полочка сверху предназначена для прогрева чашек. Устройство, вспенивающее молоко, съемное, его легко разбирать и чистить. Отделение для молока можно заполнять даже во время работы кофеварки.
См. в номере на ту же тему
История напитка, покорившего мир
Читайте в любое время
