Занятный обычай закусывать перед едой
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский
В России XIX столетия закуска, предшествующая основной трапезе, могла быть самой разной.
В квартире директора фабрики всё уже было готово к торжеству. В большой столовой с немецкими олеографиями и запахом герани и лака стояли два стола: один большой — для обеда, другой поменьше — закусочный.
А. П. Чехов. Учитель
В 1803—1808 годах по приглашению княгини Е. Р. Дашковой в России гостили сёстры Мэри и Кэтрин Уилмот, происходившие из знатной англо-ирландской семьи. Во время пребывания сёстры вели дневники и писали родным и друзьям многочисленные письма, в которых описывали жизнь, быт и культуру русского дворянского общества. Подобно всем иностранцам, приезжающим в Россию, они обратили внимание на странный обычай есть перед едой, стоя у закусочного стола, накрытого не в обеденной зале (столовой), а в гостиной: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, тёплые сапоги и прочее. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещённых комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу <...>. Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провёл нас через разные великолепные покои <...> покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями».
Через 60 лет об этой форме русского гостеприимства писал и французский поэт Т. Готье в книге «Путешествие в Россию» (1867): «Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селёдки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. “Ланчен” совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей “раки” Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать всё, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед».
В России XIX столетия закуска, предшествующая основной трапезе, могла быть самой разной. Так, у старосветской помещицы Пульхерии Ивановны, свято соблюдавшей традицию обязательного угощения гостя, всегда был наготове закусочный стол, подводя к которому она занимала его рассказом о целебных свойствах разнообразных водок собственного изготовления, после чего, «нагрузивши гостя всею этою аптекою, она подводила его ко множеству стоявших тарелок. — Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! … Вот эти грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! … А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! (урда — выжимки из маковых зёрен. — Прим. ред.), а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею». Её почтенный супруг любил не только пирожки, но и другие изделия вкусной домашней кухни и тоже неукоснительно придерживался старинного обычая: «...за час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушёными рыбами… Обедать садились в 12 часов».
Закусочный стол был популярен даже в чопорном Петербурге, о чём упоминает С. П. Жихарев (1787—1860), автор мемуаров «Записки современника» («Дневник чиновника»). Рассказывая о посещении действительного статского советника С. Т. Овчинникова, он пишет: «…в столовой ожидал сам хозяин, занимаясь установкою графинчиков с разными водками и нескольких тарелок с различною закускою… И вот Семён Тихонович предложил приступить к закуске. “Милости просим, водочки, какой кому угодно: всё самодельщина… вот зорная, эта калганная, желудочная; а вот и родной травничок, такой, бестия, забористый, что выпьешь рюмку, другой захочется… Милости просим: икорка знатная, да и сёмушка-то деликатес!”».
Не отставал от классиков в красочном описании закусочного стола и М. А. Булгаков в «Собачьем сердце»: «На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрною широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоседившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посредине комнаты — тяжёлый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на нём два прибора, салфетки, свёрнутые в виде папских тиар, и три тёмных бутылки».
Стремление гостя сразу сесть за обеденный стол, минуя закусочный, считалось недопустимым нарушением традиции, и поэтому в романе Л. Н. Толстого «Воскресение» отец девицы, к которой Нехлюдов проявлял определённый интерес, пресёк на корню это намерение: «Он извинился за то, что опоздал, и хотел сесть на пустое место на конце стола между Мисси и Катериной Алексеевной, но старик Корчагин потребовал, чтобы он, если уже не пьёт водки, то всё-таки закусил бы у стола, на котором были омары, икра, сыры, селёдки».
Особое место в ряду русских закусок занимали балык, чёрная, а позднее и красная икра.
Адам Олеарий, известный немецкий путешественник, историк и математик, побывавший в России в XVII веке, в книге «Описание путешествия в Московию» писал об икре: «Есть у них весьма обыкновенная еда, которую они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно осетровой или от белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят её, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают её с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют ещё сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если вместо уксуса полить его лимонным соком, то оно даёт — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество. Этой икры солится более всего на Волге у Астрахани; частью её сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают её затем в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro».
Почти через 300 лет оду главным продуктам русского закусочного стола — икре и балыку — написал В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» (1935): «Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…».
Что касается красной икры, то знаток московской жизни, искусствовед и литературовед С. Н. Дурылин (1886—1954) утверждал, что она появилась на столе москвичей только после русско-японской войны 1904—1905 годов. Рассказывая о рыбном ряде некогда знаменитого Немецкого рынка, он писал: «Целые кади были полны чёрным жемчугом икры — зернистой и паюсной. Я говорю “чёрным”, потому что красной кетовой икры тогда и в помине не было, она появилась в Москве после японской войны, и сначала на неё недружелюбно косились, как на щуковину или сомовину: эта рыба-де для нехристей, а эта икра-де, икра для нехристей, недаром, мол, она добывается из ”кита-рыбы”. Да и какая была особая нужда в этой новой красной икре, когда лучшая чёрная паюсная осетровая икра стоила рубль — рубль двадцать, а зернистая — рубль-полтора за фунт…». Для сравнения: в 1910 году средний заработок кузнеца за один день составлял полтора рубля, а подёнщика — 86 копеек.
Читайте в любое время
