Занятный обычай закусывать перед едой
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский
В России XIX столетия закуска, предшествующая основной трапезе, могла быть самой разной.
Давно исчезло изобильное икорно-рыбное великолепие, и как смутное воспоминание о былой роскоши закусочного стола в большинстве современных семей на Новый год и сейчас покупается баночка красной и очень редко — чёрной икры.
Предлагаем возобновить русский обычай устраивать закусочный стол, и для начала следования этой забытой традиции как нельзя лучше подходят новогодние праздничные дни.
Несмотря на утверждение диетологов, что классический бутерброд с зернистой красной икрой, намазанной на свежеиспечённый белый хлеб со свежим сливочным маслом, тяжёл для наших желудков, отказать себе в удовольствии съесть два-три деликатеса в новогоднюю ночь значит лишить себя наслаждения его аппетитным видом и вкусом.
Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши. Настоящие ценители красной икры утверждают, что чем мельче зерно красной икры, тем она вкуснее, и советуют не жевать её, а раздавливать икринки, прижимая их языком к нёбу.
В русской традиции к икре подают водку, — они наилучшим образом дополняют друг друга. Важно только, чтобы водка была сильно охлаждена в морозильнике и не перебивала бы вкус икры. Не следует и сразу её запивать, так вы успеете насладиться особенным икорным послевкусием.
В новогоднюю ночь допустимо запивать икру сухим шампанским или сухим вином, что позволяет как бы стереть вкус икры, чтобы насладиться им вновь. При этом не стоит усердно налегать на то и другое. Лёгкая закуска с умеренным возлиянием предназначена лишь для того, чтобы разыгрался аппетит и появилось хорошее предпраздничное настроение, столь необходимое в такой вечер.
Что касается балыка, то на современном новогоднем закусочном столе его можно обнаружить довольно редко. Даже само слово «балык», имеющее тюркское происхождение и в переводе означающее просто «рыба», стало применяться к изделиям из мяса. В первоначальном значении балыком называли просоленные, а после завяленные на воздухе спинные, боковые и брюшные части белуги, севрюги, осетров, лососей и белорыбицы. Лучшими балыками считались те, что приготовлялись на Дону и в некоторых местах побережья Азовского моря. Те самые, которые стряпуха Никитишна в романе «В лесах» П. И. Мельникова-Печерского подала перед обедом на закуску гостям заволжского тысячника Патапа Максимыча: «В ожиданьи обеда Никитишна в передней горнице закуску им сготовила: икры зернистой, балыка донского, сельдей переславских и вяленой рознежской стерляди поставила. Хрустальные с разноцветными водками графины длинным рядом стояли на столе за тарелками».
Нежные, мягкие красноватые или коричнево-оранжевые балыки с особенным лёгким запахом, несколько напоминающим огуречный, просвечивали на свет. Балык, изготовленный из жирной брюшной части рыбы, был также известен под названием «тёшка». Эта закуска была непременным атрибутом обеда в трактирах высокого разбора, которыми славилась хлебосольная Москва. Начинающий капиталист Палтусов из романа П. Д. Боборыкина «Китай-город», считавший славным «житьё в этой пузатой и сочной Москве», придя в одно из таких заведений заказал: «…закусочки нам сначала, но, знаешь, основательной... Балык должен быть теперь свежей получки от Макария?
— Самолучший.
— Не забудь хрящей. Солёных хрящей... Недурно бы фаршированный калач; да это долго.
— Минут пятнадцать!
— Так не надо. Листовка у вас хороша ли?
— Особенная!
Так обсуждены были и другие водки и закуски».
Со временем слово «балык» перекочевало в мясную промышленность, где им стали называть прошедший соление или термическую обработку кусок мяса без костей, сухожилий и жира. В современной кулинарии балык и филей стали равноценными названиями для варёных, варёно-копчёных, сырокопчёных мясных и рыбных изделий.
Вместо балыка в качестве закуски на сегодняшнем новогоднем столе могут быть мини-бутерброды с тонко нарезанными ломтиками филе горбуши, лосося, форели и осетрины. Не стоит забывать, что предназначение этих и других не менее вкусных и быстрых в изготовлении блюд — возбудить аппетит, и поэтому их не стоит делать чересчур сытными.
Перед встречей Нового года вместе с гостями обступите «…плотной стеной закусочный стол» и закусывайте, как отмечал К. М. Станюкович в повести «Жрецы», «по московскому обыкновению, долго и основательно».
***
Подробности для любознательных
Зернистую красную икру изготовляют из икры-сырца тихоокеанских дальневосточных лососёвых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки, чавычи.
Икру-сырец обрабатывают раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов или без них. В готовом продукте икринки чистые, целые, однородные по цвету, без плёнок и сгустков крови, упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые, то есть легко отделяются одна от другой. Допускается некоторая вязкость, при которой сохраняется зернистая структура. Запах и вкус соответствуют данному виду рыбы без постороннего привкуса. Для икры нерки и кижуча характерен слабый привкус горечи.
Зернистая икра разных видов лососёвых рыб практически одинакова по составу и пищевой ценности, но может несколько отличаться по размеру икринок, их цвету и вкусу.
Горбуша. Икринки около 5 мм в диаметре. Наиболее популярна икра оранжевого или светло-оранжевого цвета, с приятным вкусом. Оболочка не очень прочная.
Форель. Икра мелкая, 2—3 мм в диаметре, от жёлтого до ярко-оранжевого цвета.
Кета. Икринки 5—6 мм в диаметре, правильной шарообразной формы, яркой янтарно-оранжевой окраски, с хорошо заметным жировым пятнышком-зародышем. Оболочка довольно плотная, что несколько снижает её вкусовые качества.
Кижуч. Икра мелкая и, в отличие от остальных видов, имеет бордовый оттенок. На вкус — слабый привкус горечи.
Икра нерки и чавычи практически не встречается в продаже из-за массового истребления этих видов лососёвых рыб.
В готовом продукте лососёвых рыб содержание соли в икре первого сорта — от 4 до 6%, второго сорта — от 4 до 8%.
Читайте в любое время
