Если кофе без сахара для вас слишком горек, сахара вы не употребляете из-за болезни или желания похудеть, а вкус синтетических подсластителей вам не нравится, то вскоре химики и фармацевты смогут предложить выход: вещество, отключающее вкусовые рецепторы горечи. Около двух десятков таких соединений уже синтезировано, но получило сертификат безопасности пока только одно - аденозинмонофосфат. Оно найдено американской фирмой "Linguagen" и широко распространено в живой природе (содержится, например, в материнском молоке). Аденозинмонофосфат можно добавлять в кофе или в горький, но очень полезный грейпфрутовый сок вместо сахара. Правда, аденозинмонофосфат сам не полностью лишен вкуса, он имеет привкус известной приправы - глутамата натрия, входящей практически во все порошковые супы-концентраты и в лапшу быстрого приготовления. Пока не очень понятно, уместен ли будет такой привкус в кофе или соке. Но на подходе другие блокаторы горечи, собственного вкуса не имеющие.

Обычно горький вкус пищи или лекарств приходится маскировать большим количеством сахара, реже - соли, что небезразлично для здоровья. Да и маскировка получается довольно "прозрачной". Больного ребенка часто бывает очень сложно уговорить принять спасительное, но горькое средство. Горчат и некоторые биологически активные добавки, вводимые в йогурт, соки, хлеб и другие продукты.

В бульонных кубиках и супах-концентратах много соли, которую кладут для маскировки горьких соединений, возникающих при их изготовлении. Соль, небезопасную в таких количествах, можно было бы заменить аденозинмонофосфатом или другим подобным веществом.

Ощущение горечи вообще-то полезно для человека, так как предохраняет от потребления ядовитых веществ и испорченной пищи. Генетики из немецкого Института исследований питания показали, что за ощущение горького вкуса у нас ответственны 25 генов и каждый отвечает за выявление определенного класса горьких веществ.

Сотрудники этого института столкнулись недавно с интересным случаем. Некоторые партии морковного пюре для детского питания одной немецкой фирмы по неизвестным причинам получались горьковатыми на вкус, и дети отказывались есть такое пюре. В детском питании обнаружилось горькое соединение фалькариндиол. Сначала специалисты полагали, что фалькариндиол возникает в процессе стерилизации баночек с пюре, но оказалось, что это природное соединение содержится в некоторых сортах моркови.

Специалисты по питанию полагают, что вещества, отключающие восприятие горечи, найдут применение, скорее всего, в фармакологии для улучшения вкуса "горькой пилюли". Вряд ли многие потребители захотят лишать горечи кофе, чай, пиво или горько-соленые маслины. К тому же, подчеркивают диетологи, горький вкус, если он не чрезмерно силен, возбуждает аппетит и усиливает отделение желудочного сока, так что при некоторых болезнях даже прописывают так называемые лекарственные горечи. Это, как правило, вещества растительного происхождения.

Кстати, недавно оказалось, что фалькариндиол, испортивший детское питание, обладает противоопухолевой активностью. Совместная англо-датская группа исследователей показала, что крысы, которые получали с пищей данное соединение или морковь с его содержани ем, имеют меньше шансов заболеть раком. До сих пор было известно, что фалькариндиол содержится в тропическом дереве, родственнике женьшеня. Возможно, его будут получать из горьковатых сортов моркови.

№12, 2005