Белковая структура сыра представляет собой трёхмерную сетчатую матрицу, ячейки которой заполнены остаточной сывороткой — это свободная влага. В белковых молекулах структуры и их агрегатах также присутствует вода — это связанная влага. При замораживании сыра из свободной влаги в нём образуются крупные ледяные кристаллы гексагональной формы уже при температуре —2—10^оС, а вода, связанная белковыми молекулами, обычно замерзает при температурах —40^оС, в некоторых случаях и —70^оС, формируя кристаллы игольчатой формы. Поскольку объём льда больше объёма исходной воды, в структуре сыра при его замораживании возникают достаточно большие разрывающие механические напряжения, а при последующем размораживании связанная влага переходит в свободное состояние, что в целом может привести к разрушению белковой структуры сыра.