Живой продукт

Доктор технических наук Игорь Смыков, ведущий научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (г. Углич). Фото автора.

Белковая структура сыра представляет собой трёхмерную сетчатую матрицу, ячейки которой заполнены остаточной сывороткой.

Белковая структура сыра представляет собой трёхмерную сетчатую матрицу, ячейки которой заполнены остаточной сывороткой — это свободная влага. В белковых молекулах структуры и их агрегатах также присутствует вода — это связанная влага. При замораживании сыра из свободной влаги в нём образуются крупные ледяные кристаллы гексагональной формы уже при температуре —2—10оС, а вода, связанная белковыми молекулами, обычно замерзает при температурах —40оС, в некоторых случаях и —70оС, формируя кристаллы игольчатой формы. Поскольку объём льда больше объёма исходной воды, в структуре сыра при его замораживании возникают достаточно большие разрывающие механические напряжения, а при последующем размораживании связанная влага переходит в свободное состояние, что в целом может привести к разрушению белковой структуры сыра.

На электронно-микроскопических фотографиях видны образования ледяных кристаллов в сыре при его замораживании. Гексагональные и округлые кристаллы — результат быстрой кристаллизации свободной влаги.

Однако в натуральных сырах белковая матрица обладает упругими свойствами и достаточно прочными межмолекулярными связями, поэтому такие разрушения при замораживании-размораживании минимальны...

Случайная статья

Статьи по теме


Товар добавлен в корзину

Оформить заказ

или продолжить покупки