Лисичка и её сестрички
Доктор сельскохозяйственных наук Александр Ивойлов, Национальный исследовательский Мордовский государственный университет имени Н. П. Огарёва (г. Саранск). Фото автора
Находишь в лесу этот гриб и сразу понимаешь, почему его именуют лисичкой — за сходство окраски с цветом лисьего меха. Но не все лисички рыжие.
Самая известная среди лисичек — лисичка настоящая (Cantharellus cibarius). Другие названия этого гриба — лисичка жёлтая, лисичка обыкновенная, петушок, сплоень. Шляпка лисички не отделяется от ножки как у сыроежки или подберёзовика, а сливается в одно целое, да и пластинки снизу вовсе не пластинки, а редкие волнистые складки, часто разветвлённые, низбегающие к ножке. И это не удивительно: ведь лисичку микологи относят к непластинчатым (афиллофоровым) грибам, у которых спороносный слой (гименофор) устроен не в виде пластинок, а в иной форме: чаще всего он трубчатый, шиповидный или плоский, гладкий, зубчатый, либо, как у лисички, складчатый.
Впервые лисичку описал Карл Линней в 1753 году и назвал Agaricus chantarellus. Имя Cantharellus cibarius дал грибу в 1821 году шведский ботаник и миколог Элиас Магнус Фриз. Вероятно, название cantharellus связано с формой гриба, напоминающей винную чашку, небольшой винный кубок (от латинского cantha-rus — винная кружка, чаша). Cibarius означает съедобный (буквально — полезный для еды, относящийся к пище, съестной, продовольственный). На большинстве европейских языков название гриба — калька с латинского. Например, по-датски лисичку настоящую именуют kantarel, по-английски, французски и норвежски — chanterelle. В то же время по-немецки лисичка настоящая — Echter Pfifferling — настоящая плутовка (по смыслу — лисичка; от нем. pfiffig — хитрый, лукавый, ловкий; ведь и в России хитрых, ловких людей называют плутами, лисами, а обыкновенную лисицу, млекопитающее из семейства псовых, во многих сказках — плутовкой). Имеется и другое немецкое название лисички настоящей: Eierschwammerl — яичный гриб (по жёлтому цвету плодовых тел). Примечательно, что и в Китае именуют её как гриб цвета желтка.
В молодом возрасте шляпка у лисички настоящей полушаровидная, позже она выгибается, расширяется и становится воронковидной, диаметром до 12 см. Края долго остаются загнутыми и имеют волнистую складчатую форму. Поверхность матовая, гладкая. Окраска зависит от места произрастания и погоды. Она бывает яично-жёлтой, оранжево-жёлтой, бледно-жёлтой. Характерный рыжий цвет придаёт растительный пигмент каротин. По его содержанию лисички превосходят другие грибы.
Ножка у лисички сплошная, диаметром до 2 см. Она довольно эластична, несколько светлее, чем шляпка. Мякоть плотная, бледно-жёлтая, имеет запах кореньев или сухофруктов (некоторые утверждают, что мякоть пахнет абрикосом) и кисловатый, немного острый вкус, который исчезает при отваривании.
Лисичка настоящая образует микоризу с берёзой, сосной, елью, дубом. Гриб можно встретить в увлажнённых хвойных, лиственных и смешанных лесах с июня по октябрь, обычно большими семьями, на участках с невысоким травяным покровом. Не боится лисичка ни сухих дней, ни чрезмерной сырости. Она не только красива, но и вкусна. Наряду с боровиками относится к наиболее лакомым и полезным грибам Европы и годится для всех видов переработки: лисички можно варить и жарить, использовать для соления и маринования. Гриб практически не изменяет свой цвет, а в маринаде и засоле лишь немного буреет.
Есть у лисички весьма ценная особенность: она практически не бывают червивой. Старые лисички высыхают либо становятся дряблыми в дождливую погоду, но в них никогда не поселяются личинки грибных комариков или других насекомых. К тому же лисички хорошо хранятся и их легко перевозить.
В лисичках содержатся витамины A, C, D, D2, PP, группы B, микроэлементы (медь, цинк), незаменимые аминокислоты, антиоксидантные каротиноиды, эргостерол, полисахарид D-манноза и β-глюканы (естественные антигельминтики, помогающие избавиться от глистных инвазий).
С августа по сентябрь в лесу можно встретить лисичку чернеющую, или серо-жёлтую. Она похожа на лисичку настоящую, но размерами чуть поменьше. Её ложные пластинки, не столь выраженные, как у лисички настоящей, окрашены в оттенки желтовато-розоватого или охристого, позже — дымчато-фиолетового цвета. Мякоть у лисички чернеющей белая, иногда бледно-жёлтая, при повреждении медленно чернеет. Она тонкая, волокнистая, с приятным фруктовым запахом и мягким вкусом.
Гриб впервые описан в 1830 году французским ботаником и микологом Жаном Батистом Демазьером как Craterellus melanoxeros. Латинское слово melanoxeros переводится буквально как чернеющая при высушивании (в основе этого слова заимствования из греческого: mela(no) — чёрный, тёмный и xero, xerus — сухой).
Лисичка чернеющая встречается по всей Европе, но всюду это редкий гриб, включённый в Красные списки видов, находящихся под угрозой исчезновения. В России данный вид отмечен в Краснодарском крае, Тульской и Свердловской областях, Республике Мордовия и Республике Крым.
Серо-жёлтая, или чернеющая лисичка предпочитает лиственные и смешанные леса с присутствием дуба и бука (с ними она образует микоризу) на участках с плодородными почвами и редким травяным покровом.
Среди лисичек встречается и своя «чёрно-бурая лисица» — лисичка серая (Cantharellus cinereus). Иногда её называют лисичка седая либо лисичка пепельная. Впервые эту лисичку описал нидерландский миколог Христиан Генрих Персон в 1798 году как Merulius cine-reus. Позже её много раз переименовывали. Автор современного названия — Элиас Магнус Фриз. С латинского видовое название гриба cinereus переводится как пепельный, пепельно-серый. И действительно, встречаются грибы с серой, тёмно-серо-буроватой, черновато-бурой и чёрно-бурой окраской.
Шляпка у лисички серой воронкообразная, меньших размеров, чем у жёлтой лисички, диаметром до 6 см. Края неровные, волнисто-лопастные, восковидные. Поверхность гладкая, в сырую погоду — блестящая. На нижней стороне — псевдопластинки в виде изогнутых затупленных складок, жилок, морщин серо-голубого либо пепельного цвета. Мякоть упругая, нежная, светло-серая либо коричневая. Вкус невыразительный, запах фруктовый (у старых экземпляров слабый запах мирабели).
Ножка цилиндрическая, полая, до 1,5 см в диаметре, крепкая, довольно упругая, окрашена чуть светлее шляпки, нередко изогнутая.
Лисичка серая попадается достаточно редко с августа по октябрь одиночно или группами в лиственных и смешанных лесах с присутствием дуба и лещины. Она предпочитает плодородные почвы со слабокислой и нейтральной реакцией.
Гриб съедобен, но при варке чернеет. После сушки тонкоразмолотый порошок используют для приготовления супов и соусов.
Родной брат лисички серой — экзотический на вид вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides). Внешне гриб похож на раструб граммофона с короткой гладкой ножкой, которая глубоко уходит в почву. Диаметр воронки достигает 10 см, её волнистые края отогнуты наружу. Воронка полая внутри (от шляпки до основания ножки), цвет варьирует от черновато-серого до серо-бурого. Гладкая нижняя сторона гриба серая, иногда с сизым оттенком, с сильным восковым налётом и покрыта едва заметными складочками. Поверхность шляпки имеет мелкие чешуйки. Мякоть тонкая, плёнчатая, нежная, эластичная, серо-чёрная или чёрная, со слабым запахом мирабели и с чуть горьковато-сладковатым вяжущим вкусом. Ножка длиной 4—6 см довольно эластична, однако в засушливое время начинает крошиться.
Гриб впервые описан Карлом Линнеем в 1753 году как Peziza cornucopioides. Современное название дано Христианом Генрихом Персоном в 1825 году.
Латинское слово cornucopioides означает рожок, рог изобилия.
Вороночник рожковидный можно встретить в конце лета (в августе—сентябре) в увлажнённых лиственных лесах, в основном под дубами, на глинистых нейтральных или карбонатных почвах. Растёт часто группами, срастаясь в пучки. Благодаря окраске так сливается с почвой, что его бывает трудно заметить.
Несмотря на малопривлекательный цвет, гриб съедобен. По вкусу не уступает лисичке настоящей, но блюда из него несколько острее и запах более приятный. Особенно хорош гриб для сушки. Из сушёных грибов получаются ароматные супы, а тонко перемолотый порошок из них используется для приготовления соусов. Из свежих грибов выходит вкусная грибная икра, но переедать её не рекомендуется: может привести к непроходимости кишечника. При варке гриб становится чёрным.
Ещё одна родственница лисички настоящей — лисичка ворончатая (Craterellus tubaeformis).
Как только не называют этот гриб: и лисичкой трубковидной, и лисичкой трубчатой, и кантареллом трубковидным — всё благодаря трубчатой ножке. Примечательно, что у зрелых грибов отверстие ножки открывается в центре шляпки.
Вид впервые описан в 1772 году итальянским естествоиспытателем Джованни-Антонио Скополи в книге «Flora Carniolica» как Merullis infundibuliformis. Современное название присвоил в 1888 году французский миколог Люсьен Келе.
Латинское слово tubaeformis переводится как трубчатый либо ворончатый (в форме воронки).
Молодые экземпляры этой лисички имеют куполообразную шляпку, но с возрастом она становится воронковидной, с волнистым краем. Открытая сквозная воронка спускается прямо в ножку. Шляпка волокнистая серовато-жёлтая, буро-жёлтая, жёлто-оливково-бурая, бурая. Её поверхность гладкая, блестящая, особенно в дождливую погоду. Вместо пластинок у гриба нисходящие складки, часто разветвлённые и слегка волнистые, желтоватого или серовато-жёлтого цвета. Мякоть тонкая, неломкая (резиноподобная), белая или светло-кремовая, в сухую погоду резинистая, в сырую — дряблая. Вкус слегка горьковатый, запах приятный.
Ножка полая, крепкая, довольно эластичная, от 3 до 8 см высотой и до 1 см в диаметре, желтовато-коричневой окраски и немного бледнее, чем шляпка.
Этот гриб предпочитает кислые почвы, его можно встретить с июля по сентябрь небольшими семьями в увлажнённых местах в смешанных и лиственных лесах. Образует микоризу с твёрдыми и мягкими породами деревьев.
Лисичка ворончатая относится к съедобным, но не особенно ценным грибам. Годится для всех видов переработки. Как и лисичка настоящая, содержит витамины C, A, D2 и В3, а также эргостерин, предшественник стероидных гормонов.
Очень похож на лисички своим видом ложновороночник извилистый — Pseudocraterellus undulatus. Его ещё называют лисичкой складчатой, псевдолисичкой серой, лисичкой волнистой. Гриб небольших размеров, до 5 см в диаметре. Шляпка с неровным извилистым, складчатым краем.
Вид впервые описан Христианом Генрихом Персоном в 1801 году как Merulius undulatus. Автор современного названия — немецкий ботаник и миколог Штефан Раушерт.
Окраска ложновороночника извилистого желтоватая, серовато-жёлтая либо буро-жёлтая. Поверхность шляпки гладкая, в сухую погоду матовая. Ножка высотой до 6 см, округлой формы, суживающаяся книзу. Нижняя сторона шляпки в волнистых складках, окрашенных в оттенки от желтоватого до серовато-пепельного цвета. Мякоть белая, иногда бледно-жёлтая, на срезе не темнеет. Она тонкая, волокнистая, с приятным тонким запахом и мягким вкусом.
Вид известен в Европе, Азии, Северной Америке, образует микоризу с твёрдыми породами деревьев (дуб, бук). С августа по сентябрь встречается небольшими семьями среди листового опада в широколиственных лесах на увлажнённых участках с небольшим травяным покровом.
Кроме настоящих лисичек, которых микологи относят к непластинчатым грибам, грибникам нередко попадается лисичка ложная — Hygrophoropsis aurantiaca. По-русски её именуют говорушкой оранжевой, гигрофоропом оранжевым, кокошкой. Внешне гриб похож на лисичку настоящую.
Впервые гриб описан в 1781 году как Agaricus auranticus австрийским ботаником Францем фон Вульфеном, но за прошедшие более чем два столетия он не раз менял своё имя. Автор современного научного названия ложной лисички, присвоенного в 1821 году, — французский ботаник и миколог Рене Мэр. Слово hygrophoropsis переводится с латыни как похожий на гигрофор (opsis — указание на внешний вид), а слово hygrophorus — как несущий влагу (hygro — влага и phorus — несущий). Латинское слово aurantiaca означает оранжевая.
Шляпка у ложной лисички сухая, бархатистая, у молодых грибов выпуклая, у взрослых экземпляров воронковидная с широкими ровными краями, диаметром до 6 см. Она золотисто-жёлтая или оранжевая, с возрастом выцветает до рыжевато-охристой окраски.
Мякоть мягкая, эластичная, белая или желтоватая, с неприятным запахом и слабым грибным вкусом. На изломе и при надавливании цвета не меняет. Пластинки нисходящие по ножке, узкие и частые. Они имеют тот же цвет, что и шляпка, либо бывают более интенсивно окрашены. Ножка гладкая красно-оранжевая (у основания окрашена темнее), цилиндрической формы, нередко изогнутая, суженная книзу.
Раньше лисичку ложную относили к ядовитым грибам, ныне — к условно съедобным либо съедобным грибам низкого качества: мякоть её достаточно жёсткая и почти безвкусная. Но после предварительного отваривания ложные лисички могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд в смеси с другими грибами.
Гриб чаще всего встречается с июля по октябрь небольшими группами на лесной постилке и среди мха, иногда на гнилой древесине в хвойных и смешанных лесах. В отличие от настоящих лисичек, ложная не образует микоризу с деревьями и относится к грибам-сапротрофам, которые участвуют в разложении древесного опада.
Статьи по теме
Читайте в любое время
