Неизменный спутник лета
Кандидат биологических наук Дмитрий Донсков
Цикорий зацветает довольно поздно, когда лето уже вошло в полную силу. Наверное, поэтому его цветение люди связывают с тёплыми днями, солнцем и раздольем лугов.
Фридрих Гримм
Летнее луговое разнотравье. Словно искусный художник тонкими и яркими мазками раскрасил зелёный холст. Сколько красок и цветов собрано воедино! Каждый цвет занимает определённое место и только подчёркивает общую картину.
Пригорок желтеет от густых соцветий пижмы и зверобоя, в низинах видны белые вкрапления подмаренника и мяты, а на обочинах дорог — капельки голубой краски, это цветки цикория, неизменного спутника лета! Присмотритесь к картинам наших великих пейзажистов Ивана Шишкина и Исаака Левитана. Вы наверняка найдёте эти растения.
Цикорий зацветает довольно поздно, когда лето уже вошло в полную силу. Наверное, поэтому его цветение люди связывают с тёплыми днями, солнцем и раздольем лугов. Вот как описал это растение в своём стихотворении московский биолог и поэт Юрий Насимович: «Небесный сказочный цветок! / Ты смог очаровать Восток, / и очарованный Восток / тебя цикорием нарёк. / По всей стране растёт цикорий, / голубоглазый чародей! / Цветок равнин, цветок предгорий, / цветок московских пустырей».
Цикорий (Cichorium) — род двулетних или многолетних трав семейства Сложноцветные. Род включает в себя около 10 видов, два из которых используются человеком.
В средней полосе России наиболее известен цикорий обыкновенный (Cichorium intybus). Его родиной считается Средиземноморье, откуда он самостоятельно расселился по Европе, Северной Африке и Азии, вплоть до Индии, а уже с помощью человека перебрался в Южную Африку, Северную и Южную Америку, Австралию и Новую Зеландию. Такому широкому распространению способствовала неприхотливость цикория к условиям произрастания. Он одинаково хорошо чувствует себя на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, а также на пустырях, полях, зарастающих свалках.
Цикорий солнцелюбив и засухоустойчив. Сырых мест и тенистых лесов сторонится, легко расселяется по обочинам дорог. Немногие растения способны здесь выжить. Такая тяга к открытым местам и обочинам отражена в его названиях, ведь латинское слово Cichorium — латинизированная форма греческого слова «κιχριον» (kichorion), полученное сложением двух слов — «идти» и «поле». Так что «цикорий» можно перевести как «заходящий на окраины полей». «Придорожная тема» видна и в народных именах цикория: у русских он «придорожник», у поляков — «путешественник», у немцев — «дорожный часовой».
В диком виде цикорий обыкновенный — многолетник с длинным стержневым корнем и млечным соком во всех органах. Стебель прямостоячий, высотой от 15 до 150 см, довольно упругий, так что отломить часть побега не просто. Растение периодически ветвится, причём ветви часто сильно отклоняющиеся, щетинистые, наверху кажутся почти безлистными, так как листья здесь мелкие.
Корзинки одиночные или скученные по несколько на верхушке стебля и в пазухах верхних и средних стеблевых листьев. Все цветки в корзинке язычковые, как бы с одним «лепестком». Но, если воспользоваться лупой, можно увидеть, что у «лепестка» пять зубчиков, из чего следует, что возник он в процессе эволюции рода путём сращивания пяти настоящих лепестков. Корзинки диаметром от 15 до 25 мм, цветки — разных оттенков голубого, белого или розового цвета.
У корзинок цикория есть одна любопытная особенность — они то открыты, то закрыты. Причём закрываются отнюдь не перед дождём. Небо ясное, солнце сияет, а они закрыты, и наоборот, капает дождь, а они открыты. Оказывается, всё определяют не внешние погодные условия, а внутренние часы растения. Корзинки цикория открываются в 4—5 часов утра и закрываются около 10 часов дня. И такая последовательность строго выдерживается. Даже сорванный и поставленный в вазу с водой цикорий продолжает некоторое время соблюдать «заведённый порядок». Именно поэтому Карл Линней включил цикорий в «цветочные часы» — их составляют из набора травянистых растений, цветки которых открываются и закрываются в определённое время суток. Эта особенность цикория отражена во многих легендах. Сказания различаются в деталях, но смысл сводится к следующему. Захотело солнце жениться на одной красавице. Но девушка отвергла предложение. Тогда солнце превратило её в растение цикорий, цветки которого всегда смотрят на яркий небосвод. Но не сдалась гордая красавица и к полудню по-прежнему закрывала корзинки, демонстрируя солнцу свою независимость.
Примечательна и пыльца цикория. Но чтобы её рассмотреть, понадобится микроскоп. Любая пылинка под микроскопом не просто круглый сгусток вещества, она имеет сложное строение, разное для каждого вида. Пылинка цикория обыкновенного по форме округло-угловатая, по-научному гексагональная. На её поверхности видны высокие гребни, между которыми располагаются шесть понижений — лакун. У гребней острые шипы, так что общий облик пылинки довольно устрашающий.
С давних времён и по сей день цикорий обыкновенный используется в пище. Более всего знаменит он своим корнем. В результате длительной селекции это растение из многолетника с ветвистым корневищем превратилось в двулетник с мясистым, как у моркови, корнеплодом. Главная ценность корнеплодов — в высоком содержании полисахарида инулина, который медицина рассматривает как пребиотик, то есть вещество, положительно регулирующее микрофлору толстого кишечника и укреп-ляющее иммунитет.
Свежие корнеплоды идут в салаты и винегреты, тушёные — хороши как гарнир к картофельному или мясному блюду. Из них получают ароматные напитки, которые обладают антимикробным действием и повышают аппетит. Сироп из корней используется в кондитерском и консервном производстве. В пищевой промышленности корень служит исходным материалом для получения фруктозы. Вкус цикория хорошо сочетается с гвоздикой, имбирём, мёдом, мороженым, фруктовыми ликёрами.
Высушенные и обжаренные корнеплоды цикория используют как заменитель кофе или добавляют к натуральному кофе для улучшения вкуса.
История использования цикорного напитка началась с середины XVIII века. Кто был первым изобретателем растворимого цикория, доподлинно неизвестно. Одни историки считают, что это был садовник Тимме из Тюрингии (Германия). Другие утверждают, что им был владелец гостиницы Христиан Готлиб Форстер из германского города Брунсвик.
Технология получения растворимого порошка изменилась с тех пор мало. Корнеплоды моют, нарезают маленькими кубиками и сушат. Затем обжаривают, в процессе чего инулин карамелизуется, придавая напитку приятный сладковатый вкус. Но если цикорий пережарить, появится неприятный запах жжёного сахара, а недожарить — напиток будет очень горьким. После обжаривания кусочки измельчают и обрабатывают горячей водой для получения экстракта. На заключительном этапе экстракт распыляют в потоке горячего воздуха. Мельчайшие капельки мгновенно высыхают, оседая в виде порошка, который идёт на фасовку.
Не совсем ясно, почему цикорий повсеместно называют заменителем кофе — ведь ни вкус, ни запах у них не похожи. По одной версии, в этом «повинен» король Пруссии Фридрих II Великий, который в 1766 году запретил импорт кофе, чем спровоцировал поиск заменителя. По другой версии — это император Наполеон Бонапарт, который в 1808 году объявил континентальную блокаду Британии. Французы лишились колониальных товаров, в том числе и кофе. Цены на напиток выросли в десятки раз. Остерегаясь подмешанных в молотый кофе суррогатов, покупатели предпочитали покупать кофе в зёрнах. Тогда бакалейщики с помощью специальных формочек стали придавать пасте из цикория вид кофейных зёрен. Высохшую подделку добавляли к кофе в разных пропорциях.
После снятия запретов любовь к напитку из цикория осталась, как и его слава кофезаменителя. И в дальнейшем про цикорий вспоминали во время военных конфликтов. Его использовали солдаты Конфедерации во время Гражданской войны США, поскольку поставки кофе были заблокированы. А смесь кофе и цикория «Camp Coffee», которая продаётся в Великобритании с 1885 года, входила в солдатский паёк во время Второй мировой войны.
Во многих странах выращивают особую листовую разновидность цикория обыкновенного — салат радиччио (Cichorium intybus var. foliosum). Имеется множество сортов этого салата, объединённых в несколько групп.По внешнему виду некоторые из них напоминают кочан капусты с пурпурными листьями. Необычный цвет обусловлен тем, что его выращивают в темноте. Вкус радиччио меняется в зависимости от способа его употребления. В миксе с зелёными листьями он имеет изысканный горьковато-ореховый вкус, а при тепловой обработке приобретает сладкий, немного пряный привкус. Наиболее популярен радиччио в Италии.
Другой известный цикорий — цикорий салатный, или эндивий (Cichorium endivia). В диком виде он очень похож на цикорий обыкновенный, но культурные формы выглядят иначе. Эндивий используют свежим или в составе различных блюд как салатный овощ. В этом случае растениям дают возможность сформировать плотную розетку прикорневых листьев и сразу срезают.
Различают кудрявый эндивий (разрезнолистный) и широколистный, иначе скароль. Большой популярностью эндивий пользуется во Франции, в Италии, Нидерландах, Германии и Швейцарии.
Эндивий культивируется с давних времён. Рецепт его маринования с солью и уксусом был описан Плинием Старшим в I веке. А латинское видовое название endivia, скорее всего, пришло из греческого языка и произошло от древнеегипетского слова «tybi», что означает «январь». Вероятно, в Древнем Египте растение использовали как зимний салат.
Исследование царства Флоры может открыть много примечательного. Даже те растения, которые видишь на обочине дорог, при близком знакомстве могут оказаться достойными внимания и полезными. Так что, идя по дороге, не забываем глядеть по сторонам.
Как приготовить напиток из цикория?
В магазинах можно приобрести цикорий молотый и быстрорастворимый, который бывает двух видов — порошкообразный и жидкий, в виде густого сиропа.
Молотый цикорий заливают кипятком из расчёта 200 мл воды на 1 чайную ложку цикория. Кипятят 1—2 минуты и настаивают в течение 5 минут.
Растворимый цикорий заливают кипятком и размешивают до полного растворения.
В напиток добавляют по вкусу молоко, сахар, мёд, цедру лимона, апельсиновый сироп, яблочный сок.
Напиток из цикория не рекомендуют пить людям с заболеваниями сердца и сосудов, при бронхите, склонности к аллергическим реакциям, бессоннице, нервных расстройствах.
Читайте в любое время
