Чай с его оригинальным, присущим только ему цветом, вкусом и ароматом, уже давно стал любимым напитком значительной части населения земного шара.

Как вскипает, гляжу, бирюзово-зелёная пыль. Китайская живопись XIX века.

Дереза обыкновенная, или дереза берберов. Ботанический рисунок из книги О. В. Томе «Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz», 1885 год.

Созревающие плоды дерезы китайской, или годжи. Фото: Siamaksabet/Wikimedia Commons/CC BY-SA 4.0.

Высушенные плоды годжи. Фото Наталии Мологиной.

Жасмин лекарственный. Рисунок из Ботанического журнала Уильяма Кёртиса (Curtis’s Botanical Magazine). 1787 год. Фото: B. traeger/ Wikimedia Commons/CC BY 3.0.

Османтус душистый. Фото: Laitr Keiows/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0.

Два вида китайских роз: нитевидная и мандариновая, или роза Мойеса. Ботанический рисунок из книги «Allgemeine geographische Ephemeriden». 1795 год.

Хризантема шелковицелистная. Фото: apple 2000/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0.

Хризантемы. Рисунок на шёлке. Джузеппе Кастильоне (Лан Шинин). Между 1722 и 1735 годами.

Чай с его оригинальным, присущим только ему цветом, вкусом и ароматом, уже давно стал любимым напитком значительной части населения земного шара. Но человек всегда стремится к новому. Так что нет ничего удивительного в том, что у нас возникает желание разнообразить вкусовые свойства чая, и мы добавляем к нему различные ароматные цветки или плоды, придающие привычному напитку новый привкус и запах.

Европейцы придумали чай с лимоном, фруктами и душистыми травами. Вкусовые достоинства самого чая при этом, как правило, снижаются, но сторонники здорового образа жизни утешают себя мыслью, что такие добавки обогащают чай полезными витаминами, минералами и прочими благотворными природными веществами.

Споры о том, нужны ли вкусовые добавки, не утихают много лет. С одной стороны, находятся истинные ценители чая, которые воспринимают появление постороннего вкуса и аромата как покушение на устои чаепития. С другой — производители чая не только привлекают массовых потребителей новыми вкусовыми ощущениями, но и ловко обращаются к их эстетическому чувству. Названия «чай с хризантемами», «чай с цветками розы», «чай с жасмином» и т. п. звучат, по их мнению, очень привлекательно. А если к этому прибавляется описание полезных свойств вкусовых добавок, то устоять под натиском обещаний долгой и здоровой жизни с одновременным наслаждением экзотическими вкусами и ароматами очень трудно.

Реклама таких чаёв обычно предлагает их как напитки с лекарственными свойствами, но вкусовые и ароматические компоненты добавляют в столь небольшом количестве, что в заваренном чае их полезные свойства практически отсутствуют. Хотя качественный свежезаваренный ароматизированный чай способен порадовать внешним видом, красивым цветом, приятным запахом и восхитительным вкусом.

Наиболее распространёнными добавками к чаю служат плоды годжи, цветки жасмина, цветки османтуса, бутоны розы, цветки хризантемы.

Годжи

Под загадочным названием «годжи» скрываются сочные, сладкие оранжево-красные плоды дерезы китайской (Lycium chinense) из семейства Паслёновые. Эта лазящая лиана с многочисленными пурпурными цветками растёт в горах Юго-Восточной Азии. Ещё один вид — дереза обыкновенная, или дереза берберов (Lycium barbarum) — кустарник до 3 м высотой с лиловыми цветками и съедобными плодами, растёт в Китае. Оба вида разводятся как декоративные растения в Японии, в странах Центральной Азии и Европы. Другие виды дерезы, имеющие несъедобные и даже ядовитые плоды, объединены под общим устрашающим названием «волчья ягода».

Опыт китайской медицины позволяет утверждать, что употребление напитка из высушенных плодов годжи, или дерезы китайской, благотворно влияет на кроветворную, дыхательную и центральную нервную систему, снижает уровень холестерина и сахара в крови, предотвращает преждевременное старение организма, а содержащийся в годжи природный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, белков, жиров, углеводов, флавоноидов и антоцианов способствует более быстрому восстановлению здоровья после перенесённых болезней. Добавление небольшого количества плодов к чёрному или зелёному чаю лишь разнообразит его вкус, лечебными свойствами такой напиток не обладает.

Жасмин

Жасмин — вечнозелёный кустарник из семей-ства Маслиновые. В природе насчитывается свыше двух сотен разнообразных его видов. Среди самых распространённых: жасмин кустарниковый (Jasminum fruticans), итальянский жёлтый жасмин (J. humile) и белый, или лекарственный жасмин (J. officinale), наиболее часто используемый в качестве ароматической добавки к чаю и реже в кондитерском производстве.

Ароматизируют цветками жасмина зелёный и белый чаи. Для этого свежие цветки смешивают с чаем и держат вместе не менее ста дней. Но этот способ считается сложным и трудоёмким. Другой, более простой способ — добавление к чаю сухих цветков. Делается это следующим образом. Ранним утром нераскрывшиеся бутоны жасмина доставляют на чайную фабрику, где их раскладывают для охлаждения и испарения лишней влаги в прохладном помещении слоем не толще 10 см. К вечеру цветки начинают раскрываться, и их в необходимой пропорции добавляют к сухим чайным листьям, которые впитывают сильный, нежный аромат цветков. Спустя определённое время потерявшие аромат пожелтевшие цветки сдувают вентилятором, иначе они начнут портиться и могут передать напитку затхлый запах. Процесс ароматизации партии чая повторяют два—четыре раза, а для особо дорогих чаёв — до семи раз.

Чрезмерная ароматизация придаёт напитку горьковатый привкус.

После окончания процесса насыщения чая ароматом жасмина его ещё раз подсушивают, чтобы удалить излишнюю влагу. Хранятся жасминовые чаи дольше обычных зелёных и белых чаёв, поскольку при ароматизации чайный лист подвергается дополнительной ферментации и пропитывается эфирными маслами.

В дешёвых жасминовых чаях часть цветков жасмина оставляют, чтобы придать товару экзотический вид и компенсировать недостаток аромата.

Османтус

Османтус душистый (Osmanthus fragrans) — вечнозелёный кустарник из семейства Маслиновые. Только что распустившиеся белые, бледно-жёлтые, жёлтые или оранжево-жёлтые цветки этого растения источают аромат, напоминающий запах спелых персиков и абрикосов. В высушенном виде цветки османтуса хорошо сочетаются с чёрными и зелёными чаями, придавая им приятный фруктовый вкус, нежный запах и изысканный аромат. Не оказывая лечебного действия, чай с цветками османтуса умеренно бодрит, поднимает настроение и благотворно влияет на весь организм.

Родиной различных видов османтуса считается Китай, район Гималаев, а также Япония. Известно около 30 его видов, растущих повсеместно в тропическом климате азиатских стран.

Как самостоятельный напиток пьют чай из высушенных цветков османтуса. Считается, что он оказывает успокаивающее, расслабляющее действие, помогает избавиться от беспокойства и тревоги.

Бутон розы

В китайских провинциях, где выращивают чай, растут два вида роз, высушенные бутоны которых служат вкусовой добавкой к чаю. Это роза нитевидная (Rosa filipes) с белыми цветками и мандариновая роза, или роза Мойеса (Rosa Moyesii) с бархатисто-красными цветками.

Засушенные, упругие, ярко окрашенные бутоны розы с полуоткрытыми чашелистиками примешивают к чёрным или зелёным чаям. После заваривания чай приобретает насыщенный сладковатый вкус и фруктово-цветочный аромат.

Засушенные бутоны используют и для приготовления самостоятельного напитка, который содержит достаточное количество биологически активных веществ и оказывает благотворное воздействие на нервную и сердечно-сосудистую систему.

Хризантема

Среди многочисленных видов хризантем, популярных во всём мире, выделяется хризантема шелковицелистная (Chrysanthemum morifolium) из семейства Астровые, её называют ещё хризантемой китай-ской. Именно от этого вида происходит множество бордюрных многолетних сортов с белой, жёлтой, бронзовой, оранжевой, красной, сиреневой и фиолетовой окрасками, произрастающих в северной и умеренной зонах земного шара, но большей частью в Азии.

Свежие соцветия хризантемы считают в Китае съедобными, а высушенные — используют для приготовления самостоятельного напитка или как добавку в чай, чаще всего в зелёный. Готовый напиток приобретает тонкий нежный аромат цветков и особенно хорош в жару. Однако тем, у кого есть аллергия на пыльцу или ромашку, пить его не рекомендуется.

Чтобы насладиться желтовато-изумрудным напитком насыщенного сладковато-травянистого вкуса, пряного аромата и увидеть раскрывающиеся, как бы оживающие цветки, заваривать чай с хризантемой необходимо в прозрачном стеклянном чайнике.

В умеренных количествах напиток из засушенных соцветий хризантемы обладает противовоспалительным и бактерицидным действием, благотворно влияет на зрение, уравновешивает работу нервной системы и оказывает влияние на эмоциональное состояние человека.

***

Чёрный чай с плодами годжи. Лучше всего плоды годжи сочетаются с чёрным чаем.

1—2 ст. ложки чёрного чая с плодами годжи положить в фарфоровый или стеклянный чайник объёмом 500—600 мл и залить свежей кипячёной водой температурой 95°С. Настаивать 5—10 минут. Допустимо повторное заваривание чая горячей водой.

Напиток из плодов годжи. 20—40 г сухих ягод (примерно 1 или 2 ст. ложки) положить в небольшой фарфоровый или стеклянный чайник, залить 200—250 мл свежей кипячёной воды температурой 95°С. Закрыть крышкой и настаивать 10 минут. Для получения более насыщенного цвета и вкуса время заваривания можно увеличить.

Зелёный чай с жасмином. В предварительно согретый чайник положить чай с цветками жасмина, исходя из пропорции: на 150 мл воды не более 3 г чая. Залить водой температурой 80—85°C, накрыть крышкой и настаивать 3—5 минут. Время настаивания может изменяться в зависимости от сорта чая.

Чай с османтусом. Чай лучше заваривать в фарфоровом или стеклянном чайнике. Достаточно положить 3—4 г смеси и залить 200—250 мл горячей воды температурой 90—95°C. Настаивать от 2 до 5 минут (в зависимости от сорта чая).

Напиток из цветков османтуса. В фарфоровый или стеклянный чайник положить 4—5 г сухих цветков, залить 150—200 мл горячей воды температурой 90—95°C. Настаивать 2—3 минуты.

Чай с бутонами розы. В фарфоровый чайник положить 4—5 г смеси чайных листьев с бутонами розы, добавить 150—200 мл воды температурой 85—95°C. Дать настояться 2—3 минуты.

Напиток из бутонов розы. В фарфоровый чайник положить 3—4 г сухих бутонов. Залить 150—200 мл воды температурой 90—95°C и настаивать в течение 2—3 минут.

Напиток получается прозрачный, с тонким цветочным ароматом и очень нежным сладковатым привкусом. При повторном заваривании вкус и цвет усиливаются.

Зелёный чай с хризантемой. В стеклянный чайник положить 4—8 г смеси зелёного чая с хризантемой, залить 500 мл горячей воды температурой 80—85°С и настаивать 3—5 минут. При повторном заваривании время настаивания необходимо увеличить.

Напиток из засушенных соцветий хризантемы. В стеклянный чайник положить 5 г засушенных соцветий, залить 500 мл горячей воды температурой 90—95°С и настаивать 3—4 минуты.

Комментарии к статье

* Бо Цзюйи (772—846), китайский поэт, писатель, каллиграф, политик.

№5, 2020