Новый взгляд на свёклу и мангольд

Венедикт Дадыкин, агроном

Когда-то из-за высокой питательности свёкла была в России одним из самых востребованных овощей, занимая третье место по посевной площади и объёмам производства.

Когда-то из-за высокой питательности свёкла была в России одним из самых востребованных овощей, занимая третье место по посевной площади и объёмам производства (после капусты и репы). И хотя по-прежнему без неё не готовят традиционные, пользующиеся у нас спросом блюда — борщ, свекольник, винегрет, селёдку под шубой, — масштабы выращивания этой культуры многократно сокращены.

Фото: Burkhard Mucke/Wikimedia Commons/CC BY-SA 4.0.
Молодые посевы свёклы. Фото Любови Тимаковой.
Листовая свёкла, или мангольд, сорта Алый и Белавинка. Фото: ВНИИССОК (Федеральный научный центр овощеводства).
Одноростковый сорт свёклы Любава — для тех, кто не хочет заниматься прореживанием. Фото: ВНИИССОК (Федеральный научный центр овощеводства).
Один из лучших современных сортов свёклы — Мулатка. Фото Любови Тимаковой.
Новый среднеспелый сорт свёклы Нежность с цилиндрическими выровненными корнеплодами. Фото: ВНИИССОК (Федеральный научный центр овощеводства)
Старые, пользующиеся большим спросом сорта свёклы Бордо 237 и Несравненная А 483 (следующее фото). Фото: ВНИИССОК (Федеральный научный центр овощеводства).
Наука и жизнь // Иллюстрации

Однако правильно ли это, если учесть не только кулинарное, но и лечебно-профилактическое использование свёклы? Согласно действующим, но похоже устаревшим нормам здорового питания, каждому россиянину рекомендовано ежегодно съедать примерно 7,2 кг свёклы, то есть буквально по 600 г ежемесячно. Но такую заниженную норму есть все основания пересмотреть в сторону существенного увеличения.

Ныне столовая свёкла признана одной из самых полезных овощных культур, что объясняется наличием в ней целого комплекса взаимодополняющих и усиливающих друг друга биологически активных веществ. Выделяется эта культура тем, что содержит пигмент бетанин и азотистый элемент бетаин. Они придают свёкле специфический насыщенный вкус, а в сочетании с другими имеющимися в этом овоще антиоксидантами укрепляют стенки сосудов нашего организма, снижают кровяное давление, нормализуют уровень холестерина в крови, улучшают функции печени и жировой обмен. К тому же эти соединения способствуют расщеплению и усвоению употребляемой нами основной пищи — белков животного и растительного происхождения.

Кроме того, свёкла обладает бактерицидным, противовоспалительным, обезболивающим, желчегонным, мочегонным, общеукрепляющим действием, она улучшает состав крови, в частности, стимулирует образование эритроцитов. Согласно рекомендациям специалистов, её корне-плоды широко используют в диетотерапии при желудочно-кишечных заболеваниях и камнях в почках.

Столь многосторонние полезные действия этого овоща доктор сельскохозяйственных наук, профессор В. А. Борисов и доктор фармацевтических наук А. М. Рабинович* объясняют «значительным содержанием» в свёкле витаминов (С, группы В, Р, РР, U, К, каротина), а ещё тем, что в отличие от других овощных культур она содержит много щелочей и мало кислот.

Соотношение натрия и калия (десять к одному) обеспечивает растворимость неорганического кальция, поэтому в случае расширения вен и сгущения крови не происходит закупорки кровеносных сосудов. Более того, выяснилось, что столовая свёкла — лидер среди овощей по накоплению нужных для нашего здоровья минералов: фосфора, калия и йода. Много в ней серы, кальция, магния. И она же является источником таких важнейших микроэлементов, как бор, марганец, цинк, фтор, кобальт.

Все познаётся в сравнении

Возможно, не все знают: у столовой свёклы наравне с корнеплодами вполне съедобна и ботва, её можно использовать для приготовления ботвиньи, голубцов и салатов. Причём в молодых вершках витамина С в 1,5—2 раза больше, чем в корешках. В целом же по пищевой и лечебной значимости свёкла соперничает со своей листовой разновидностью и близким «родственником» — мангольдом, который в России только приобретает популярность, а в Японии, Южной Корее и во всех странах Западной Европы давно пользуется большим спросом. Листовая и черешковая разновидность мангольда там не менее популярна, чем салат, шпинат или брокколи. И в отварном, и в свежем виде.

Что же на самом деле полезнее: корневая или листовая свёкла? Достоверный ответ на этот вопрос получен недавно научными сотрудниками ВИРа (Всероссийского института генетиче-ских ресурсов растений им. Н. И. Вавилова), которые в течение двух лет изучали и сравнивали биохимический состав той и другой культуры (оценивались в общей сложности 76 образцов отечественной и зарубежной селекции из Германии, Франции, Голландии и Мексики).

Как выяснилось, мангольд превосходит свёклу по содержанию витамина С и белка — на 32 и 83%. Витамина С в мангольде — 47, в корнеплодах свёклы — 35 мг на 100 г, белка в первой культуре — 14, во второй — 7,6 мг на 100 г. Кроме того, в листовой свёкле довольно много каротина — около 4 мг на 100 г.

Особо важное преимуще-ство мангольда в том, что по составу и количеству незаменимых аминокислот он в 2—3 раза богаче столовой свёклы. Помимо этого, мангольд насыщен полезными сахарами — фруктозой и глюкозой, а сахарозы в нём немного, что позволяет использовать эту культуру для диетического, детского и диабетического питания.

Так что мангольд полезен всем.

Не упустите сроки

В средней полосе, на Урале и в Сибири столовую свёклу и мангольд лучше высевать во второй-третьей декадах мая, а то и позже — до середины июня, когда земля более или менее влажная и в то же время уже успевает хорошо прогреться. Наиболее пригодны плодородные и рыхлые суглинистые почвы. Бедные супесчаные нуждаются в щедрой заправке органикой, но не свежим навозом, а компостом или старым перегноем (5 кг на 1 м2), древесной золой (200 г на 1 м2) и полными комплексными минеральными удобрениями (20 г на 1 м2). Кроме того, важно внести два микроэлемента, в которых особенно нуждаются оба вида свёклы, — бор и магний, для чего можно использовать удобрение «Маг-Бор» (3—5 г на 1 м2), иначе растения поражает, увы, распространённое сейчас грибное заболевание — фомоз, вызывающее гниль сердцевины корнеплода.

Чтобы быстрее получить всходы (не за 10—12, а через 5—8 суток), семена перед посевом на 24 часа замачивают в тёплой воде, меняя её два-три раза на свежую. Сеют в увлажнённую накануне почву, в бороздки на глубину 3 см, сохраняя между рядками-бороздками 35 см, а в рядке между семенами свёклы — 3—4 см, мангольда — 10 см. Всходы будут дружными, если после посева на две недели прикрыть грядку белым нетканым материалом.

Важная деталь — прореживание обеих культур. По-скольку из семян большинства сортов столовой свёклы отрастает сразу несколько ростков, приходится свёклу дважды прореживать (в начале и в конце июня). Лишние всходы удобно срезать ножницами, а чтобы растения меньше загущались, их рекомендуется размещать на расстоянии 6—8 см друг от друга. Среднее расстояние между быстро разрастающимся мангольдом — 35 см.

На бедных супесчаных почвах столовую и листовую свёклу трижды подкармливают, чередуя комплексные минеральные удобрения с органическими: к фазе одного-двух настоящих листочков, спустя 20 суток и во второй половине июля. В засушливую погоду не забывают о поливах с последующим глубоким рыхлением почвы, особенно тяжёлой, глинистой. И, конечно, нужна регулярная прополка.

Оба вида свёклы — корневую и особенно листовую — приходится оберегать от вредных насекомых. В основном от личинок свекловичной мухи. Уже в первой декаде июня эти малозаметные крылатые насекомые в ночные часы нередко сплошь заселяют листочки с обратной стороны и откладывают белые яйца, из которых уже к середине месяца появляется множество мелких прожорливых личинок, выедающих мякоть листвы до такой степени, что она желтеет и засыхает.

В целях борьбы со свекловичной мухой уже в начале лета растения опыливают сухой золой или опрыскивают крепким настоем древесной золы, для этого полный стакан золы предварительно настаивают 12 часов в пяти литрах горячей воды.

Ну, а автор этих строк убедился в эффективности ещё одного экологически безопасного способа защиты свёклы от вредных насекомых — с помощью клеевых ловушек, которые развешивают на колышках вокруг грядок. В результате буквально за две-три недели к ним прилипает огромное количество вредных насекомых. А растения остаются неповреждёнными!

К срезке отдельных листочков мангольда приступают уже через месяц после всходов. Наиболее вкусные — самые молодые, при регулярных подкормках они отрастают очень быстро. В течение сезона их можно срезать многократно. Основной урожай собирают обычно в августе, хотя при повторных июньских посевах мангольда это возможно даже в осенние месяцы.

Корнеплоды столовой свёклы выкапывают в середине сентября, они неплохо хранятся в подвале и холодильнике в течение долгих месяцев, что позволяет их использовать почти до следующего урожая.

Непростой выбор

В Госреестре селекционных достижений РФ множество сортов и гибридов (более 160) столовой свёклы отечественной и зарубежной селекции. Голландские, французские и немецкие — отличаются внешней привлекательностью, исключительной выровненностью корнеплодов (чаще некрупных) с тонкой гладкой кожицей и маленькой розеткой листьев. Все они красивы и удобны для использования. Однако «заморская» свёкла хранится хуже отечественной и уступает по вкусу: она не такая сочная и «мясистая», накапливает меньше сахаров, витаминов и других биологически активных веществ, а главное (за редким исключением) — не приспособлена к неблагоприятным природно-климатическим условиям нашей северной страны.

Кстати, о пользе и вкусе выращенной свёклы любого сорта можно судить даже по внешнему виду. На поперечном срезе корнеплодов, как правило, хорошо выделяются кольца того или иного оттенка. Тёмноокрашенные — всегда свидетельствуют о высокой концентрации питательных веществ, светлые — о низкой ценности и преобладании клетчатки с грубой волокнистой тканью. И хотя у новинок последних лет селекции кольцеватость выражена слабее или вовсе отсутствует, о достоинствах этого овоща можно судить по окраске мякоти: чем темнее — тем полезнее.

Оптимальный вес свёклы лучших сортов — 90—150 г, допустимый — 200 г, диаметр — 7—10 см. Но чем крупнее корнеплоды, тем, с высокой долей вероятности, они больше накапливают нитратов. Самые крупные плоды (от 300 г и выше) и вовсе лучше не использовать, по крайней мере осенью (после длительного хранения содержание нитратов у всех столовых корнеплодов снижается на 20%, как и количество полезных веществ).

Согласно исследованиям доктора сельскохозяйственных наук В. А. Борисова, такие гибриды свёклы, как Ларка, Пабло, Экшен, аккумулируют нитраты с превышением предельно допустимого количества — 1400 мг на кг. Впрочем, экспериментально доказано, что правильное использование сбалансированных комплексных удобрений с соотношением азота и калия 1:1,5 в сочетании с микроэлементами практически исключает накопление нитратов без снижения урожайности. Аналогичный эффект даёт заделывание в корнеобитаемый слой почвы (на глубину 10—15 см) древесной золы с толчёным углём или биогумусом, что одновременно способствует накоплению в корнеплодах сахаров и биологически активных веществ.

Наиболее распространён и приспособлен к неблагоприятным погодно-климатическим условиям нашей страны давно созданный в Подмосковье сорт свёклы Бордо, пока не знающий конкурентов не только по безграничной возможности адаптации в любых регионах России, но и по отличной сохранности урожая в период длительного хранения с минимальными отходами — 5—7%. Кроме того, именно Бордо — всемирно признанный сорт, накапливающий наибольшее количество пигмента бетаина (до 230 мг на 100 г), при среднем содержании у других отечественных сортов — 170 мг, а у «голландцев» — 140 мг на 100 г.

Тем не менее и у сорта Бордо есть свой недостаток: быстрое перерастание корнеплодов. Чтобы избежать этого, специалисты рекомендуют сеять его не очень рано и не слишком прореживать загущенные посевы.

Из современных отечественных сортов одним из лучших считается сорт Мулатка, среднеспелый, после всходов готов к уборке через 90—120 суток. Корнеплоды отличаются выровненностью и гладкой кожицей. Мякоть интенсивно окрашенная, тёмно-красная, приятного сладкого вкуса и без разделения на кольцевые зоны. По урожайности не уступает лучшим голландским гибридам, а по вкусу — превосходит.

Особую ценность представляет группа одноростковых сортов, которые не нуждаются в прореживании всходов, это сорта: Бордо односемянная (она ещё и накапливает много сахаров — до 13%), Одноростковая, Русская односемянная, Вировская односемянная.

Кроме того, с недавних пор владельцам приусадебных и дачных участков полюбились сорта свёклы с оригинальной цилиндрической формой корнеплода, которые накануне созревания, выступая над поверхностью почвы, как бы сами просятся в руки и почти не требуют усилий при выдергивании, это сорта Мона, Нежность, Рокет, Цилиндра, Багряный цилиндр.

Из ранних салатных сортов прежде других созревает гибрид Водан, он успевает сформировать корнеплод через 80 суток после всходов — уже в июле. На две-три недели от Водана отстают Грибовская плоская, Египетская плоская, Несравненная. Все они — отличного вкуса.

Прочие в ассортименте, составляющие большинство, — среднеспелые сорта. Из новейших отечественных сортов в этой группе выделяется Карина, созданная во ВНИИ овощеводства. Как показали сравнительные шестилетние испытания в Подмосковье, по урожайности и сохранности она превосходит и зарубежные, и российские сорта, а по содержанию бетаина приближается к Бордо.

Другая новинка — Любава — выведена во ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур (ныне Федеральный научный центр овощеводства), среднеспелый одноростковый сорт, устойчивый к цветушности и болезням, отличается компактной ботвой — доля корнеплода в общем весе растения составляет 80%. Корнеплоды выровненные, одинакового веса, 200—250 г. Урожайность стабильная, ежегодно высокая.

Что касается листовой свёклы — мангольда, то все его районированные сорта вполне устраивают любителей, особенно раннеспелые, начинающие давать урожай уже через месяц после всходов (например, Изумруд с ярко-зелёными сочными листьями), но ненамного отстают (лишь на 5—10 суток) и среднеспелые сорта (Алый, Рубин, Белавинка). Удобно и то, что листья с каждого растения можно срезать многократно в течение всего лета.

Дальнейшие перспективы отечественной селекции свёклы столовой связаны с созданием сортов, устойчивых к цветушности и комплексу заболеваний. Для этой цели учёные ВИРа недавно пополнили мировую коллекцию исходных образцов новинками из разных стран мира, включая Швецию, Финляндию и Канаду.

Комментарии к статье

* Рабинович А. М., Борисов В. А. Целебные овощные и пряноароматические растения России. — М.: Арнебия, 2008.

 

Читайте в любое время

Портал журнала «Наука и жизнь» использует файлы cookie. Продолжая пользоваться порталом, вы соглашаетесь с хранением и использованием порталом и партнёрскими сайтами файлов cookie на вашем устройстве. Подробнее

Товар добавлен в корзину

Оформить заказ

или продолжить покупки