Свинячьи грибы, или маслята
Доктор сельскохозяйственных наук Александр Ивойлов, Мордовский государственный университет им. Н. П. Огарёва (г. Саранск). Фото автора
Наряду с грибами-боровиками, рыжиками, груздями, подберёзовиками и подосиновиками, осенними опятами и лисичками, маслята — одни из самых собираемых грибов в России.
Большинство видов маслят распространены в хвойных и смешанных лесах Северного полушария, но встречаются они и в других регионах мира — Африке, Австралии, Новой Зеландии, Таиланде, Малайзии, правда, там они растут в горных районах с условиями, схожими с умеренным климатом. Маслята образуют микоризу с хвойными деревьями, в основном, с двуххвойными и пятихвойными видами сосны и лиственницами.
Своё наименование грибы получили из-за маслянистой, скользкой на ощупь, особенно в сырую погоду, шляпки. В книге «Третья охота» Владимира Алексеевича Солоухина читаем: «Название это произошло от вида гриба или даже, вернее, от ощупи. Все знают, что маслёнок покрыт поверх кожицы слизью. Но вот что интересно: настолько симпатичны людям эти грибы, что они не прозвали их как-нибудь унизительно, например слизняки, или склизняки, или даже сопляки, что тоже было бы верно, но — маслята. Известно, что всё скользкое, склизкое вызывает в народе если не отвращение, то пренебрежение. Однако маслята избежали этой участи. Не склизкий, но масляный, совсем другие воспоминания, совсем другое отношение: масляными могут быть и блин, и каша или, как в песенке про петушка, „шёлкова бородка, масляна головка”». Правда, не у всех маслят шляпки покрыты слизью. Например, у маслёнка жёлто-бурого она матовая, бархатистая, сухая в ясную погоду. Но об этом чуть позже.
Род Маслёнок (Suillus) самый крупный род из семейства Маслёнковые (Suillaceae), до 1997 года он входил в семейство Болетовые (Boletaceae). По различным данным, в мире известно от 50 до 80 видов маслят. В России их более 20, а на её европейской территории встречается 8 или 9 видов.
Название рода Suillus происходит от латинского слова sus — свинья. Такое наименование род получил по наследству. В 1583 году итальянский натуралист Андреа Чезальпино в книге «De plantis libri XVI» («Книга о растениях XVI века») поделил все известные ему к тому времени грибы на три класса: Tuber и Tartufi (подземные грибы), Pezicae (наземные грибы без ножки) и Fungi (шляпочные грибы и трутовики). Шляпочные грибы, в свою очередь, им были разбиты на 16 групп, среди которых цесарский гриб (съедобный мухомор Amanita caesarea) попал в группу Boleti (хорошие съедобные грибы), а боровики, моховики и маслята — в группу Suillus (свинячьи грибы) или Porcini (трубчатые грибы). Следует добавить, что наименование таксонов в классификации А. Чезальпино было основано на итальянских народных названиях. Даже те из них, которые до сих пор используют в микологии, в давние времена нередко имели совсем иное значение.
Наиболее часто собирают маслёнок зернистый, или летний (Suillus granulatus), и маслёнок жёлтый, или обыкновенный, он же поздний (S. luteus). Оба вида имеют много общего, и грибники их обычно не различают, хотя маслёнок зернистый разнится от жёлтого отсутствием плёнчатого кольца на ножке, белым млечным соком, выступающим из трубочек, и выраженной «зернистостью» ножки. Кожица и у одного, и у другого легко отделяется от шляпки. Попадаются эти маслята практически повсеместно в разреженных сосновых лесах с молодым сосновым подлеском, на опушках леса, вдоль дорог, особенно обильно — в молодых лесопосадках возрастом 8—15 лет. В годы с грибной погодой встречаются часто и обильно: маслёнок зернистый с конца мая по ноябрь, а жёлтый — с июня по ноябрь, но чаще во второй половине лета. В урожайные годы они плодоносят обычно 2—3 раза: первый раз — в пору цветения сосны, второй — когда цветёт липа, третий — с середины августа и до поздней осени.
Собирать маслята — сплошное удовольствие, так как растут они большими семьями: где один гриб, там ещё несколько, а то и десяток. Нередко длинная вереница из плодовых тел разных размеров выстраивается друг за другом, иногда и в виде «ведьминого круга», так что от их обилия глаза разбегаются. Правда, летом, особенно в жаркую погоду, грибы очень часто бывают червивыми: пока найдёшь неизъеденный личинками грибных комариков и мух гриб, срежешь не один их десяток.
Эти маслята особенно хороши в жареном виде, без предварительного отваривания. Они очень нежны и душисты. Превосходны и маринованные маслята. С очищенными от кожицы шляпками они белее белого гриба. Да и по вкусу в маринаде практически не уступают никаким другим грибам. Одно неудобство — их надо чистить! Об этом в «Третьей охоте» В. А. Солоухин пишет: «…маслёнок один из самых вкусных и здоровых грибов, растущих в наших местах. Если же в разгар грибного сезона его берут не так охотно, как другие грибы, то этому может быть только две причины. Первая кроется в самом изобилии маслят и в том, что они, не успеешь подойти к лесу, так и лезут на глаза. Вторая причина, мне кажется, в том, что это единственный гриб, который нужно чистить, то есть с которого необходимо сдирать кожицу. И хотя кожица сдирается очень легко, но если маслят много и если они мелкие и скользкие, то чистить их — очень кропотливая и надоедливая работа. Руки после маслят делаются чёрными, и чернота эта долго не отмывается. Согласитесь, что проще собирать грибы, с которых нужно отряхнуть только лесной мусор и можно класть на сковородку или бросать в горшок».
Дружат с сосной обыкновенной, предпочитая кислые песчаные и супесчаные почвы, ещё несколько видов маслят. Среди них козляк, или маслёнок бычий (S. bovinus), и маслёнок жёлто-бурый, или пёстрый (S. variegatus). Но в народе их маслятами редко называют, так как поверхность шляпок у них не маслянистая. Козляк нередко именуют «решетником» из-за крупных неровных угловатых пор спороносного слоя, а также «коровьим грибом», «коровиком», а маслёнок жёлто-бурый — из-за бархатистой шляпки «моховиком жёлто-бурым» либо «моховиком сосновым». Не случайно на английском языке этот гриб называют «вельветовым болетом» — velvet bolet. Ещё его именуют «моховиком песчаным», ибо чаще всего он встречается на песчаных почвах, а также «мшаником» — поскольку часто растёт среди мхов.
Многие грибники пренебрегают этими грибами: козляк не собирают из-за невзрачного обличья и невыраженного кулинарного вкуса, а также из-за коричневых пятен, что остаются от прикосновения к нему, а маслёнок жёлто-бурый — из-за слегка синеющей, а впоследствии буреющей на изломе мякоти с характерным запахом сосновой хвои. Между тем они вполне съедобны, особенно молоденькие экземпляры.
Внешне эти грибы хотя и похожи на своих «собратьев» — маслёнка зернистого и маслёнка жёлтого, но имеют существенные отличия. У маслёнка жёлто-бурого трубчатый слой губчатый, с очень мелкими округлыми порами табачного, бурого или жёлто-оливкового цвета, синеющий при надавливании. Цвет шляпки грязно-жёлтый, жёлто-коричневый, тёмно-жёлтый или охристо-бурый. Кожица от мякоти не отделяется. Гриб требователен к влаге, поэтому обилен в северных областях и относится микологами к таёжным видам, а в более южных районах появляется в больших количествах только в годы с хорошим увлажнением в вегетационный период.
У козляка цвет шляпки буроватый, желтовато-бурый или жёлто-коричневый со светлым краем. Кожица со шляпки снимается плохо. Трубчатый слой очень похож на губку, вначале он грязно-жёлтый, позже коричнево-оливковый. От прикосновения к нему остаются коричневые пятна. Мякоть в шляпке бледно-жёлтая, позднее коричневатая, на изломе слабо розовеющая, упругожестковатая, с фруктовым запахом и кисловатым вкусом. Этот гриб предпочитает средневозрастные древостои сосны.
А вот маслёнок лиственничный (S. grevillei) растёт под лиственницами и образует с ними микоризу. Это пришлый в средней полосе России гриб. Латинское видовое имя его переводится на русский язык как «посвящённый Гревиллу». Такое название ему дал немецкий ботаник и миколог Иоганн Фридрих Клоч в 1832 году в «Linnaea: Ein Journal fur die Botanik in ihrem ganzen Umfange» в честь шотландского ботаника и миколога Роберта Гревилла. Шляпка у маслёнка лиственничного лимонно-жёлтая, оранжево-жёлтая или золотисто-коричневая, гладкая, слизистая, в сухую погоду блестящая, кожица со шляпки легко снимается. На ножке имеется кольцо.
Маслёнок серый, или серебристый (S. viscidus), также растёт под лиственницами. Встречается в лесах Европы и Азии; отмечен в Японии. Видовое латинское название viscidus переводится как «клейкий». О том, что у него шляпка слизистая, свидетельствует название гриба по-английски — sticky bolete. А вот русскому наименованию гриба соответствует немецкое — Grauer Larchen-Röhrling — «серый лиственничный трубчатый гриб». У маслёнка серого в соответствии с названием серо-бежевая шляпка, иногда с жёлтым или оливковым оттенком, с возрастом частично выцветающая. Слизистая кожица легко снимается. Трубчатый слой пепельно-серый, у старых экземпляров — коричнево-серый, у молодых грибов закрыт белым покрывалом. Поры крупные, при надавливании слегка зеленеющие. Ножка с валикообразным слизистым кольцом.
Под лиственницами на богатой известью почве встречается весьма редкий маслёнок рыже-красный (S. tridentinus). Этот маслёнок был впервые найден и описан итальянским микологом Джакомо Брезадолой в 1881 году как новый вид в окрестностях итальянского города Тридента, от которого и получил своё видовое наименование. Гриб внешне похож на маслёнок лиственничный, от которого отличается оранжево-красным трубчатым слоем с широкими порами.
На огромной территории России произрастает ещё много других видов маслят, образующих микоризу с различными видами сосен — маслёнок раскрашенный, или Спрэга (S. spraguei), маслёнок желтоватый (S. flavidus), маслёнок кислый (S. acidus), маслёнок кедровый точечноножковый (S. punctipes), маслёнок кедровый плачущий (S. plorans), маслёнок сибирский (S. sibiricus), маслёнок белый (S. placidus); с лиственницами — маслёнок Клинтона (S. clintonianus), маслёнок примечательный (S. spectabilis), маслёнок болотный (S. paluster), маслёнок азиатский (S. asiaticus), маслёнок полоножковый (S. cavipes), маслёнок Нюша (S. nueschii), маслёнок Брезадолы (S. bresadolae), маслёнок желтоватый (S. subluteus) и с пихтами — маслёнок пихтовый (S. abietinus).
Некоторые из них встречаются часто и обильно, другие — очень редко. Все они съедобны, пригодны для жарки и маринования. Среди них нет ни одного ядовитого вида!
Читайте в любое время
