Чтобы продукты выглядели аппетитно и красиво, во многие из них приходится добавлять красители. Потребители с большим доверием относятся к натуральным красителям, хотя зачастую синтезированные красители ничем, даже химической формулой, не отличаются от тех, что получают из растений.

С помощью натурального красителя можно придать продукту практически любой оттенок. Например, широко известный шафран, получаемый из рыльцев цветков шафрана посевного, окрашивает продукт в желтый цвет и, кроме того, обладает антибактерицидными свойствами.

К оранжевым и красным красителям относятся аннато, паприка и бета-каротин. Аннато, известный еще древним инкам, получают из семян тропического кустарника Bixa orellana. Уже более ста лет его используют для придания оранжевой окраски сырам высшего сорта. Аннато также входит в состав маргаринов и майонезов. Им можно усилить цвет яичного желтка в тесте для тортов, “позолотить” десертные напитки и конфеты. Получаемую из красного перца паприку добавляют в маргариновые смеси, мороженое, различные соусы.

Синяя и фиолетовая окраска фруктов и овощей обусловлен а присутствием в них пигментов антоцианов. Экстракцией из черной смородины, черники, краснокочанной капусты получают пищевой краситель антоцианин. В зависимости от рН продукта красители придают ему разные цвета: от красного (щелочная среда) до зелено-голубого (кислая среда). Антоцианины широко применяются при производстве йогуртов, конфет, напитков, жевательной резинки. В качестве зеленых красителей обычно используют хлорофилл. Его выделяют из листьев шпината, крапивы, люцерны. Хлорофиллом подкрашивают напитки, джемы, мороженое, макаронные изделия.

Темно-коричневый и черный цвет придают продуктам растительный угольный краситель, получаемый, например, из скорлупы кокосовых орехов, и карамель, образующаяся при нагревании пищевых углеводов. Оттенок темных красителей не зависит от кислотности среды. Ими подкрашивают шоколад, пиво, фруктовые пюре, а также используют их при производстве искусственной черной икры.

Лишь для отбеливания не нашлось ни одного натурального красителя, и в этих целях применяют диоксид титана, получаемый в лабораторных условиях. Он сохраняет свои свойства в контакте с водой, органическими жидкостями, жирами.

№4, 2004