Солнце-поточным методом
Р. Романов
Взят еще один бастион ручного труда. Но это не просто изгнание тяжелого труда на новом участке человеческой деятельности. Это одновременно и победа индустрии над ремеслом там, где именно оно обеспечивало высокое качество продукта, это победа научной и инженерной мысли в одном из самых тонких и деликатных производств.
РАБОТЫ ЛАУРЕАТОВ ЛЕНИНСКОЙ ПРЕМИИ
«Присудить Ленинские премии 1961 года за наиболее выдающиеся работы в области техники:
АГАБАЛЬЯНЦУ Георгию Герасимовичу, доктору сельскохозяйственных наук, профессору, МЕРЖАНИАНУ Артемию Арутюновичу, кандидату технических наук, доценту, преподавателям Краснодарского института пищевой промышленности, БРУСИЛОВСКОМУ Сергею Алексеевичу, кандидату технических наук, директору - главному инженеру Московского завода шампанских вин, - за разработку и внедрение в промышленность биохимического и физико-химического метода производства шампанского в непрерывном потоке с автоматизацией технологического процесса».
Взят еще один бастион ручного труда. Но это не просто изгнание тяжелого труда на новом участке человеческой деятельности. Это одновременно и победа индустрии над ремеслом там, где именно оно обеспечивало высокое качество продукта, это победа научной и инженерной мысли в одном из самых тонких и деликатных производств.
Автоматизация совершает свой победоносный путь не только по владениям тяжелой промышленности. И этот ее триумф в области виноделия удостоен самой высокой в нашей стране премии имени Ленина.
Мы побывали на Московском заводе шампанских вин и беседовали с его директором, одним из творцов нового метода, Сергеем Алексеевичем Брусиловским.
ДВАЖДЫ ВИНО
В книге почетных посетителей нашего прославленного винодельческого комбината «Массандра» есть запись, сделанная Горьким:
«В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей».
Эти светлые слова относятся и к шампанскому. С одной только поправкой - солнца в нем двойная доза. Вино - продукт брожения виноградного сока в присутствии дрожжей. А чтобы получить шампанское, надо заставить обычное вино перебродить еще раз. Во время вторичного брожения сахар превращается в спирт и углекислый газ.
В «Трех мушкетерах» с лязгом шпаг и грохотом выстрелов перекликается плеск вина - анжуйского и бургундского, руссильонского и шампанского. Но... это было не то шампанское. Никогда не слышали д'Артаньян и его друзья гулкого выстрела пробки, не видели, как пенится в бокале шипучее, игристое вино. Ведь только в конце XVII века было изобретено французами чудесное вино, завоевавшее все страны мира. Но, возможно, это было только повторным открытием тайны, похороненной вместе с Древним Римом. Ведь великий Вергилий две тысячи лет назад уже воспевал именно пенящуюся чашу. Многими столетиями позднее прекрасные строчки посвятили буйному вину Пушкин, Гейне, десятки других поэтов.
А медицина, строже поэтов относящаяся к житейским радостям, забывает о своей сдержанности, когда речь заходит о шампанском. Врачи прописывают шампанское для возбуждения аппетита и укрепления нервной системы, используют его вместе с другими средствами при лечении многих болезней, в том числе и таких, как холера, брюшной тиф, перитонит. Физиологи говорят даже, что самовозбуждение организма от шампанского носит иной характер, чем вызванное другими винами. Оно не сопровождается быстрым утомлением нервной системы.
Все в благородном вине словно предназначено для создания праздничного настроения.
Но каждому празднику предшествуют будни, а будничный труд тех, кто создает шампанское, веками не был ни легким, ни простым.
УДИВИТЕЛЬНЫЕ ПРОФЕССИИ
Самый старый способ изготовления шампанского, и до сих пор господствующий на его родине, во Франции, называют бутылочным. Специально приготовленную сложную смесь разливают в бутылки. Здесь и вино разных сортов, и сахарный сироп, и дрожжи, и даже... рыбий клей, вызывающий выпадение в осадок некоторых портящих вино веществ.
Полные бутылки укладывают в штабеля. Через три-четыре недели весь внесенный в вино сахар уже превращен в спирт и углекислый газ. В бутылках развивается давление до 5 атмосфер.
Чтобы шампанское приобрело нужные вкус и аромат, его держат в подвалах еще три года, время от времени встряхивая и перекладывая каждую бутылку. Кроме этого, приходится постоянно убирать лопнувшие, разбитые бутылки, не выдержавшие давления изнутри. Вдребезги разносит углекислый газ чуть ли не каждую пятую из своих звонких темниц.
Минули три года. Но перипетии уцелевших бутылок не окончились. За них берутся представители поистине необычайных профессий - ремюоры и дегоржеры.
Английский писатель Честертон посвятил цикл рассказов изобретателям удивительных профессий. Но даже с его «агентами по организации приключений» могут поспорить «мастера по сведению осадка на пробку» и «откупориватели бутылок» - так по-русски можно назвать ремюоров и дегоржеров.
Представьте себе, что перед вами поставили бутылку, на дне и стенках которой ясно виден слой осадка, и предложили удалять этот осадок, не выливая ни капли самого вина.
Но эту задачу действительно приходится решать.
От месяца и до полугода, в зависимости от сорта вина, продолжается операция, зовущаяся французским словом ремюаж. Ежедневно каждую бутылку немного поворачивают с помощью специальных пюпитров, пока из горизонтального положения она не перейдет в вертикальное, горлышком вниз. В результате весь осадок постепенно скапливается на внутренней стороне пробки. И тогда приходит очередь «откупоривателей бутылок». Держа бутылку горлышком вниз, рабочий медленно вытаскивает пробку, подталкиваемую силой в несколько атмосфер. Уловив то мгновение, когда она поддастся под напором углекислого газа, он должен перевернуть бутылку и послать маленький «снаряд» в потолок. Опоздание на долю секунды - и пробка полетит вниз, а следом за ней выплеснется струя вина. Излишняя торопливость - и при повороте бутылки осадок будет смыт с донышка пробки, даром пропадает многонедельный труд.
Бутылочный метод производства шампанского носит даже в заводских условиях родимые пятна ремесла. Он трудоемок, не поддается механизации и автоматизации, отдельные операции требуют чисто ремесленной ловкости рук. Мало того, гибнет вино, разорвавшее бутылки. Проливается шампанское во время операции по удалению осадка. Пятая часть вина уходит на потери.
НАПИТОК ДЛЯ ВСЕХ
Пока шампанское украшало только великосветские и купеческие пирушки, пока оно было доступно только немногим, способным платить за вино любые деньги, его изготовление могло оставаться ремеслом.
Но советские виноделы уже давно поставили перед собой задачу сделать шампанское напитком для всех. Одно из условий удешевления - массовое производство.
В 30-х годах видный советский ученый А. М. Фролов-Багреев разработал периодический резервуарный метод изготовления шампанского, который позволил во много раз уменьшить потери вина. Место бутылки занял закрытый чан на 5 тысяч литров. В нем винная смесь бродит около месяца. Затем готовое шампанское разливают по бутылкам, а когда весь резервуар опорожнен, его наполняют заново. За эту прерывность процесса к названию метода прибавляют еще слово - периодический.
Новый метод был выгоднее, экономичнее, удобнее бутылочного. В Советском Союзе и в некоторых странах за рубежом он одержал немало побед. У нас до недавнего времени так выпускалось больше 80 процентов шампанского.
Однако два «но» добавляли солидные ложки дегтя в бочку меда.
Прежде всего шампанское в резервуарах получается хуже по качеству. В распоряжении виноделов не оказывается трех лет выдержки вина. Оно слабо обогащается продуктами распада дрожжей, придающими особые вкус и запах. К тому же при бутылочном способе в шампанском полностью связывался кислород, присутствие которого его портит. А в резервуарах кислород, временно необходимый для размножения дрожжей, в конечном счете попадал в готовое вино. Второе «но» связано с прерывностью технологического процесса. Крайне затруднена его автоматизация.
И советские ученые, инженеры стали искать способ зачеркнуть эти «но».
ИНДУСТРИЯ ПРОТИВ РЕМЕСЛА
В 1940 году сотрудники Краснодарского института пищевой промышленности Агабальянц и Мержаниан выступили с идеей производства шампанского в непрерывном потоке. В 1954 году пути исканий и смелой технической мысли свели ветеранов виноделия с главным инженером Московского завода шампанских вин Брусиловским. Результаты этого союза - детальная разработка, внедрение и победа нового метода.
В старом резервуарном способе некоторые важнейшие факторы изменились чисто количественно по сравнению с ремесленным бутылочным изготовлением шампанского в 6 тыс. раз больше стал сосуд, в 40 раз меньше время выдержки вина.
Новаторы сумели изменить весь процесс и качественно построить его на новой основе. На место поочередного наполнения и опорожнения чанов пришло непрерывное движение вина, поточное его производство.
...Подвалы Московского завода шампанских вин. С дальнего юга, из Ставропольского и Краснодарского краев, сюда везут сотни тысяч литров тонкого рислинга, светлого каберне, нежного алиготе. Их смешивают в определенных пропорциях, и бдительно следят точные приборы за содержанием спирта и кислоты, а дегустаторы придирчиво проверяют вкусовые качества шампанского «сырья».
Потом в огромных резервуарах на вино набрасываются дрожжи. Главная сейчас их задача - уничтожить кислород. Бурно размножаясь, дрожжи выполняют ее и тем самым подписывают себе смертный приговор.
Вино нагревается, пастеризуется, и дрожжи гибнут вместе с другими микроорганизмами. А будущее шампанское, охлажденное до 12, поступает в два напорных резервуара. Начинается поток шампанизации.
Резервуары работают поочередно, подавая вино в две бродильные батареи. Каждая состоит из 6 резервуаров емкостью по 5 тыс. литров. Эти гигантские ребристые «бочки», установленные на первом этаже цехового корпуса, высоко поднимают свои плоские головы над полом второго этажа. Ни одну из шести бочек не минует шампанское, раз уж оно попало в батарею. Но чтобы батарея оправдала свое название, была действительно бродильной, снова нужны дрожжи. Теперь у них уже другая задача - сбродить сахар.
Но ведь дрожжи без кислорода не размножаются, а без дрожжей вино не шампанизуется. Что же делать? Специально вводить только что уничтоженный кислород? В первых экспериментах так и поступали. А потом на выручку пришли идеи великого француза Луи Пастера, через столетие протянувшего руку помощи виноделам. В свое время, исследуя бродильные процессы, он установил, что кислород нужен дрожжам только в период размножения. Сбраживать же сахар они могут и без него.
И размножение дрожжей решили вынести за пределы винного конвейера, в специальные большие цилиндры - дрожжанки, через которые продувается воздух. Эти цилиндры соединены с винопроводом, ведущим к бродильным батареям. Они непрерывно посылают сюда на работу многомиллионную армию дрожжевых клеток.
Три недели в среднем продолжается путь вина по батарее. Из винопровода оно поступает в первый резервуар батареи и постепенно поднимается снизу-вверх, пока не дойдет до уровня, на котором расположено отверстие сливной трубки. Трубка возвращает его в винопровод. И снова вверх, во второй резервуар, потом опять вниз и еще вверх и вниз... Из последнего звена батареи уже выходит шампанское, насыщенное углекислым газом.
В каждом кубическом сантиметре объема батареи - несколько миллионов дрожжевых клеток. Они превращают сахар в спирт и углекислый газ. И этот газ становится врагом своих создателей он образует вокруг комочков дрожжей микроскопические пузырьки, не допуская к ним вино. Особенно «вредит» газ в последних резервуарах.
Как же очистить для дрожжей «рабочее место»?
Выход нашли оригинальный и простой. Углекислота в вине всегда заряжена отрицательно. Значит, ее можно оттянуть от дрожжей, используя положительно заряженные вещества. И в нижней части двух последних резервуаров поместили короткие трубки из полиэтилена, естественный заряд которых положителен.
Эти трубки сыграли еще и другую роль, для которой они сначала не предназначались. На них задерживаются дрожжевые клетки, благодаря чему вино выходит из батареи осветленным и обогащенным продуктами распада дрожжей. Качество вина повышается. По пути из батареи шампанское получает порцию сахарного раствора. От ее величины зависит будущая марка вина. Если в вине 3 процента сахара, его называют сухим, 5 процентов - полусухим, 8 процентов - полусладким, а при 10 процентах - сладким.
За время движения вина его температура понижается в несколько приемов с плюс 12 до минус 5°. Таким оно выдерживается в приемных термос-резервуарах, потом фильтруется и разливается в бутылки. Низкая температура помогает держать «в узде» углекислый газ. «Потепление» вызвало бы резкое его выделение при разливе - вино потеряло бы свою прославленную игру.
ПОДВЕДЕМ ИТОГИ
Исчезновение одной из главных особенностей старого резервуарного метода - прерывности - дало возможность высоко автоматизировать производственный процесс.
Цех шампанизации словно соревнуется с современным мартеном. Автоматически регулируются температура и давление, движение вина в бродильных батареях, расход воздуха в дрожжевых аппаратах, давление пара, сжатого воздуха и углекислоты на отдельных участках потока. Электронные и другие самописцы фиксируют все колебания в температуре, давлении и т. п. На обоих этажах цеха шампанизации установлены щиты управления. Только на верхнем щите больше двадцати циферблатов, групп лампочек, приборных панелей.
На смену ремеслу шампаниста пришло настоящее промышленное производство.
Новый метод по всем экономическим показателям победил резервуарный. Производительность увеличилась на 40 с лишним процентов. Себестоимость шампанского понизилась на одну пятую. И одновременно сократилось количество занятых рабочих. Сейчас на заводе, выпускающем в сутки больше 3 тысяч литров вина, трудятся всего около 150 человек, включая и цех по изготовлению пробок из полиэтилена. Оборудование окупилось целиком за год и четыре месяца.
Ну, а качество шампанского, по которому только и судит потребитель?
Вы знаете, как проверяется качество новых образцов скрипок? Исполняя музыкальное произведение за ширмой, скрипач каждый раз меняет инструмент. Вид скрипки, ее марка не действуют на оценку. Имеет значение только самый объективный показатель - звук.
Что-то общее есть с таким экзаменом в дегустации вина. Вокруг столов, уставленных длинными узкими бокалами, собираются не на пир, а на работу специалисты своего дела - те, кто часто могут, попробовав вино, а то и только понюхав, назвать его марку и даже год изготовления. Они не знают, какое именно вино наливают в бокалы. Но ставят заслуженную отметку. Здесь оценивают игру вина - способность пениться, его букет - запах и вкус.
В паспорт новому вину вписывают, например, такие поэтические характеристики «...букет чистый, вкус гармоничный, приятный...». Все эти критерии укладываются в рамки десятибалльной системы, причем оценки выставляются с точностью до сотой балла.
Расширенное заседание Центральной дегустационной комиссии. Март 1960 года... Поочередно наполняются бокалы шампанским, выпущенным разными заводами.
Шампанское московского завода оценено в 8,82 балла. Комиссия признала, что оно не уступает лучшим советским винам, выпускаемым бутылочным методом.
Каждый год с совершенствованием метода улучшалось и шампанское. Если в 1958 году на IV ярмарке вин в городе Любляны оно завоевало «только» большую серебряную медаль, то на международном конкурсе вин в Будапеште в 1960 году новое шампанское московского завода получило уже две золотых медали!
Об успехе непрерывного способа лучше всего говорят письма, буквально посыпавшиеся на Московский завод шампанских вин из-за границы. Крупная американская фирма «Ариес Ассошиэйшн» писала «Мы подтверждаем наше предложение относительно использования непрерывного метода шампанизации в США, Франции, Испании, Италии, ФРГ».
Греция, страна древнего виноделия, выдала патент на право применения нового метода. Так же поступила и Франция, в свое время отказавшаяся изменить бутылочному методу ради резервуарного.
К концу семилетки непрерывный метод будет внедрен на всех заводах нашей страны. Только это, без всякого увеличения производственных площадей, позволит увеличить выпуск шампанского примерно в 1,7 раза. Народное хозяйство получит миллионы рублей экономии.
Читайте в любое время
