Зёрна в хлебе

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Много ржаного хлеба с солью было съедено до того, как хлебопёки придумали разнообразить его вкус, добавляя в тесто из ржаной муки зёрна и семена.

Я, акроме хлебушка, ничего не потребляю, потому хлеб наш насущный даждь нам днесь,
и отец мой, акроме хлеба, ничего не ел, и дед, а нынешнему мужику и чаю давай, и водки,
и булки, и чтобы спать ему от зари до зари, и лечиться, и всякое баловство.

А. П. Чехов. Свирель

В России с самых давних времён любили вкус ржаного хлеба. Добавкой к нему обычно служила соль. В романе Д. Н. Мамина-Сибиряка с многозначительным названием «Хлеб» читаем: «— Вот што, милая, — обратился гость к стряпке, — принеси-ка ты мне ломтик ржаного хлебца чёрствого да соли крупной, штобы с хрустом... У вас, Анфуса Гавриловна, соль на дворянскую руку: мелкая, а я привык по-крестьянски солить.

Фото: Reggy Greb,USDA ARS/Wikimedia Commons/PD.
Мультизерновая булочка. Фото Игоря Сокольского.
Мультизерновой хлеб. Фото Игоря Сокольского.
А. Г. Венецианов. Гумно. 1822—1823 годы. Государственный Русский музей.

— Вот это я люблю! — поддержал его хозяин. — Я сам, брат, не люблю все эти трень-брень, а всё бабы моду придумывают. Нет лучше закуски, как ржаная корочка с сольцой да ещё с огурчиком».

Много ржаного хлеба с солью было съедено до того, как хлебопёки придумали разнообразить его вкус, добавляя в тесто из ржаной муки зёрна и семена. И, как следствие этого творческого процесса, в наше время появился хлеб с названием «цельнозерновой», которое наводит на мысль, что муки там и вовсе нет. Этот хлеб довольно быстро вошёл в моду и стал излюбленным продуктом людей, испытывающих страдания от неумолимого повышения веса, а также последовательных сторонников здорового образа жизни.

С точки зрения науки хлебопечения и просто здравого смысла цельнозерновой хлеб правильно надо бы называть мультизерновым или просто злаковым по той причине, что его, как и любой другой хлеб, пекут из муки с добавлением разнообразных зёрен или семян подсолнечника, льна, тыквы, кунжута, овсяных хлопьев, отрубей и т. п.

В полном соответствии с отечественной традицией, узаконенной государственным стандартом, названия «хлеб, хлебобулочные изделия» присваиваются только продуктам, изготовленным из муки пшеничной или ржаной, или их смеси, иногда с добавлением муки других зерновых культур.

Дело в том, что лишь с помощью пшеничной, ржаной и некоторых других видов муки можно сформировать мякиш хлебобулочных изделий. Сделать это, используя только различные зёрна, просто невозможно. Изготовленный из зёрен и семян «хлеб» может пригодиться разве что на прикорм рыб, как это рекомендовал делать «в душе поэт и знаток родной природы» С. Т. Аксаков в замечательной книге «Записки об уженье рыбы».

В настоящее время, при отсутствии государственных стандартов (ГОСТ), при оценке качества сортов зернового хлеба можно ориентироваться на документ «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки»1. Классификация сортов там выглядит следующим образом. Мультизерновой хлеб: хлебобулочное изделие без начинки, с влажностью более 19%, содержащее в рецептуре три и более видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки). Зерновой хлеб: хлебобулочное изделие без начинки, с влажностью более 19%, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки). Хлеб из цельнозерновой муки: хлебобулочное изделие без начинки, с влажностью более 19%, содержащее в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.

В странах Евросоюза мультизерновой хлеб должен включать не менее двух видов муки из различных злаков — пшеницы, полбы, ржи, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), с добавлением отрубей, хлопьев из ячменя, овса, гречихи, проса, риса, кукурузы, сорго и семена льна, кунжута, амаранта и других.

Название «цельнозерновой хлеб», бытующее среди населения, возникло из неправомерного переноса названия цельнозерновой муки, из которой пекут такой хлеб, на сам хлеб.

Мультизерновой хлеб без всякого на то основания считается диетическим продуктом. Среди населения стараниями доморощенных диетологов и фанатичных приверженцев здорового питания существует миф о том, что такой хлеб, который пекут, как правило, из обойной муки, то есть муки грубого помола, в отличие от хлеба, испечённого из муки тонкого помола, содержит меньше калорий и тем самым он позволяет сохранить неизменными изящную фигуру и здоровье. Это явное заблуждение: энергетическая ценность и прочие свойства хлеба из муки грубого помола мало отличаются от привычного ржаного, пшенично-ржаного и даже чисто пшеничного хлеба, испечённого из муки тонкого помола. Некоторая разница состоит в том, что из-за более высокого содержания в мультизерновом хлебе трудно перевариваемых полисахаридов при его употреблении в равном количестве с обычным хлебом насыщение наступает быстрее и длится дольше.

Неутешительным для тех людей, которые в целях избавления от лишних калорий заменяют в своём рационе весь обычный хлеб на мультизерновой, может стать тот не подлежащий сомнению факт, что любые добавки в виде семян, зёрен и продуктов их переработки способны значительно повысить калорийность и питательность такого хлеба.

Энергетическая ценность зернового хлеба увеличивается за счёт жиров, белков и углеводов, содержащихся во входящих в их состав зерновых добавок. Калорийность мультизернового хлеба колеблется в пределах 230—385 ккал, тогда как российские сорта хлеба из пшеничной муки имеют калорийность от 170 до 220 ккал, а из ржаной обойной муки — 170 ккал. Взрослый человек, ведущий активный образ жизни, связанный с физической нагрузкой, ежедневно может съедать 300—350 г мультизернового хлеба, для остальных считается достаточной порция из 150 г в день2.

Утешением для тех, кто предпочитает мультизерновой хлеб всему остальному, может стать научно обоснованное утверждение, что присутствие в хлебе разнообразных зёрен и семян улучшает его вкусовые свойства и привлекательность, увеличивает разнообразие и количество биологически активных элементов, обеспечивающих в организме человека нормальный обмен веществ. В пользу мультизернового хлеба говорит и его более низкий гликемический индекс, чем у хлеба из муки тонкого помола.

Все сорта хлеба с повышенным содержанием зёрен, семян, отрубей и других растительных добавок отличаются от обычных сортов хлеба повышенным содержанием пищевых волокон, которые представляют собой высокомолекулярные углеводы, устойчивые к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте. Это главным образом целлюлоза — полисахарид, образованный остатками глюкозы, который в отечественной диетологии и кулинарии называют клетчаткой. Целлюлоза, проходя в практически неизмененном виде весь желудочно-кишечный тракт, стимулирует сократительную способность всех отделов кишечника, чем способствует его лучшему очищению.

Пищевые волокна в незначительной степени перевариваются в толстом кишечнике, оказывая при этом существенное влияние на эвакуацию его содержимого, качество и количество микрофлоры толстой кишки. Нормальная микрофлора толстой кишки здорового человека участвует в формировании иммунологической реактивности организма человека, предотвращении развития в кишечнике патогенных микробов, синтезе витаминов В9 (фолиевая кислота), В12 (цианокобаламин), К (филлохиноны), осуществлении обезвреживания токсичных продуктов метаболизма белков, жиров и углеводов.

Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г в сутки, для детей старше 3 лет — 10—20 г в сутки2.

Существует некоторая зависимость, позволяющая на глаз определить, в каком хлебе больше пищевых волокон: чем больше зёрен и семян в его составе, тем выше содержание в нём пищевых волокон, которые так ценят поклонники здорового питания. Но сколько бы ни содержалось в мультизерновом хлебе зёрен, семян, пищевых волокон и других полезных для здоровья природных веществ, главным, что привлекает к нему многочисленных поклонников, является его превосходный вкус, благодаря которому этот хлеб может по праву занять своё место в домашнем застолье и стать символом семейного достатка и благополучия.

Автор романа «Хлеб» Д. Н. Мамин-Сибиряк в письме к редактору-издателю журнала «Наблюдатель» А. П. Пятковскому выразил эту мысль кратко: «Хлеб — всё, а в России у нас в особенности»3.

Комментарии к статье

1 Проект стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки». Зарегистрирован в ФГИС Росстандарта в 2020 году.

2 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации от 18.12.2008.

3 Д. Н. Мамин-Сибиряк. Письмо А. П. Пятковскому от 25 мая 1891 г. цит. по: Мамин-Сибиряк Д. Н. Собр. соч. в 8 т. — М.: 1955. Т. 7.

 

Читайте в любое время

Портал журнала «Наука и жизнь» использует файлы cookie. Продолжая пользоваться порталом, вы соглашаетесь с хранением и использованием порталом и партнёрскими сайтами файлов cookie на вашем устройстве. Подробнее

Товар добавлен в корзину

Оформить заказ

или продолжить покупки