Портал создан при поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Краса всей зелени известной

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis) из семейства Спаржевых (Asparagaceae) ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря.

В обеденном концерте соло,
В обеденной поэме цвет.
Роскошный, лакомый, прелестный
Времён новейших нежный плод,
Краса всей зелени известной,
Друзья! взгляните: спаржа!..

В. С. Филимонов. Обед. Гастрономическая поэма

Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis) из семейства Спаржевых (Asparagaceae) ведёт своё происхождение с берегов Средиземного моря. Это красивое декоративное растение, которым украшают букеты, до сих пор встречается там в диком виде. Но ещё в античные времена народам, населявшим Грецию и Римскую империю, удалось превратить его в овощную культуру.

Отварная зелёная спаржа с соусом бешамель. Фото Игоря Сокольского.

В пищу используют молодые, сочные этиолированные, не вышедшие на поверхность почвы побеги (белая спаржа), молодые побеги, которые выращивают в темноте и время от времени подвергают воздействию солнечного cвета (фиолетовая спаржа), или побеги, достигшие высоты 15—20 см над поверхностью почвы (зелёная спаржа).

Многочисленные современные сорта различают по урожайности, окраске, размеру, толщине, вкусу побегов. Зелёная спаржа более волокниста, чем белая или фиолетовая, но в ней выше содержание биологически активных веществ. Белая и фиолетовая спаржа — это чисто деликатесный продукт, ценность которого определяется, главным образом, вкусовыми свойствами.

И белая, и фиолетовая спаржа практически не выдерживают хранения и плохо переносят транспортировку. Фиолетовая к тому же при термообработке бледнеет или вовсе обесцвечивается.

Пионером разведения спаржи на российских огородах был просвещённый тульский помещик, писатель, член Императорского вольного экономического общества А. Т. Болотов (1738—1833). В одном из томов издаваемого им в течение десяти лет журнала «Экономический магазин» Андрей Тимофеевич, основываясь на иностранных источниках, из коих он часто черпал информацию, писал о малоизвестном в России овощном растении: «Спаржные росты3 составляют не только вкусную, но и весьма здоровую и сытную пищу...» и поэтому «...достойна она по справедливости в множайших местах заведения и размножения»...

 

Продолжение статьи читайте в номере журнала

Портал журнала «Наука и жизнь» использует файлы cookie и рекомендательные технологии. Продолжая пользоваться порталом, вы соглашаетесь с хранением и использованием порталом и партнёрскими сайтами файлов cookie и рекомендательных технологий на вашем устройстве. Подробнее

Товар добавлен в корзину

Оформить заказ

или продолжить покупки