Наука и жизнь // Иллюстрации

Сюжет русского художника-графика Н. В. Маторина 'Освящение куличей' на поздравительной пасхальной открытке начала XX века.

Предлагаем вам испечь кулич по рецепту, который опубликован в книге Н. Н. Маслова "Кондитер", выпущенной в Петрограде в 1914 году. Автор этой книги был преподавателем поварских курсов в Петрограде, вольнонаемным кондитером и поваром при дворе Его Императорского Величества.

Итак, вам понадобятся: 550 г муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, 100 г цукатов, 100 г изюма без косточек, 50 г свежих дрожжей, ¹/₂стакана молока, 6 яиц, 1 желток для смазки, 100 г орехов (грецких или миндальных), 1 пакетик ванильного сахара (8 г), щепотка шафрана, разведенного в одной столовой ложке водки, 1 чайная ложка соли.

Влейте в кастрюлю полстакана теплой воды, положите дрожжи, размешайте, всыпьте 3 столовые ложки муки, замесите опару и поставьте в теплое место, чтобы поднялась. Остальную муку высыпьте в большую кастрюлю, вбейте туда яйца, влейте чуть подогретое молоко, замесите крутое тесто, растирая его до гладкости. Введите в тесто поднявшуюся опару, всыпьте сахар, соль, добавьте размягченное масло, перемешайте, снова разотрите до гладкости и поставьте в теплое место подняться. Когда поднимется, осадите. Так дайте побродить тесту еще раза два, затем добавьте ванильный сахар, шафран, ³/₄ общей массы цукатов и изюма (вымытого, высушенного и обваленного в муке) и хорошо перемешайте. Вылейте массу в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой. Внимание: формы должны быть заполнены тестом чуть меньше, чем наполовину! Поверх теста положите оставшиеся цукаты и изюм и поставьте формы в тепло. Когда тесто поднимется на 4-5 см, но при этом не будет доходить до краев формы, смажьте его желтком, взбитым с одной столовой ложкой теплого подслащенного молока, посыпьте орехами и тут же поставьте формы на среднюю полку разогретой до 180°C духовки.

В старину куличи пекли в высоких цилиндрических формах из толстой жести объемом 1-1,5 литра. Сегодня многие используют специальные металлические емкости с тефлоновым покрытием. Я приспособилась выпекать кулич в большой кружке из жаропрочного стекла, предназначенной для микроволновой печи. В крайнем случае можно воспользоваться эмалированной миской с высокими (не менее 12 см) бортиками.

Выпечка продолжается примерно 1 час 10 минут. Куличи должны равномерно зарумяниться. Готовность проверяется тонкой длинной шпажкой.

Из теста по этому рецепту получатся два кулича общей массой чуть более 1,2 кг (другие рецепты куличей см. "Наука и жизнь" № 4, 1998 г.; № 4, 2001 г.).

Когда куличи остынут, посыпьте их сахарной пудрой или покройте глазурью.

Приятного аппетита!

№4, 2006