Масала, чай и Великие Моголы
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский
К чудесам Индии с полным основанием можно отнести великое множество различных пряностей и составленных из них разнообразных пряных смесей.
«Неужели в Индии англичане пьют так же много, как у себя,
и едят мясо, пряности?» — спросили мы. «О да, ужасно!»
И. А. Гончаров. Фрегат «Паллада»
В опере Н. А. Римского-Корсакова «Садко» индийский торговый гость пропел «песню звонкую» о своей стране:
Не счесть алмазов
в каменных пещерах,
Не счесть жемчужин
в море полудённом,
Далёкой Индии чудес.
К чудесам Индии с полным основанием можно отнести великое множество различных пряностей и составленных из них разнообразных пряных смесей. Их обилие в своё время поразило тверского купца Афанасия Никитина, который в 1471 году «пришёл» в индийскую страну, о чём написал в путевых заметках, известных под названием «Хождение за три моря»: «А родится там перец, да имбирь, да цветы муската, да орех мускатный, да каланфур — корица, да гвоздика, коренья пряные, да адряк*, да всякого коренья родится там много. И всё там дёшево».
Афанасия Никитина прежде всего интересовали отдельно взятые, хорошо известные ему пряности с их ярко выраженными вкусом, ароматом и кулинарными свойствами, которые можно было дёшево купить в «земле индийской» и дорого продать в Твери. Многочисленные пряные смеси с их более сложным гармоничным ароматом и вкусом в те времена за пределами Индии были практически неизвестны.
Самая распространённая в Индии пряная приправа, знакомая сейчас всему профессиональному и любительскому кулинарному миру, называется «гарaм масaла». На языке хинди «масала» — это смесь, а «гарам» означает острая.
Историки индийской кулинарии предполагают, что пряные смеси стали употреблять во времена правления династии Великих Моголов**. Потомки грозных азиатских завоевателей Чингисхана и Тамерлана, завладев Индией, основали на её земле государство, получившее в европейской литературе название «Империя Великих Моголов».
Новые владыки Индии быстро попали под очарование великолепной природы страны, красоты её жителей и расслабляющего влияния роскошного образа жизни её прежних властителей. Понадобилось совсем немного времени для превращения суровых покорителей многих народов в несметно богатых изнеженных правителей, наслаждающихся восточной роскошью, всеми благами утончённой индийской культуры и кулинарии. В то время в равной степени ценились драгоценные камни, золотые украшения и пряности с их ароматами и лекарственными свойствами, способными доставить удовольствие и избавить от болезней, продлить жизнь и вернуть утраченные силы. Особое место в жизни вершителей судеб стала занимать индийская кухня с её благоухающими приправами блюдами, превращающими еду в изысканное наслаждение.
За три столетия существования империи падишахов смесь из 4—5 наиболее любимых пряностей, называемая в кулинарной литературе «Смесь Великих Моголов», превратилась в гарам масалу. Главными компонентами этой приправы, обязательными для всех её многочисленных вариантов, стали чёрный перец, кумин (зира), кардамон, гвоздика, корица и кориандр. Их могут дополнять мускатный орех, мускатный цвет (мацис), жгучий стручковый перец, фенхель. В различных штатах Индии к основному составу приправы добавляли местные привычные пряности или пряно-ароматические растения.
Состав гарам масалы не является каноническим. В разных штатах, городах и даже селениях количество компонентов и соотношение их между собой могут изменяться в широких пределах, приспосабливаясь к местным вкусовым и ароматическим предпочтениям.
Многочисленными вариациями гарам масалы в Индии приправляют мясные, рыбные, овощные блюда и даже кондитерские изделия и десерты. Приправа с правильно подобранным составом пряностей способна придать любому блюду дразнящий обоняние сложный аромат и экзотический, сладковато-пряно-жгучий вкус.
В нашей стране гарам масала стала известна сравнительно недавно, во второй половине XX века, с появлением индийских кафе, ресторанов и магазинов. В некоторых из них можно было приобрести ярко-жёлтую приправу для того, чтобы попробовать дома приготовить нечто «индийское», с острым вкусом и своеобразным ароматом.
Наиболее употребляемая за пределами Индии гарам масала в большинстве случаев состоит из измельчённых до состояния порошка корневищ имбиря, корней куркумы, коры корицы, бутонов гвоздики, плодов кардамона, мускатного ореха и чёрного перца. Эта приправа может употребляться для ароматизации практически любой повседневной еды и для приготовления напитков.
Вкус, аромат и польза еды, приправленной гарам масалой, находятся в прямой зависимости от качества самой еды, количества добавленной приправы и её состава. Считается, что добавление её в пищу способно положительно влиять на пищеварение. Однако чрезмерное и частое употребление этой приправы может вызвать нежелательное воздействие на организм, не приученный к острой и жгучей пище. От приправы следует воздержаться при наличии хронических и острых воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и почек.
Ближе к концу XX века в европейских странах, а затем и в России стал известен, по утверждению рекламы, «древний» индийский напиток, называемый «масала-чай». О «древности» можно говорить только по отношению к индийской смеси пряностей (масала), тогда как чай в Индии начали выращивать и употреблять в XIX веке только после конца Империи Великих Моголов и начала британского правления. В доколониальной Индии листьям дикорастущих чайных деревьев (Camellia sinensis), встречающихся в северо-восточной части страны, в предгорьях Гималаев, в Аюрведе, приписывали лекарственные свойства.
История разведения чая в Индии началась с того, что Уоррен Гастингс (1732—1818) — первый английский генерал-губернатор Индии — в 1774 году распорядился изучить возможность выращивания в колонии чайных кустов из китайских семян. По причине неправильно выбранных природных условий для «чайного сада» из этой затеи ничего не получилось. Тогда в 1776 году заняться этим важным делом предложили знаменитому английскому естествоиспытателю, ботанику и путешественнику сэру Джозефу Бэнксу (1743—1820). Авторитетный учёный, посетив Индию, высказал мнение о том, что для выращивания чая хорошо подходят климат и почвы предгорий Гималаев.
Прошло несколько десятилетий, прежде чем майор английских войск Роберт Брюс обнаружил дикорастущие чайные деревья и кусты в Гималаях, в верховьях реки Брахмапутры.
После этого Ост-Индская компания организовала проведение опытов по разведению дикорастущих чайных растений и культурных из китайских семян в отрогах Гималаев, в исторической области Ассам, там, где течёт Брахмапутра, на северо-востоке Бенгалии. Гористая местность Ассама была признана благоприятной для промышленного разведения чая.
В 1848 году Ост-Индская компания обратилась к опытному садовнику шотландцу Роберту Форчуну (1812—1880) с предложением отправиться в Китай для изучения разведения чая. Оказавшись в Китае, шотландец быстро оценил превосходные свойства местного чая и в своём отчёте об экспедиции написал, что в жаркий летний день нет ничего более освежающего, чем чашка натурального чая, который пьют китайцы, без сахара и молока, и что этот напиток намного лучше освежает, чем вино или пиво.
Форчун привёз семена и саженцы чайных кустов, которые были посажены главным образом в окрестностях города Дарджилинга на крайнем севере штата Западная Бенгалия, в Восточных Гималаях. Здесь с помощью китайцев, владевших знаниями и опытом выращивания чая, были заложены первые плантации, ставшие вместе с плантациями в Ассаме основой чайной промышленности Индии. Потом чай стали выращивать и наслаждаться вкусом чайного напитка в других регионах Индии, но первыми были Ассам и Дарджилинг.
Выращенный в Индии чай с самого начала предназначался для жителей Англии, которым понравился не только его простой, насыщенный, крепкий и терпкий вкус, но и более низкая, по сравнению с китайским, цена. Быстроходные парусные суда — чайные клиперы, за которыми закрепилось название «гончие псы океанов», — день и ночь бороздили океанские и морские просторы с грузом индийского чая на борту.
Благодаря такой логистике во время правления большой любительницы чая королевы Виктории (1837—1901) чай стали пить буквально все слои английского общества. Писателю И. А. Гончарову, приученному в России к мягкому вкусу китайского чая, индийский чёрный чай, который пили англичане, не понравился: «Им всё равно, похож ли чай на портер, на черепаший суп, лишь бы был чёрен, густ, щипал язык и не походил ни на какой другой чай» (И. А. Гончаров. Фрегат «Паллада»).
В это же время привычка пить чай распространилась среди населения самой Индии. Довольно скоро индусы, склонные класть пряности в любую еду, стали добавлять к чаю сначала отдельные пряности, а затем и гарам масалу. И тогда в «далёкой Индии чудес» появилась ещё одна кулинарная диковинка — напиток масала-чай. В Индии он стал конкурировать с обычным чаем, а во второй половине XX века с его вкусом познакомились жители стран Европы.
Новоявленному напитку для его популяризации стали приписывать разнообразные целебные свойства. Но при всём уважении к полезным свойствам чая и пряностей заслуживающие внимания научные доказательства лечебного действия напитка отсутствуют. Смесь пряностей масала для чая следует отнести к коммерческим продуктам, и приготовленный с нею чай — не средство от всех недугов, а всего лишь вкусный и ароматный напиток, способный внести разнообразие в домашнее меню.
Количество добавленной в еду или чай пряных смесей гарам масалы или чайной масалы должно быть таким, чтобы вкус и запах пищи, не вызывая неприятных ощущений, стали приятными и доставляли удовольствие.
Любителям готовить
Экзотический домашний чайный напиток
Приготовление чайного напитка при отсутствии единообразной рецептуры открывает большие возможности для кулинарного творчества. Прежде всего понадобится смесь пряностей. Её можно приготовить, смешав в равных количествах измельчённые гвоздику, кардамон, чёрный перец, имбирь, мускатный орех, корицу. При этом можно менять число и соотношение пряностей в смеси. Чёрный чай должен быть индийский, но не запрещается воспользоваться любимым китайским или цейлонским. Молоко годится любой жирности, сахар белый, коричневый, тростниковый либо кленовый сироп.
Готовить лучше в подходящей по размеру кастрюле, налив в неё воду и молоко в пропорции 1:2, 1:3 или 1:4. Довести до кипения, положить чая столько, сколько нужно для получения надлежащей крепости (1—2 ч. л. на 1 литр), и смесь пряностей (0,5—1 ч. л. на 1 литр). Настаивать 5—10 минут. Можно слабо подогреть, не доводя до кипения, иначе вместо индийского масала-чая получится нечто, напоминающее «суутэй цай», который так любят в Монголии***. Готовый напиток надо процедить через мелкое ситечко в фаянсовый или фарфоровый чайник подходящего размера и подать вместе с чашками и сахарницей, наполненной тем или иным сахаром.
Процедуру приготовления можно упростить, если взять уже расфасованную в одноразовые пакетики готовую смесь измельчённых пряностей и опустить на время в горячий чай с молоком.
Те из читателей, которые считают время, затраченное на приготовление еды, потерянным, могут даже чай приготовить из одноразового фильтр-пакетика и сгущённого молока.
Независимо от того, как был приготовлен масала-чай, пить его надо обязательно горячим, маленькими глотками, наслаждаясь ароматом, вкусом и предаваясь приятным размышлениям о родине этого благоухающего напитка — далёкой и прекрасной Индии.
Комментарии к статье
* Адряк, адрак (перс.) — разновидность имбиря.
** Великие Моголы, или Бабуриды, — династия падишахов Империи Великих Моголов (1526—1858), основанная потомком эмира Тимура падишахом Захир ад-дином Бабуром. Источник: Синха Н. К., Банерджи А. Ч. История Индии. М.: Издательство Иностранной литературы, 1954.
*** Сутэй цай, суутэй цай — традиционный монгольский напиток из воды и кирпичного зелёного чая с добавлением молока, масла или жира, соли и обжаренной муки.
Читайте в любое время
