СЛАДКИЙ КОНВЕЙЕР
И. ЗЫКОВ
«Растущие ресурсы промышленности должны все больше обращаться на всестороннее удовлетворение потребностей советских людей», - записано в Программе КПСС. И пятилетний план предусматривает еще большее развитие таких отраслей промышленности, как легкая, и пищевая. Капитально реконструируются старые предприятия пищевой индустрии, строятся новые, значительно увеличивается выпуск продукции. За образцовое выполнение заданий по увеличению выпуска, и расширению ассортимента высококачественных кондитерских изделий, внедрение передовой техники, и технологии московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» награждена орденом Ленина. Она одна из первых в своей отрасли досрочно выполнила задания пятилетнего плана, и с трудовыми подарками встречает XXIV съезд КПСС.
Наш корреспондент побывал на этой фабрике, и беседовал с главным инженером А. Н. Даурским, и инженером-технологом К. А. Васильевой. Репортаж ведет специальный корреспондент журнала Н. Зыков.
ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО
Чай, как известно, - это настой высушенных особым образом листьев чайного куста. Кофе - это настой обжаренных, и затем размолотых зерен кофейного дерева. Некоторые любители даже покупают сырые зерна, чтобы обжарить, и размолоть их дома. Но никто из любителей, какао никогда еще не готовил напитка из бобов, какао. Да это, и невозможно порошок, какао - вовсе не размолотые зерна, как полагают многие, а неизбежный спутник кондитерского производства, точнее, шоколадного производства. Если не бояться упрощений, можно сказать, что не шоколад делается из порошка, какао, а, наоборот, какао-порошок получается тогда, когда готовят шоколад.
Конечно, автомобиль сделать сложнее, чем шоколадку. Но для того, чтобы сделать шоколадку, нужны не менее точные, и «умные» машины, чем для автомобильного производства. И уровень механизации основного производства на фабрике «Красный Октябрь» - 95%.
На фабрике широко развернута работа по рационализации, и изобретательству каждый пятый работающий - рационализатор, творческие бригады, и отдельные работники предприятия имеют в своем активе 16 авторских свидетельств на изобретения.
За создание поточных линий, и механизацию процессов коллектив фабрики удостоился отечественных, и иностранных дипломов.
ОТ КАКАО-БОБОВ ДО ШОКОЛАДКИ
Самое сложное производство в кондитерской промышленности - это шоколадное.
Как известно, шоколад - постоянный спутник туристов, летчиков, спортсменов, моряков, участников всевозможных экспедиций, особенно высокоширотных. И нет ни одного аварийного пайка без шоколада он дает энергию организму, и снимает усталость, долго не портится, приятен на вкус и, главное, питателей. Сравните калорийность мясо - 152, рыба - 101, хлеб - 226, молоко - 70, яйца - 150, шоколад - 540.
Основное сырье для приготовления шоколада - бобы дерева, какао. Но насколько просто приготовить из зерен кофейного дерева кофе, настолько сложно из, какао-бобов сделать шоколад.
Свежие семена - это мягкие зерна серо-фиолетового цвета с горьким, вяжущим вкусом. Чтобы получить привычный коричневый цвет, и специфический вкус, бобы подвергаются ферментации, и сушке.
Свежие семена складываются в ящики или просто в кучи, затем закрываются листьями дерева, какао. Поскольку в мякоти, облегающей семена, много сахаров, в кучах начинается брожение. А наряду с дрожжевым брожением в бобах происходят сложные ферментативные процессы, и температура в кучах повышается до 43 - 45°. Спиртовое брожение переходит в уксусное.
В процессе ферментации из плодовой мякоти в бобы проникают уксусная, и другие кислоты, изменяются цвет, аромат, и вкус ядра, а оболочка приобретает некоторую жесткость, и отслаивается от ядра. Семена, разумеется, теряют всхожесть, так, как в них погибает зародыш.
Вот такие прошедшие процесс ферментации бобы и поступают на кондитерские фабрики.
КАКАО ТЕРТОЕ
Если измельчить зерна кофейного дерева, получится порошок, кофе молотый. Если измельчить ядра, какао-бобов, порошка не получится, а выйдет сметанообразная масса темно-коричневого цвета. Происходит это потому, что клетки бобов, какао содержат очень много масла, какао. Сметанообразная масса называется «какао тертое»
Крупка, какао превращается в, какао тертое в так называемом дезинтеграторе. В этой машине два диска с большим количеством штифтов из легированной стали один диск неподвижен, а второй вращается со скоростью около 6 000 оборотов в минуту. Крупка попадает между дисками, и растирается.
Тертое, какао выходит из дезинтегратора достаточно горячим после специального охлаждения оно имеет еще температуру 85 - 90°. Такая горячая масса сливается в приемник, а затем в темперирующие установки, где подвергается вымешиванию. Только после такой обработки получается масса, из которой уже можно готовить высококачественные шоколадные изделия.
ЧТО ТАКОЕ ШОКОЛАД
Шоколад - это смесь, какао тертого, какао-масла, сахарной пудры, и некоторых других добавок.
Какао-масло получается из, какао тертого.
Мощные гидравлические прессы выжимают из, какао тертого масло, оставляя жмыхи - плотные диски однородной структуры. Если жмых размолоть, получится, какао-порошок.
Из, какао-порошка можно приготовить много разнообразных горячих, и холодных напитков, и десертных блюд, которые, обладая приятным вкусом, и ароматом, весьма полезны для лиц любого возраста.
Эти блюда и напитки имеют высокую питательность за счет легко усвояемых организмом белков, жиров, и углеводов, какао-порошка. Кроме этого, напитки и блюда на основе, какао обладают тонизирующим свойством, так, как в составе, какао есть вещество теобромин, по своему действию близкое к кофеину.
Какао-масло - важнейший ингредиент шоколада. В шутку говорят «Без, какао тертого шоколад сделать можно, без сахарной пудры-тоже, добавки вообще не нужны, а вот без, какао-масла ничего не выйдет»
Какао-масло - удивительный продукт. При комнатной температуре это масло даже не походит на масло структура его твердая, и хрупкая Плавится оно при температуре 32 - 34°С, то есть ниже температуры человеческого тела. Поэтому оно легко и без остатка плавится во рту, не оставляя характерного для высокоплавких жиров привкуса сала.
Ещё одно важное свойство, какао-масла оно может длительное время храниться, без, сколько-нибудь заметных, следов порчи или прогоркания. Исследования показали, что даже при хранении в течение нескольких лет масло, какао не портится.
Масло, какао используется не только в кондитерской промышленности, но, и в фармацевтической различные свечи, приготовленные на основе масла, какао^ легко формуются, могут храниться неопределенно долгий срок, и в отличие от средств на других жировых основах не имеют противопоказаний «по основе»
Соотношения между количеством, какао тертого, какао-масла, и сахара в шоколаде могут варьироваться, но в строго определенных пределах. От количества тертого, какао зависит горечь массы. Чем больше, какао тертого, тем сильнее горький вкус. Нормальный, без ясно выраженного горького вкуса шоколад получается при весовых соотношениях сахара, и, какао тертого 2:1. Если соотношение изменить до 1 1,5, получится шоколад с горчинкой, как, например, «Прима». Если же превысить норму, какао тертого, то у шоколада будет горький, вяжущий вкус, и этот шоколад станет практически несъедобен.
Какао-масла обычно содержится около 34% по весу шоколада.
Добавками обычно служат сухое молоко, растертые ядра орехов, кофе, вафельные крошки, цукаты, цедра.
В зависимости от состава, и качества обработки шоколад разделяется на две группы шоколад натуральный, без добавлений, и шоколад с добавлениями. Обе группы, в свою очередь, подразделяются на шоколад десертный, и обыкновенный. Десертный шоколад отличается от обыкновенного более тонким измельчением составных частей.
Для детей выпускаются специальные сорта шоколада с небольшим содержанием, какао-продуктов, но с большими добавками сухого молока, растертых орехов.
Бывает так называемый витаминизированный шоколад, в который добавлен витамин «Е», выпускается также шоколад с орехом «кола» - он оказывает тонизирующее действие на организм, поэтому рекомендуется для туристов, и при временном напряжении в работе. Для больных диабетом вырабатываются специальные сорта шоколада на веществах, заменяющих сахар.
Приготовление шоколада начинается с приготовления массы. Строго по рецептуре дозирующие устройства подают составные части будущего шоколада в непрерывно действующие месильные машины. В зависимости от программы эти машины готовят за час от 800 до 1 200 килограммов смеси. Получившаяся смесь, по сути дела, уже шоколад. Шоколад-полуфабрикат.
Когда-то, на заре шоколадного производства, этой операцией, но, конечно, без машин, заканчивалось изготовление шоколада. Однако жизненный опыт показал, что чем энергичнее растерта шоколадная масса, то есть чем выше у нее степень дисперсности, тем вкуснее получается шоколад.
Когда стало возможным измерить величину частиц, составляющих различные сорта шоколада, выяснилось, что десертный состоит в основном из частиц величиной до 12 мк, а обычный - из частиц размером около 25 мк.
Из месильных машин выходит масса, состоящая из частиц размером до 80 мк.
Масса прямо из месильных машин попадает на палки мельниц. Это простое, и в то же время остроумное устройство. На станине укреплены валки, отшлифованные до зеркальной поверхности. Диаметры валков одинаковы, а скорость вращения различна если первый (нижний) вал делает 20 об/мин, второй - 48, третий - 96, четвертый - 153, и пятый - 206. Расстояние между двумя смежными валами, то есть просвет, в который затягивается шоколадная масса для размельчения, измеряется микронами.
Масса, захватываемая быстро вращающимися валками, поднимается вверх от одного валка к другому. При таком направлении движения наиболее тонкие частицы шоколадной массы всегда находятся наверху, выше более крупных. Поэтому, если случается «срыв» массы, то она падает в бункер, смешивается с «первичной массой», и вновь возвращается на валки, не «загрязняя» измельченных частиц более крупными.
Из валковой машины выходит уже порошкообразный шоколад, хотя в машину поступала комкообразная жирная масса. Объясняется подобная метаморфоза просто в результате вальцевания размер частиц уменьшается, а общая площадь поверхностей увеличивается, и жира, содержащегося в массе, оказывается недостаточно, чтобы смочить все твердые частицы. Поэтому после вальцевания шоколадную массу тщательно вымешивают в месильных машинах с добавлением, какао-масла.
Когда в шоколадную массу добавляют масло, какао, то для более равномерного распределения жира в массе, и создания прочной эмульсии требуются специальные вещества - так называемые эмульгаторы. Чаще всего эмульгатором служит сложное органическое соединение - лецитин. Получают его из соевых бобов. Он хорошо набухает в воде, и в то же время хорошо соединяется с жирами. Лецитин растворяют в разогретом до 50° масле, какао, а затем добавляют в месильную машину.
Далее путь шоколадной массы для обычных сортов лежит в формовочные машины, а для десертных сортов - на отделочные машины, после которых только можно формовать десертный шоколад.
Отделка массы заключается в том, что несколько суток без перерыва жидкую нагретую массу тяжелый гранитный или стальной вал прокатывает по дну специального корыта.
Во время отделки жидкая масса находится в непрерывном движении, и частицы тертого, какао, и сахара непрерывно ударяются о торцовые стенки корыта, о дно, и вал. Кроме того, происходит взаимное трение частиц, и энергичное перемешивание их с воздухом. В результате такой операции уменьшаются, и округляются частицы массы, происходит так называемая гомогенизация массы. Оставшиеся дубильные вещества окисляются, происходит диффузия ароматических веществ, и в конечном счете шоколад получается особенно нежным, и ароматным.
Формовка шоколада - дело уже несложное разогретая шоколадная масса разливается в формы, охлаждается -, и шоколад готов. Хотя, конечно, на операции формовки есть свои «секреты»
Некоторую особенность представляет собой так называемый пористый шоколад. Готовят его из массы, которая предназначена для десертных сортов, но с той лишь разницей, что форму заливают на высоты, и помещают ее в вакуум-камеру. Под влиянием разрежения пузырьки воздуха, содержащиеся в массе, быстро увеличиваются в объеме, а вместе с ними увеличивается в объеме, и шоколад, заполняя всю форму.
Итак, шоколад готов. Его можно завернуть в алюминиевую фольгу, можно - в целлофан, а можно обойтись, и без обертки. Последнее нежелательно, так, как обертка предохраняет шоколад от влияния солнечного света, влаги окружающего воздуха, от загрязнения, и запыления, от прикосновения человеческих рук.
Шоколад - продукт питательный, но нежный он чувствителен ко всяким колебаниям температуры, и влажности окружающего воздуха, легко впитывает в себя посторонние запахи, теряя свой приятный аромат.
В тех случаях, когда температура помещения, где хранится шоколад, достигает 24°С, содержащееся в шоколаде масло, какао размягчается. Когда же температура понижается, масло, какао медленно охлаждается. выделяя на поверхность шоколада крупные кристаллы, которые образуют серый налет - так называемое «жировое цветение»
Резкое снижение температуры тоже нежелательно на поверхности охлажденного шоколада произойдет конденсация влаги из соприкасающихся с ним слоев воздуха, содержащиеся в шоколаде частицы сахара растворятся в этой влаге, и шоколад покроется тончайшей пленкой сахарного раствора. Затем влага из раствора будет постепенно испаряться, а сахар осядет на поверхности в виде крупных сахарных кристаллов. Шоколад покроется серым налетом. Это - так называемое «сахарное цветение»
Для здоровья ни то, ни другое цветение шоколада не страшно «цветущий» шоколад можно спокойно употреблять в пищу, но вот вкусовые его качества, и внешний вид заметно исказятся.
Лучше всего хранится шоколад при температуре от + 15°. до + 18сС.
Надо заметить, что оптимальные сроки хранения шоколада, завернутого в фольгу, - полгода. Если же шоколад с добавками или в фольгу не завернут, то хранить его рекомендуется не больше трех месяцев.
В заключение надо сказать, что многообразие, и сложность технологических процессов при производстве шоколада требуют особой подготовки рабочих, которые ведут эти процессы.
«Красный Октябрь» не только фабрика, но, и своеобразная школа кадров для кондитерской промышленности СССР.
Читайте в любое время
