Виват, черёмуха!
Наталия Шевырёва, Главный ботанический сад РАН. Фото автора
Первый раз она привлекает пышным цветом в мае и традиционно обвиняется в возвратных заморозках, которые так и называют — «черёмуховые».
Первый раз она привлекает пышным цветом в мае и традиционно обвиняется в возвратных заморозках, которые так и называют — «черёмуховые». Хотя эти события не всегда совпадают. Созревание плодов в июле проходит незаметно, теряясь в потоке более важных событий: поспевают малина, смородина, крыжовник, вишня, черника и голубика… В средней полосе разве что птицы уделят ей внимание. Но в традиционном меню жителей Севера и суровых районов Сибири и Монголии черёмуха занимает видное место. Селекцио-неры пытаются внедрить её в сообщество плодовых культур. Насколько им это удалось и стоит ли сажать это растение на садовом участке? Что полезного и вкусного может оно принести нам, что добавит к нашему столу?
Черёмуха обыкновенная, кистевая, она же птичья (Padus racemosa) во время цветения — неотъемлемая часть майского загородного пейзажа, будь то Заполярье, Центральная Россия, Сибирь или Кавказ. Этот громоздкий кустарник, даже скорее многоствольное дерево, растёт повсеместно по берегам водоёмов, опушкам лесов, не редкость в деревенских садах и городских парках.
Не только видом белых кистей привлекает она, но и ароматом. Этот специфический «черёмуховый» запах обусловлен комплексом составляющих, в первую очередь бензальдегидом — конечным продуктом расщепления цианогенного гликозида амигдалина (от amygdalus — миндаль). Иначе говоря, это запах горького миндаля с поправками на сопутствующие компоненты нектара. Другой продукт разложения амигдалина — цианид (конкретно — синильная кислота) имеет схожий запах и вкус, очень летуч и легко испаряется из нектара. Во всяком случае, отсутствие трупов насекомых в цветках указывает, что синильной кислоты там нет. Характерным ароматом, а также горечью можно насладиться и после цветения, если растереть или пожевать любые части растения, в том числе косточки плодов, но в этом случае синильная кислота окажется уже в организме.
С цианогенными гликозидами связано много спекуляций. В первую очередь это убеждения в ядовитости варений из цельных плодов косточковых культур. Но в варенье нет и не может быть синильной кислоты, потому что после нагревания разрушается фермент, расщепляющий амигдалин, а имевшаяся кислота улетучивается. Совершенно безопасен другой популярный продукт из черёмухи — мука. Просушка плодов, особенно с нагревом, и измельчение полностью очищают их от токсина, но не от запаха, который сознание связывает с отравой. В страхах виноват оставшийся бензальдегид, на что и рассчитана химическая реакция с расщеплением амигдалина: растения предпочитают отпугивать, а не убивать.
Бензальдегид слаботоксичен и даже служит ароматизатором в пищевой промышленности. Другой вопрос — насколько вкусны кулинарные изделия из дикой черёмухи, богатой вяжущими дубильными веществами. Особенно сибирские варенья с дроблёными ягодами, которые непонятно как есть из-за крупных кусков косточек. Впрочем, рецепты с мукой выглядят вполне аппетитно...
Продолжение статьи читайте в номере журнала
