Салат овощной пряный

Огурцы - 1 кг, томаты зеленые - 500 г, кабачки - 500 г, яблоки - 500 г, чеснок - 200 г, эстрагон (зелень) - 50 г, масло растительное - 100 г, песок сахарный - 50 г, соль - 40 г, уксус фруктовый - 100 г.

Огурцы, кабачки и томаты вымойте, нарежьте кружками. Яблоки вымойте, удалите сердцевину и нарежьте равными дольками. Чеснок очистите, измельчите. Зелень эстрагона вымойте и нарежьте. Все перемешайте, добавьте соль, сахарный песок, уксус и растительное масло. После выделения сока прокипятите 10 минут, разлейте в стерилизованные банки, закатайте и переверните вниз крышками.

Заправка для супа из моркови, перца и томатов

Морковь - 1 кг, перец сладкий - 1 кг, томаты спелые - 2 кг, лук репчатый - 500 г, соль - 100 г.

Морковь вымойте, очистите, нашинкуйте соломкой на крупной терке или нарежьте кружками. Томаты вымойте и нарежьте дольками. Перец вымойте, вырежьте плодоножку и, освободив от семян, нарежьте соломкой (кстати, семена выбрасывать не следует, если их подсушить и размолоть, они послужат великолепной приправой для первых блюд и домашних соусов, а также пряностью при тушении мяса, жарении рыбы). Лук репчатый очистите, вымойте и нашинкуйте. Измельченные овощи уложите в кастрюлю, добавьте соль и, доведя до кипения, варите под крышкой 15 минут. Кипящую массу разлейте в стерилизованные банки и закатайте крышками. Такую заготовку можно использовать и как заправку для супов, борщей, и как овощную приправу.

Лук-севок в маринаде с медом

Лук-севок - 2 кг, уксус фруктовый - 200 г, мед - 200 г, вода - 1 л, соль - 50 г.

Маринованный лук - изысканная приправа и отличное украшение к рыбе, мясу, салатам, овощам. Приготовленный на натуральных соках или с добавлением меда, он приобретает новые вкусовые и целебные свойства. Для маринования лучше использовать лук-севок: чем мельче его головки, тем вкуснее заготовка.

Лук очистите, уложите в стерилизованные пол-литровые банки, залейте кипящим маринадом. Пропастеризуйте в кипящей воде 10 минут и закатайте крышками.

Икра из баклажанов с морковью и свеклой

Баклажаны - 5 кг, морковь - 1 кг, свекла столовая - 1 кг, томаты спелые - 2 кг, лук репчатый - 1 кг, петрушка (зелень) - 500 г, масло растительное - 250 г, соль - по вкусу.

Баклажаны вымойте, отварите в подсоленной воде (одна столовая ложка соли на 1 л воды), пока они не станут мягкими, выньте из кастрюли, уложите в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем измельчите. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Томаты и лук нарежьте мелкими кусочками. Морковь, свеклу, томаты и лук пассеруйте на растительном масле 3 минуты вместе с измельченной зеленью петрушки. Соедините зелень и овощи с отваренными баклажанами, посолите, тщательно перемешайте и варите в течение 40 минут с момента закипания, после чего разлейте в банки, пропастеризуйте (литровые банки 30 минут, пол-литровые - 20 минут) и закатайте крышками.

Перец, фаршированный баклажанами

Для фарша: баклажаны - 70%, морковь - 20%, лук репчатый - 10%, перец жгучий - по вкусу.

Баклажаны пробланшируйте, очистите от кожуры, нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле. Морковь вымойте, очистите, нашинкуйте на крупной терке. Лук очистите и мелко нарежьте. Пропассеруйте лук и морковь на растительном масле, перемешайте с баклажанами, посолите по вкусу.

Фаршировать лучше перец с тонкими стенками. Выберите здоровые, неповрежденные плоды, тщательно промойте, срежьте донышко с плодоножкой и удалите семена. Пробланшируйте перцы 3-5 минут, выньте из воды, наполните фаршем, уложите не очень плотно в стерилизованные банки и залейте подсоленным кипящим томатным соком (на 1 л сока примерно 5 г соли). Тут же накройте крышками, поставьте на пастеризацию в кипящую воду (литровые банки на 30 минут, пол-литровые - на 20 минут), затем закатайте и остудите.

Овощные голубцы квашеные

Капуста - 5 кг, морковь - 500 г, петрушка или сельдерей (зелень) - 500 г, лук репчатый - 1 кг, чеснок - 300 г, соль - 100 г.

Кочан капусты разрежьте пополам поперек. Верхнюю часть кочана обдайте крутым кипятком и оставьте в кастрюле до полного остывания. Нижнюю часть мелко порубите, добавьте к капусте пассерованные морковь, лук, зелень и сырой мелко нарезанный чеснок, посолите. Этим фаршем наполните капустные листья из верхней половинки кочана. Голубцы плотно уложите в тару, поставьте под гнет и поместите в прохладное место.

Тыква, консервированная с апельсином

Тыква - 1 кг, апельсин - 1 шт., песок сахарный - 200 г, кислота лимонная - 10 г.

Тыкву вымойте, очистите от кожуры, освободите от семян и волокон семенной камеры, нарежьте крупными кусками. Апельсин вымойте, нарежьте ломтиками вместе с кожурой, удалив семена, соедините с подготовленной тыквой, пересыпьте сахарным песком, добавьте лимонную кислоту и выдержите все до выделения сока. Затем всю массу поставьте на огонь и кипятите 5 минут. Кипящую массу разлейте в стерилизованные банки и закатайте.

Таким же образом можно приготовить тыкву с лимонами, исключив из рецепта лимонную кислоту.

№8, 2001