Наука и жизнь // Иллюстрации

Борщ с ушками

Красный польский борщ совершенно не похож на привычный нам украинский. Основой этого оригинального супа является свекольный квас. Еще потребуются свежие овощи для овощного бульона. Стандартный их набор называется "влощизна" ("итальянка"), поскольку был завезен в Польшу одной из королев - итальянкой по происхождению. В него входят морковь, сельдерей, корень петрушки, лук-порей, репчатый лук и капуста (эти ингредиенты нужны только для приготовления бульона, в борщ их не кладут).

Квас готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры окружающей среды и качества свеклы. Примерно 500 г свеклы тщательно моют, чистят, нарезают тонкими ломтиками, складывают в банку, добавляют чайную ложку сахарного песка, корочку черного хлеба (или стакан старого кваса для закваски) и заливают литром кипяченой воды. Банку закрывают чистой материей, завязывают и держат в теплом месте, пока на поверхности кваса не перестанет образовываться пена. Готовый процеженный квас может храниться в холодильнике несколько недель. Его используют как напиток или для окрошки. Для борща и окрошки квас сдабривают измельченным чесноком (зубчик на литр).

Рождественский борщ готовят на грибном, а пасхальный - на мясном бульоне. Овощи и грибы варят отдельно. В овощной бульон добавляют лавровый лист, черный и душистый перец. Оба отвара сливают вместе, добавляют свекольный квас (1 часть кваса на 3 части грибного и овощного бульонов) и доводят до кипения, но не кипятят, иначе борщ потеряет цвет.

На одну порцию борща кладут 5-6 ушек, похожих на наши пельмени. В польской кухне все, что добавляется в суп (лапша, каша, ушки), варится отдельно.

Для ушек перемешивают 3/4 стакана муки с яйцом, добавляют немного подсоленной воды. Тесто должно быть эластичным, мягким и хорошо склеиваться. Его раскатывают тонким слоем, нарезают квадратиками, кладут начинку и защипывают так, чтобы получились треугольники. Затем соединяют концы каждого треугольника - и ушки готовы. Вареные грибы для начинки мелко режут и обжаривают в масле. Добавляют одну мелко нарезанную, обжаренную до золотистого цвета луковицу, сырое яйцо и столько толченых сухарей, чтобы фарш не тек.

Бигос

В наше время это блюдо готовят не перед, а после праздника. Для традиционного бигоса, очень калорийного и вкусного, требуется не менее четырех видов мясных продуктов: свинина, телятина, птица (лучше утка), ветчина или копченая колбаса, нарезанные кубиками. На 1 кг мясной смеси берут 1,5 кг свежей и квашеной капусты в пропорции 1:1 (свежую капусту шинкуют и обязательно ошпаривают кипятком). Отваривают несколько сухих грибов, нарезают их соломкой и вместе с отваром добавляют в капусту, которую затем смешивают с мясным набором. Поджаривают в масле или лучше в смальце две большие мелко нарезанные луковицы, добавляют в общую смесь, доливают немного воды или бульона и ставят тушить на малом огне. Бигос должен еле-еле "пыхтеть". Через полчаса в него кладут очищенные и мелко нарезанные кислые яблоки (если капуста кислая, достаточно четырех больших яблок, а если пресная - то не менее восьми), 20 штук очищенного от косточек и нарезанного соломкой чернослива (или 2-3 столовые ложки хорошего сливового повидла). Чтобы бигос не подгорал, его нужно как можно чаще мешать, а через 1-2 часа влить стакан красного сухого вина и тушить еще 40 минут. Выключить, остудить и поставить в холодильник. На следующий день разогреть. Самый вкусный бигос получается после третьего разогревания, поэтому приготовление настоящего бигоса тянется не менее двух дней. Готовить это блюдо в алюминиевой посуде ни в коем случае нельзя. На стол его подают горячим, а для взрослых - с рюмкой хорошей водки.

Сельдь маринованная

Для этого блюда годится только сельдь с молоками. Четыре крупные сельди вымачивают сутки в холодной воде, очищают, удаляют кости, разделяют вдоль на две половины, откладывают молоки. Нарезают кольцами две луковицы. Укладывают лук и сельдь слоями в банку, добавляя 6 горошин душистого и 10-12 горошин черного перца, измельченный лавровый лист и 5-6 ломтиков лимона, очищенного от кожи и семян. Протирают молоки через сито, смешивают их с соком трех больших лимонов и стаканом сливок. Сельдь заливают этим соусом и ставят на сутки в холодильник.

Свекла "Аврора"

3-4 свеклы средней величины отваривают, очищают и нарезают соломкой. Мелко нарезанную луковицу обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Половину стакана изюма ошпаривают кипятком. Перемешанную с луком и изюмом свеклу тушат примерно 10 минут на медленном огне. Соль, сахар, сок лимона добавляют по вкусу.

Щука по-европейски

Вместо щуки можно использовать любую другую нежирную рыбу, например кефаль (она очень легко чистится и отделяется от костей, правда, плохо желируется, приходится добавлять в бульон чуть-чуть желатина). Рыбу очищают от чешуи. Не разрезая кожу на брюшке, снимают ее целиком, начиная с головы. Мясо срезают с хребта. Лук в количестве 1/3 от массы рыбы делят на две части. Одну часть пропускают вместе с рыбным филе через мясорубку, другую поджаривают до золотистого цвета, смешивают с фаршем и еще раз пропускают его через мясорубку. Белый хлеб (1/3 от массы рыбы) замачивают в молоке, отжимают, перемешивают с фаршем и в третий раз пропускают фарш через мясорубку. Добавляют соль, зелень петрушки, черный молотый перец. Кожу плотно набивают фаршем, укладывают в большую плоскую посуду и заливают крепким бульоном, полученным после отваривания рыбьих костей и головы с овощами (луком, морковью), душистым и черным перцем. Кипятят на медленном огне около часа, затем осторожно выкладывают на блюдо, поливают сверху оставшимся бульоном и ставят в холодильник.

Маковый рулет

На новогоднем и рождественском столе как символ изобилия обязательно должен быть мак. Традиционно это маковый рулет. Чтобы его приготовить, потребуются для теста - 1 кг муки, 250 г сливочного масла, 6 желтков, 250 г сахарного песка, 0,5 л молока, 50 г дрожжей, ванилин, соль, цедра лимона; для начинки - 0,5 кг мака, 200 г сахарного песка, 3 столовые ложки меда, 1 столовая ложка сливочного масла, 6 белков, по полстакана изюма, измельченного миндаля и цукатов.

Для опары смешивают стакан молока, стакан муки, столовую ложку сахарного песка и дрожжи. Желтки взбивают добела с сахаром, добавляют оставшиеся молоко, муку, ванилин, лимонную цедру, вливают опару. Тесто месят до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, затем ставят в теплое место. Когда тесто значительно увеличится в объеме, месят его вторично с теплым растопленным маслом и дают еще раз подойти.

Начинка. Мак ошпаривают кипятком, процеживают, заливают водой и варят, пока он не начнет растрескиваться (свежий будет готов примерно через 30 минут, старый - через два часа). Отцеженный мак трижды пропускают через мясорубку (или взбивают миксером до однородной массы), поджаривают вместе со всеми добавками на сливочном масле в течение 3-5 минут и остужают. В маковую массу вливают взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешивают.

Сформированные рулеты выпекают в духовке при температуре 200°C в течение 40-50 минут.

Из этого количества теста и начинки можно приготовить четыре рулета длиной 40 и шириной 15 сантиметров. Такая выпечка долго не черствеет.

Бисквит из мака

200 г мака готовят, как в рецепте рулета. Постоянно мешая, добавляют 200 г сахарного песка, 50 г тертого сухого белого хлеба, несколько капель миндальной эссенции (или измельченные ядрышки абрикосовых косточек) и поочередно 6 желтков. Яичные белки взбивают в крепкую пену, выкладывают на маковую массу и аккуратно перемешивают. Тесто выливают в форму и выпекают в духовке при температуре 160-200°C примерно 30 минут. Вынимают, когда остынет.

Крем

В миску вливают 1-2 столовые ложки воды, добавляют 2/3 стакана сахарного песка, 4 яйца, ставят на плиту и непрерывно взбивают 1-2 минуты на сильном огне, затем на очень слабом до образования густой белой массы. Снимают с огня и продолжают взбивать, пока не остынет. 200 г сливочного масла взбивают до пышной консистенции, добавляя по одной ложке яичной массы. В готовый крем кладут по одной столовой ложке какао и растворимого кофе. При соблюдении технологии крем получается очень пышным и, честно говоря, к нему вовсе не требуется торт.

№12, 2001