Акции американской фирмы "Тэйт энд Лайл", крупнейшего в мире производителя заменителей сахара, выросли в цене за прошлый год вдвое. Причина - успех на рынке нового подсластителя, сукралозы, продающейся также под маркой "спленда". Новая пищевая добавка рекламируется под лозунгом "Сделана из сахара, поэтому сладка, как сахар". Лозунг должен создавать у покупателя впечатление "естественности" нового сахарозаменителя. Действительно, это измененная молекула обычной сахарозы, но измененная практически до неузнаваемости.

Кристаллы некоторых сладких веществ под микроскопом при увеличении в 40 раз.

Объемная модель рецептора сладости, находящегося в клетках вкусовых сосочков на языке. Синим показаны доноры водородной связи, красным - ее акцепторы, желтым - молекула аспартама.

Весь мировой запас этого соединения производится в одном месте - на строго охраняемой фабрике в Алабаме. Ежедневно туда прибывают большегрузные трейлеры с мешками обычного сахара, а вывозят из-за высокого забора с колючей проволокой всего несколько картонных ящиков с готовой продукцией, расфасованной по бумажным пакетикам из расчета одна доза на чашку чая или кофе. Сукралоза слаще сахара в 600 раз. Секретность и надежная охрана связаны не только с защитой от конкурентов, но и с тем, что в процессе получения "естественного" сахарозаменителя применяются хлор и фосген.

В настоящее время 8 из 10 американцев пользуются тем или иным сахарозаменителем. В основном это люди, заботящиеся о своей фигуре, и диабетики. Только за 2005 год пищевая промышленность США поставила на полки магазинов 2225 новых продуктов с уменьшенным или нулевым содержанием сахара, и во многих из них сахар заменен сукралозой.

Высокая сладость сукралозы была открыта случайно в 1976 году одним английским студентом, который неверно понял указание научного руководителя. Тот поручил ему "проверить" полученное соединение (по-английски to test), а он расслышал "попробовать на вкус" (to taste).

Вообще сахарозаменители часто находили случайно. Сахарин был открыт 130 лет назад, когда химик, работавший с новым соединением, плохо вымыл руки перед едой и был поражен необычайно сладким вкусом взятого в руку куска хлеба. Аспартам обнаружил лет сорок назад фармаколог, разрабатывавший лекарство от язвы желудка: оказалось, что соединение двух аминокислот, фенилаланина и аспарагина, через эфирную связь обладает интенсивно сладким вкусом.

Сахарин в 300 раз слаще сахара, аспартам - в 180. Если первый из них никак не разлагается организмом и выводится через почки в неизмененном виде, то второй распадается на составные части - фенилаланин и аспарагин, используемые при синтезе белков. Соединительное звено между ними превращается в метанол (метиловый спирт), который затем перерабатывается в формальдегид. Оба эти вещества ядовиты, но, например, в апельсине содержится в 600 раз больше формальдегида, чем получается из одной дозы аспартама.

Известны тысячи веществ, обладающих более или менее выраженным сладким вкусом. Но все они воспринимаются одним рецептором, расположенным на вкусовых луковицах языка. На поверхности этого белкового комплекса, состоящего из двух молекул специальных белков, имеются четыре выемки разной формы, так что молекулы каждого сладкого вещества могут найти подходящую выемку, присоединиться к рецептору и тем вызвать его сигнал.

Насколько безопасны эти заменители сахара? В 1981 году сахарин попал в список возможных канцерогенов, но был реабилитирован в 1997-м, когда выяснилось, что предварительные насторожившие ученых результаты были получены на линии крыс, по своей генетике склонных к образованию опухолей. Аспартам считается наиболее проверенным из пищевых веществ в отношении безопасности, и ничего компрометирующего ученые не нашли, кроме опасности этого подсластителя для тех, кто генетически чувствителен к фенилаланину. Сукралоза не оказывает канцерогенного действия на животных даже в больших дозах, но в культуре клеток может вызывать небольшое количество мутаций.

№12, 2006