ЗРАЗЫ ПО-ПОЛЬСКИ ИЛИ ПО-ЛИТОВСКИ

3 ф. (1 фунт = 409,5 г) говядины, щепотка толченого перцу, соли, 3 луковицы, 1/4 ф. хлеба, 1/8 ф. грибов, 3 яйца, 3 ложки муки, 1/2 ф. масла, 2 стакана бульону, 1 стакан сметаны.

Кусок говядины без костей нарезать ломтиками не тоньше пальца и не шире четырех пальцев, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем и дать стоять час. В это время сделать фарш: 3 мелко рубленные луковицы смешать с тертым ржаным или белым хлебом, посыпать солью, перцем, добавить рубленых отварных белых грибов или шампиньонов, 1 сырое яйцо и хорошо перемешать. Этот фарш намазать на куски подготовленного мяса, свернуть их в трубку, обвязать нитками, окунуть в разболтанные сырые яйца, обвалять в муке и сложить в кастрюлю с заранее растопленным маслом. Тушить на легком огне под крышкой, время от времени встряхивая кастрюлю, чтобы зразы подрумянились со всех сторон. Затем подлить к зразам 2 стакана бульона и дать ему хорошо вскипеть. Готовые зразы выложить на блюдо и облить оставшимся от них соусом, к которому можно прибавить стакан сметаны, немного грибного бульону, горсть тертого ржаного хлеба, дав хорошо вскипеть.

ЗРАЗЫ А ЛЯ НЕЛЬСОН

3 ф. говядины без костей, 3 яйца, 1/4 ф. сухих грибов, 1/4 ф. шпика, 3 луковицы, 3 ложки толченых сухарей, 1/4 ф. масла, соль и перец по вкусу.

Говядину пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с 2-3 сырыми яйцами, посолить и поперчить. Сделать из фарша большой блин толщиной в палец. Сухие грибы сварить и мелко порубить вместе со шпиком, добавить 3 мелко рубленные и поджаренные в масле луковицы, 3 ложки сухарей или белого хлеба, соли и перцу и все хорошо размешать. Эту массу выложить на мясной блин, осторожно свернуть его в трубку, обвязать тесьмой в 1/2 пальца ширины, положить в кастрюлю и поджарить в масле. Когда блюдо будет готово, снять тесемку, разрезать его на куски величиной с обыкновенные зразы (4 пальца) и облить на тарелке соусом, оставшимся от жарения в кастрюле.

СОСИСКИ ВЕНСКИЕ

5 ф. нежирной свинины, 5 ф. жирной говядины, 3 ф. шпику, 1/2 ф. луку, 3 зол. (1 золотник = = 4,266 г) майорану, 3 зол. толченого перца.

Пропустить через мясорубку свинину, говядину и шпик. Из оставшихся жил сварить бульон с пряностями и мелко рубленным луком, процедить его и остудить. 2-3 стакана бульона смешать с рубленым мясом, добавить толченый перец и майоран. Всю массу хорошо размешать руками, умеренно посолить и начинить ею при помощи спринцовки тонкие свиные кишки, перевязывая их веревкой. Повесить сосиски в сухое место, чтобы немного просохли, потом вынести в холодное помещение (более трех недель их хранить нельзя). Перед употреблением сосиски погрузить на 15 минут в кипяток и подать на стол с горчицей или соусом из кислой капусты. Гарнир - картофельное пюре.

См. в номере на ту же тему

Н. КОНОПЛЕВА - Мясорубка - почти комбайн.

Кулинарные тонкости.

Ю. ФРОЛОВ - Из истории мясорубки.

№12, 2006