БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
Александр ДЮМА. Перевод с французского Галины Мирошниченко.
ВАРЕНОЕ МЯСО
Как рассказал мне один умный человек эпохи Реставрации, президент Эно, обедая у госпожи Деффан, заметил, что чересчур вываренная курица подобна сотам, в которых остался лишь воск. Госпожа Деффан согласилась с ним. "Отварная говядина, - добавила госпожа де Креки, - лишь кусок мяса без своего сока". В ответ этим именитым гурманам можно сказать: "А приходилось ли вам отведать говядину или курицу из "вечного котла"?"
- Нет!
- Хорошо, тогда попробуйте - и вы измените свое мнение.
- А что такое "вечный котел"?
"Вечный котел" представлял собой (если учесть, что он исчез из обихода) посудину, которую ни днем, ни ночью не снимали с огня и, вынув из нее курицу, туда сразу же опускали новую, а вынув кусок говядины, сразу же закладывали новый кусок мяса. Отлив из "вечного котла" стакан бульона, немедленно доливали стакан воды. Любое мясо, которое варилось в этом бульоне, не теряло, а скорее приобретало лучшие вкусовые качества, ибо оно впитывало все соки тех кусков мяса, которые варились в котле до него. В свою очередь это мясо отдавало бульону часть своих соков. В "вечном котле" мясо варилось ровно столько времени, сколько нужно для его готовности, и ничего не теряло из своих качеств.
Чтобы приготовить хорошее второе блюдо, купите говяжий огузок весом 12-15 килограммов, удалите кости, перевяжите мясо ниткой, чтобы после варки ваш кусок имел прямоугольную форму и был слегка выпуклым; сварите его в приготовленном накануне бульоне, в который вы положили все остатки вчерашнего жаркого, жареной курицы, индейки, кролика и тому подобное. Обложите кусок говядины гарниром, украсьте его нанизанными на палочки слоеными пирожками, воткнув их наподобие игл дикобраза.
ВАРЕНОЕ МЯСО БЕДНЯКА
Нарежьте вашу отварную говядину, ломтики уложите на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком. Добавьте немного жира и чеснока, залейте стаканом бульона и всыпьте немного хлебных крошек. Медленно тушите на горячих углях в течение четверти часа.
Если королю Людовику ХV больше недели не подавали "говядину бедняка", он сам начинал ее требовать.
РУБЛЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-ДОМАШНЕМУ
Мелко нарежьте репчатый лук, лук-татарку, петрушку, добавьте немного чабера и обжарьте все в сливочном масле до полной готовности; после этого добавьте немного муки и перемешивайте, пока она не изменит цвет; залейте бульоном, в который добавлено полстакана белого вина. Посолите и поперчите и, когда лук будет готов, а соус уварится, добавьте туда рубленую говядину и тушите на очень медленном огне в течение получаса.
ВОДА
Люди, привыкшие пить воду, становятся по отношению к ней такими же ценителями и знатоками, как люди, пьющие вино, - по отношению к вину. На протяжении 50 или 60 лет моей жизни я пил только воду, и никогда вина Гран-Лаффит или Шамбертэн не давали возможности какому-нибудь любителю вина испытать такое же удовольствие, какое я испытывал от стакана свежей воды, чистоту которой не нарушала никакая земная соль.
Вода оказывает на желудок прекрасное тонизирующее воздействие, совершенно не раздражая его и даже успокаивая, если он был раздражен чем-то ранее. Иное действие оказывают снеговая или ледниковая вода: они тяжелые, потому что не содержат воздуха; перемешайте их перед тем, как пить, и вскоре после премешивания они потеряют свои вредные свойства.
Раньше весь Париж утолял свою жажду из реки, которая по нему протекает. В наши дни вода приходит к нам из Гренелля: по трубам она поступает на вершину Сент-Женевьев, а оттуда распределяется по всему городу. В последние пять или шесть лет с ней конкурирует вода из Дюи, которая течет с противоположной стороны, то есть со стороны Бельвиля, Монмартра и Бютт-Шомон.
На протяжении долгого времени на воду из Сены обрушивалось так много клеветы, особенно со стороны провинциалов, приезжавших в Париж на несколько дней, что Сена устала поить два миллиона неблагодарных. Вода из Сены хорошо очищалась, когда ее брали выше Ботанического сада и из середины потока. Никакая другая вода не могла сравниться с ней по прозрачности, легкости и вкусовым качествам. Особенно обильно она была насыщена кислородом, поскольку Сена извивается на протяжении двухсот лье (1 лье - около 4 км. - Прим. перев.). Кроме того, начиная от своего истока до самого Парижа она все время течет в песчаном русле, и именно этому гурманы приписывают превосходство рыб, выловленных в Сене, над рыбами из других рек.
ВОДКА
Это продукт перегонки вина, осуществляемой на менее горячем пламени, чем используют для получения спирта. Все очень крепкие алкогольные напитки самой высокой степени перегонки похожи один на другой; водки же различаются в зависимости от климата, почвы и качества урожая винограда. (Там, где виноград не растет, термин "водка" применяется к алкогольным напиткам крепостью 40-50 градусов, получаемым перегонкой других перебродивших сладких жидкостей на основе фруктов, ягод, зерна.- Прим. перев.) Лучшие водки имеют свой букет и свою крепость; у водок среднего качества есть только крепость; обычные водки обладают специфическим привкусом соответствующего данной местности вина, или эмпиреумом , но все они сохраняют экстрактивные компоненты тех вин, из которых готовятся. Среди лучших водок на первое место следует поставить шампанскую водку высшего сорта, получаемую из вина, которое изготавливают на части территории департамента Шаранта. За ней следует шампанская водка первого сорта, третье место занимают бордери, затем идут водки-буа высшего сорта, потом буа первого сорта, и список водок двух департаментов Шаранта (Нижняя Шаранта и Приморская Шаранта. - Прим. перев.) завершают ординарные буа. Ценятся и водки из Сюржер, ЭгрфЈй и Ла-Рошели, но они имеют менее тонкий вкус и более низкого качества, чем предыдущие.
Мы не случайно провели как бы разделительную полосу между водками из двух Шарант. В самом деле, потребитель, как и весь остальной мир, знает из столь разнообразных и высококачественных спиртных напитков этой страны лишь знаменитое слово "коньяк" .
Уместно сказать здесь, что благодаря спиртным напиткам окрестной территории маленький городок Коньяк приобрел известность, равную известности самых знаменитых столиц мира (если не превосходящую ее!).
Однако термину "коньяк", используемому для обозначения прекрасной водки (то есть продукта перегонки виноградного вина. - Прим. перев.), не соответствует представление о продукте, происходящем из определенного крю (крю - винодельческий термин, обозначающий исторически сложившийся район или местность, дающие вино известного качества. Название крю сохраняется и за вином. См. раздел "Вина". - Прим. перев.). Коньяк - это собирательный термин, применяемый на протяжении долгих лет для обозначения определенного типа водки, представляющей два, три, четыре, пять и даже шесть указанных крю. Секрет высокого качества некоторых марок коньяков заключается в пропорциях, в которых эти различные вина смешиваются, в правильном выборе лучших сортов, в их удачной комбинации. Хорошо подобранная окраска, правильное использование сиропа, прозрачность напитка - вот что повышает качество, внутренне присущее коньяку.
Таким образом, слово "коньяк" не означает абсолютно натуральную водку, хотя некоторые любители и отдают ему предпочтение перед лучшими водками, происходящими из обеих Шарант. На выставке в Гавре, наблюдая за работой жюри, нам удалось заметить эту разницу между настоящим крю и различными "гибридными" напитками. Счастливый и достойный лауреат единственной золотой медали этой выставки, г-н Леонэн Арно, предоставил в наше распоряжение лучшие шампанские водки и лучшие буа Бордери, за которые он только что получил свою награду. Совершенно невозможно не поразиться их великолепным вкусом, их необыкновенным ароматом; и все такое натуральное, приятное, тонизирующее и согревающее, без этого обжигающего вкуса крепких напитков. Лучший коньяк, который мы попробовали для сравнения, показался приторным и лишенным той оригинальной сущности, которая характеризует подлинные продукты высшего класса.
Хорошей репутацией пользуются водки Арманьяк, они имеют тонкий вкус, более легкие, чем водки Шаранты, отличаются от них и своим букетом; надо признать, что букет Арманьяк мне обычно нравится меньше. Водки Арманьяк делают в департаменте Жер. Основные рынки этого напитка находятся в городах Кондом и Оз.
В департаментах Жиронда и Лот-и-Гаронна, главным образом в Марманде, производят довольно обычные водки, которые при продаже называют местными. У них есть свой вкус, и при старении они приобретают некоторую тонкость.
Водки из Монпелье, которые делали под маркой голландской водки, не были лишены достоинств. В наше время в этих местах предпочитают разводить до нужной крепости самые крепкие напитки, получаемые перегонкой местных вин, а не вести перегонку до получения водки крепостью 52 градуса, как это делалось раньше.
В Бургундии из остатков вин в винных погребах получают водки, называемые marc, имеющие более или менее выраженный вкус (эмпиреум); эти водки имеют своих почитателей.
И, наконец, почти повсеместно делают водки из промышленного спирта, который разбавляют до нужной крепости и искусственно ароматизируют, придавая им определенный букет.
Читайте в любое время
