ХОТЬ НЕ РЫБНО, ДА ЮШНО
В. СУПРУНЕНКО (г. Запорожье).
... Летний вечер тихо догорает над плесами стиснутой камышами речушки. Вот сгустились сумерки, и начали виться над притихшей водой туманы. Рыбаки, смотав удочки и зачехлив снасти, потянулись к костру, который поигрывает веселым пламенем на песчаном берегу. Его свет привлекает одинокого рыбаря. "Улов на рыбу!" - приветствует он присутствующих. "Навар на ушицу!" - дружно отвечают ему рыбоеды. "Ну и как добыча?" - спрашивает гость, чтобы завязать знакомство. "Хоть не рыбно, да юшно", - ответит ему иной балагур, тесня товарищей. Слово за слово - и разговор заходит о рецептах приготовления главного рыбацкого блюда. Не раз и я сидел возле таких вечерних костров, нередко мне и самому приходилось принимать участие в подготовке к рыбной трапезе, а то и организовывать ее. Все увиденное и услышанное, обкатанное на своем рыбацком опыте, а главное - пропущенное через желудок, невольно заставило выделить уху из других рыбных блюд и разобраться с рецептурной палитрой ее кострового приготовления.
В принципе общие классические правила варки ухи всем известны. Однако, побывав у истоков Днепра, порыбачив на его полесских притоках и в южной плавневой "густянке", побродив по берегам устьевых лиманов, я отметил тонкости и особенности приготовления главного рыбацкого блюда в разных местностях. С некоторыми из них, думаю, небезынтересно будет познакомиться читателям. Приднепровские рыбаки, например, перед первым тостом за хвосты и чешуйки не преминут плеснуть чарку в уже готовое рыбное варево. Для кого-то это своеобразный почин веселой трапезы, однако доки рыбацкой кулинарии утверждают, что такая уха и в жару долго не испортится. На Полесье над готовой ухой совершается другой ритуал - в юшку, снятую с огня, втыкают и быстро выдергивают березовую палку с обугленным концом, которая называется "ожугом". Могут даже и щепотку золы бросить. "Где все просто, там живут лет по сто", - посмеиваются при этом полещуки. Иные из них даже поговаривают, что такие добавки к ухе весьма действенны "против радиации". В лесных регионах мне приходилось пробовать ушицу, приправленную щепоткой сухих грибов. Никогда не забыть нежно-сладковатый привкус этого варева. Как и аромат ухи, в которой рыбачка, что удила с мужем рыбу на берегу тихой Десны, поболтала венчиком крапивы. От этого юшка приобрела приятный зеленоватый цвет. Кстати, тот же самый эффект и от укропа и петрушки. По душе лесным жителям береговая юшка, в меру приправленная тем, что попадется под руку - диким чесноком, черемшой, чабрецом. В низовьях Днепра и Буга рыбу из ухи любят выкладывать на тростники и есть отдельно, поливая ее "саламуром" - толченным с солью чесноком, который разбалтывают в стакане юшки. Так делали, между прочим, и запорожские казаки. У них существовало выражение "варить рыбу на стябло". По одним сведениям, "стябло" - железный поднос с шейкой для процеживания ухи, по другим - просто доска с выдолбленной серединой, чтоб не стекала юшка.
Свои овощные и прочие добавки в уху - на морском побережье. Азовские и черноморские рыбаки нередко готовят уху с помидорами, сладким перцем, сметаной. У одесситов пользуется популярностью рыбный "кижок". Это юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу - смесь из потолченных в соли перца и чеснока, помидоров, зелени. Чуть западнее, в низовьях Днестра, "присолом" у рыбаков называется "чистая", только чуть присоленная уха из рыбьей мелочи.
Существует выражение "уха из петуха". Это отнюдь не каламбур. Сначала долго варят старого петуха. Потом уже на полученном бульоне готовят уху из рыбы, что есть под рукой. Такую юшку иногда варят на свадьбах в степных селах. Уху тут также, особенно если рыба недостаточно наваристая, могут заправлять толченым салом. Как-то на вылазке я решил удивить настоящей рыбацкой ухой подругу жены, которая напросилась с нами. Однако времени было слишком мало, удалось добыть лишь одного небольшого щуренка и пяток совсем крохотных окуньков. Для ухи - совсем ничтожная порция. Эх, была не была, подумал я, и с молчаливого согласия жены искрошил сало, что лежало про запас в лодке, пережарил его с луком и заправил этой зажаркой юшку. Подруга жены, опорожнив миску, воскликнула, что вкуснее ухи ей пробовать не приходилось. Остаток супчика (по-другому назвать это вынужденное варево я не могу) она перелила в банку и унесла домой. Тут уж действительно, как говорили в старину, кому попадья, а кому попова дочка...
Читайте в любое время
