БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
Александр ДЮМА. Перевод с французского Галины Мирошниченко.
ВЫПЕЧКА
Характер выпечки различается в зависимости от вкусов и обычаев народа. Каждый народ, каждая провинция, каждая местность внесли свой вклад в искусство выпечки и способствовали расцвету этого искусства своими более или менее оригинальными изобретени ями в сей области, причем каждое из них обладает своими особенностями. На том этапе цивилизации, которого мы сегодня достигли, Франция в искусстве выпечки и приготовления кондитерских изделий занимает первое место, а после нее идут Италия и Швейцария. Изменилось даже положение кондитера в нашем обществе. Раньше он был где-то внизу, а теперь пользуется большим уважением. Когда-то о дерзком человеке говорили, что он "входит в кондитерскую с улицы". Вот объяснение этой поговорки: в прежние времена кондитеры держали кабачки; поскольку считалось позорным их посещать, осторожные и примерные люди входили туда только через заднюю дверь, со двора, а войти через лавку или через переднюю дверь, с улицы, было на самом деле дерзостью. Сегодня наши кондитеры почли бы оскорблением, если бы их красивые и элегантные заведения называли кабачками. Мужчины хорошего тона, дамы из высшего общества не считают зазорным войти в кондитерскую, открыто попробовать изделия ее хозяина, прекрасные вина и изысканные ликеры, которые будут с ними поданы, и выйти из кондитерской, не боясь быть замеченными.
Кто бы мог подумать, что в ХVI веке такая прекрасная вещь, как выпечка, становилась почти предметом преследований со стороны сурового магистрата? Тогда на всех улицах Парижа торговали пирожками, и многие их охотно покупали. Поскольку канцлер ратуши рассматривал пирожки как роскошь, которую надо упразднить, их не совсем запретили, но вышел указ, не разрешающий громко предлагать их на улицах.
Наши государи не питали столь отрицательного отношения к этим приятным изделиям. При королевском дворе существовала должность королевского кондитера, который готовил выпечку при участии четырех помощников. Когда король куда-нибудь ехал, королевский кондитер вручал виночерпию в качестве королевского легкого завтрака два больших бисквита, восемь слив сорта пердригон, шесть абрикосов и две полоски лимонной корки. Если король садился на иноходца, королевский кондитер выдавал конюшему двадцать больших бисквитов и шесть дюжин заварных пирожных с кремом. В постные дни он добавлял грушевый пирог доброго христианина, пирог с яйцами, два больших пирога с сыром, двадцать четыре ватрушки, двадцать постных пирогов и пирогов с рыбой, чтобы не лишать своих прелатов и преданных верующих выпечки в трудные дни спасительного воздержания.
В соответствующих статьях "Словаря" есть специально посвященные тем или иным видам выпечки и кондитерским изделиям разделы:
Бисквит, Бриошь, Волован, Миндальное пирожное, Марципан, Профитроли, Торт фруктовый и так далее.
ВЮЙМОТ (Дени-Жозеф)
Французский кулинар, родился в Крепи, департамент Валуа (Уаза), около 1811 года, по происхождению англичанин. Его предок со стороны отца был членом парламента; дед со стороны матери служил метрдотелем у мадемуазель де Лескюр, кузины Людовика ХVI, в ее замке Брессюир (в Пуату).
Родители хотели сделать из Дени-Жозефа юриста, но природные инстинкты увлекли его к искусству, которому служил дед и которому в то время посвятил себя и отец, достойно управлявший гостиницей в Крепи.
Уступая своей непреодолимой склонности, в возрасте пятнадцати лет Вюймот приехал в Париж и поступил на службу к другу своего отца господину Вери, в Пале-Руаяль. Потом получил место в королевском дворце под началом господина Пьера Юга и господина Демонэ, тоже давних друзей семьи Вюймот.
Позже, сжигаемый священным огнем, Вюймот встретился со знаменитым Каремом, стал его учеником и другом и завершил при нем свое кулинарное образование.
В 1842 году Вюймот организовал торжественные обеды, заказанные ему герцогом Немюрским после смерти своего брата, по возвращении его из военного лагеря в Шалоне. В это время мне представился случай вновь встретиться с Вюймотом. Раньше я познакомился с ним в гостинице Крепи, перешедшей от отца к нему. По возвращении из путешествия в Лилль, которое я предпринял вместе с Дюжаррье и еще несколькими друзьями, мне снова довелось увидеть Вюймота в отеле "Колокол" и вот при каких обстоятельствах.
Разбитый усталостью и полумертвый от голода, я сразу потребовал еды: "Эй, не подадут ли нам экипажные колеса со щавелем и ручку гильотины а ля Сент-Менеу?" Вюймот, который был скор на язык и узнал меня, глядя из своего окошка, сразу же ответил: "Нет, мой господин, у нас остались только котлеты из тигра и змея по-татарски". Тут и я узнал Вюймота, остроты которого веселили меня еще в доме его отца. Я протянул ему руку, и вновь возникшая близкая дружба, скрепленная рукопожатием, не помешала хозяину гостиницы в полной мере выполнить свой кулинарный долг.
Начиная с того дружески-гастрономического момента, мое знакомство с Вюймотом продолжилось; я вспоминаю, как был свидетелем на свадьбе его старшей дочери, где свадебные празднества сопровождались столь приятным времяпровождением в Компьене, что среди гостей, отмечавших мой приезд, я закончил "Графа Монте-Кристо".
Роман был завершен в имении Помпадур, принадлежащем государству, в котором тем не менее еще витает тень знаменитой маркизы; это имение тогда только что арендовали Вюймот и его друг.
В 1854 году произошел знаменитый эпизод с кроличьими языками. Привожу письмо Вюймота, которое он мне написал по этому поводу:
"Дорогой и достопочтимый Мэтр!
Вы просите точных сведений о новом блюде, о котором вы столь наслышаны и необычность которого возбуждает ваше любопытство. С рецептом связана целая история. Посылаю вам и то и другое. Сначала рецепт кроличьих языков по-гареннски.
На 6 человек возьмите 60 кроличьих языков. Вы скажете: "Где взять шестьдесят кроликов, чтобы получить их языки?". Описанный ниже факт докажет вам, дорогой Мэтр, что их можно достать. Итак, возьмите шестьдесят кроличьих языков, очистите их, промойте, снимите верхнюю кожу; приготовьте острый овощной соус, положите в него языки, залейте их сверху половником хорошего крепкого бульона, стаканом мадеры, влейте еще и полстакана белого вина, покройте промасленной бумагой и поставьте на горячие угли. Положите в кастрюлю четыре хороших трюфеля; через полчаса, когда трюфели будут готовы, слейте жидкость, добавьте в нее немного испанского соуса, упарьте все наполовину, процедите и положите в соус кроличьи языки. Нарежьте трюфели по форме языков и такую же форму придайте шампиньонам и фрикаделькам из дичи, добавьте лимонный сок. Поставьте в водяную баню. Сделайте бумажную коробку, промаслите ее, обсушите и поместите в нее рагу.
А теперь рассказ о том, в каких обстоятельствах родилось это блюдо. В 1854 году в отеле "Колокол", которым я тогда владел, мне дали подряд на отстрел кроликов в Компьенском лесу (я отправлял тушки в ля Валле).
Принц Эдгар Нэй, господин маркиз де Тулонжон, генерал Флери и господин барон Ламбер в тот период поселились в отеле, и мне пришла в голову мысль сделать им сюрприз на обед; ведь покупатели кроликов, как я подумал, не будут смотреть им в рот, чтобы проверить, есть ли у них язык. Отрезав четыреста языков у восьмисот имевшихся у меня кроликов, я принялся за осуществление приведенного выше блюда, позаботившись о закрытой коробке, чтобы не испортить сюрприз. Подавая блюдо, я предупредил моих постояльцев, что тот из них, кто найдет способ открыть коробку, не порвав бумагу, и угадает, из чего приготовлено блюдо, выиграет паштет из фазана с трюфелями. Господин маркиз де Тулонжон понял, как открыть коробку, и угадал, из чего состоит блюдо.
Обещанный паштет он получил вместе с запиской: "Примите уверения, дорогой и достопочтимый Мэтр, и т.д. и т. п.
ВЮЙМОТ".
Примерно в 1863 году, после моего возвращения из Тифлиса, гениальный кулинар Вюймот нанес мне визит и сообщил, что друзья во главе с моим сыном хотят устроить мне овацию и для этого организовали банкет, на котором собираются присутствовать Мери, Гризье, Роже де Бовуар, Леон Бертран, Ноэль Парфэ и другие знакомые по доброму старому времени. Банкет действительно состоялся во "Французском ресторане" на площади Мадлен, который только что приобрел Вюймот. Еда оказалась столь великолепной, что, дабы засвидетельствовать свою благодарность, я подарил хозяину купленный мною в Тифлисе кинжал, на лезвии которого выгравировал: "Александр Дюма - своему другу Вюймоту". Примечательной особенностью меню было то, что в нем в кулинарной форме, начиная от супа и кончая десертом, содержался список моих главных произведений.
Вот как выглядел список (сюда не входят закуски и вина) блюд:
"Меню обеда, устроенного в честь Александра Дюма по случаю его возвращения из России - сентябрь 1869 года.
Супы
По-Букингемски
По-могикански
Горячие блюда
Форель Генриха III
Омары Портоса
Говяжий филей Монте-Кристо
Слоеные пирожки "Королева Марго"
Жаркое
Фазаны, перепелки, бекасы
Антрмэ по-мушкетерски
Горошек "Корсиканские братья"
Раки по-д'Артаньянски
Десерт
Кондитерская бомба "Графиня де Монсоро"
Крем "Королева Кристина"
Салат по Дюма
"Ваза Арамиса"
Сладкий пирог а ля Горанфло
Корзина с фруктами мадемуазель де Бель-Иль"
Спустя несколько лет Вюймот попытался удалиться от дел. Но это бы означало для него - отказаться от своего призвания кулинара. Поэтому я совсем не удивился, когда получил письмо с приглашением на новоселье к Вюймоту в Сен-Клу.
Он собирался удалиться от дел как простой рантье в очаровательное местечко, но в продаже оказался отель "Черная голова" - и Вюймот приобрел его. Великий кулинар вернулся к нам. Обед, который он подал, доказал, что рука гения не ослабела, как не исчезли его природные данные и кулинарный ум.
За обедом, как и следовало ожидать, собрались литературные знаменитости, с которыми он водил дружбу.
В этом нет ничего удивительного: среди знатоков кулинарного искусства много именно литераторов; привычные ко всяким тонкостям, они лучше других умеют оценить кулинарные оттенки и особенности деликатесов; пример Брийа-Саварен, Гримо де ля Реньер, Монселе и других свидетельствует о том. Прежде, чем закончить, я хочу исполнить свой долг и поблагодарить замечательного Вюймота за те бесценные указания, которые он дал мне как автору "Кулинарного словаря" в виде рецептов, многие из которых он сам придумал, а также в виде прекрасных практических советов.
Мне всегда казалось, что сведения, которые я почерпнул из общения с ним, соответствующие моим собственным вкусам, отвечают тем великим принципам, которые делают французскую кухню лучшей из всех, что имеют другие цивилизованные нации (на мой взгляд, нам удалось это доказать).
Не забудем отметить также, что во Франци с ее великолепными изысканными винами Вюймот был столь же хорошим дегустатором вин, как и кулинаром.
Читайте в любое время
