Заменит ли кузнечик по-провансальски котлету по-киевски?
16 октября отмечается Всемирный день продовольствия. Профессор Арнольд ван Хейс из Голландии уверен, что употребление в пищу насекомых спасет человечество от неминуемого продовольственного кризиса.
Интерес ученого к насекомым имеет практический интерес. Согласно прогнозам, к 2020 году на Земле будет голодать каждый пятый. Глобальные экологические катастрофы, неурожаи, засухи и наводнения приводят к нехватке продовольствия. Включение в рацион насекомых должно помочь справиться с продовольственным кризисом. По подсчетам ученых коровы и свиньи потребляют около трети сельскохозяйственных культур, занимают 70% сельскохозяйственных земель и выбрасывают в атмосферу до 20% от общего количества парниковых газов. А на десять килограммов потребляемого корма обычные мясные породы дают лишь один килограмм мяса. У тех же кузнечиков этот показатель равен девяти килограммам. Кроме того, многие насекомые обладают более высокой пищевой ценностью, чем мясо. Например, в 100 г говяжьего фарша содержится 27,4 г белка, а в 100 г гусениц 28,2.
В том, чтобы использовать в пищу насекомых и червей нет ничего удивительного для жителей Азиатско-Тихоокеанского региона. Китайцы, вьетнамцы, тайцы и другие азиатские народы издавна употребляют в пищу «все что шевелится». Многие европейцы, приезжая на отдых на азиатские курорты, рискуют попробовать местную экзотику и удивляются тому, какими вкусными могут быть личинки мучных червей. По подсчетам ученых съедобными для человека являются более 1400 видов насекомых. Их едят в 36 африканских, 29 азиатских и 23 странах Северной и Южной Америки. Причем в одних государствах насекомых считают деликатесом, в других — они составляют часть ежедневного рациона.
Еще в середине XIX века некий известный своей эксцентричностью (а для того чтобы прослыть эксцентриком в викторианской Англии нужно было немного) Фрэнсис Тревилиан Бакленд решил предложить британцам разводить африканских антилоп-канн, мясо которых он нашел исключительно вкусным и питательным. Идея провалилась и британская знать вернулась к баранине и овсянке. Последователи Бакленда предприняли еще ряд попыток по увлечению людей экзотической для них на тот момент пищей, но все они потерпели неудачу.
В наше время британская кухня считается одной из самых новаторских, и не исключено, что новая кулинарная мода начнется именно в Англии, особенно если за дело популяризации блюд из насекомых возьмутся Джейми Оливер или Гордон Рамзи. Пока что план продвижения экзотической еды предложила группа аспирантов из английского Королевского колледжа искусств и Лондонского имперского колледжа. Они считают, что начинать привыкание следует с food-фестивалей, посетители которых морально готовы к тому, чтобы попробовать что-то новенькое. Следующим шагом должно стать открытие специализированных ресторанов, где от дизайнеров и поваров потребуется проявить свой кулинарный и оформительских талант в полной мере, чтобы посетителям захотелось съесть еще этих мягких китайских кузнечиков и аппетитных личинок. Третьим этапом станет повсеместная продажа полуфабрикатов в продуктовых магазинах. Британцы уверены, что через несколько лет в Европе может наступить мода на насекомых. Озабоченность поисками новых источников еды подкрепляют данные о том, что при нынешней ценовой политике, через 5-7 лет мясо на туманном Альбионе может стать предметом роскоши.
Пока британцы планируют, в Чехии, стране, которая славится своей мясной кухней, в Брно уже открыт ресторан «Ноэм Арх», то есть «Ноев ковчег». «Турецкий таракан по-провансальски», «сверчок в карамели», «шоколадные вафли с мучными червями», — вот далеко не полный список блюд фешенебельного ресторана. Шеф-повар ресторана и специалист по энтомофагии чешского Университета сельского и лесного хозяйства имени Менделя Петр Оцкнехт уверен, что энтомофагия – наука, изучающая питательные качества насекомых, имеет большое будущее.
Еще одна группа ученых из университета города Вагенингена в Нидерландах под руководством вышеупомянутого Арнольда ван Хейса совместно с шеф-поваром одной из кулинарных школ Хенком ван Герпом уже проводят дегустации блюд из членистоногих. На основе своих экспериментов соавторы готовятся выпустить кулинарную книгу с рецептами. Среди рецептов такие блюда как пирог с заварным кремом и личинками мучного хрущака и шоколадное пралине с червями. Арнольд ван Хейс старается привлечь внимание общественности к таким нетрадиционным источникам питательных веществ и тем самым сохранить продовольственные ресурсы.
Инициатива ван Хейса нашла поддержку и на государственном уровне. Правительство Нидерландов выделило 1 млн евро на исследования по изучению гастрономических качеств насекомых.
Посетители дегустаций необычных блюд оказываются довольны необычным вкусом, к которому, по их мнению, просто нужно привыкнуть. Профессор считает, что отвращение, которые люди испытывают перед червями и некоторыми насекомыми, приходит с возрастом. Дети без проблем берут в руки лягушек и пауков до тех пор, пока кто-то из взрослых не скажет, что это гадость. То же самое происходит с едой — если ребенку дать жареного жука, то он его съест без проблем, а взрослый с трудом.
С другой стороны, еще несколько десятилетий назад привычка японцев есть сырую рыбу вызывала у европейцев практически ужас, а теперь суши-бары можно встретить почти в любом среднем и крупном населенном пункте мира, так что и к червякам можно привыкнуть.
Во многих районах земли традиционно употребляют в пищу то, что многим европейцам кажется неприемлемым. Так, в Южной Америке едят морских свинок, а у нас их заводят для развлечения. В Китае есть места, где вам предложат жареную собачатину, а разбавленная водкой кровь змеи считается во Вьетнаме большим деликатесом.
По подсчетам ученых, к 2050 году потребность в мясе возрастет почти вдвое, в то время как земли, которые могут быть использованы для животноводства, уже на 70% заняты. Кроме того, увеличение поголовья крупного рогатого скота приводит к увеличению выброса в атмосферу парниковых газов.
Еще один пропагандист альтернативной кулинарии журналист Джерри Хопкинс на страницах своей книги «Экстремальная кухня» расширяет привычные горизонты потребителя описанием блюд из крови, летучих мышей и даже человеческой плаценты. Исследование кулинарных пристрастий разных народов Хопкинс начал вовсе не из побуждений найти новые источники питания, чтобы предотвратить продовольственный кризис, а больше из природного любопытства. Однако его исследования наглядно демонстрируют нам, что вокруг всегда можно найти что поесть, надо лишь перестать быть консерватором.
На свете практически нет того, что нельзя было бы использовать в пищу. Существуют лишь этические и психологические барьеры, но пропагандисты экстремальной кулинарии настаивают на том, что людям необходимо расширять свой гастрономический кругозор. И не только из любопытства, но и в практических целях — чтобы не умереть с голоду в ближайшие десятилетия.
На фото: 1. Закуски с насекомыми. 2. Официантка предлагает блюдо из личинок. 3. Скорпионы - обычный китайский фаст-фуд.
16 октября 2012
