Статья, из которой читатель с удивлением узнает, что домашние обеды русской аристократии были весьма скромными.

Кулинарные записки Игоря Сокольского

Наука и жизнь // Иллюстрации

Н. М. Алексеев (Сыромянский). Портрет А.О. Смирновой (1844).

О.А.Кипренский. Портрет А.А. Олениной (1828).

«Ах, долго я забыть не мог две ножки...» М. Добужинский. Иллюстрация к поэме А.С. Пушкина «Евгений Онегин»,1938.

Жан-Батист Изабе. Портрет М. Д. Нессельроде (1814).

Отель Монморанси на бульваре Капуцинок,в котором располагался знаменитый парижский театр «Водевиль» (1792—1927), где служила актриса Каролина Дельваль.

Папара, собственноручно приготовленная автором. Фото И. Сокольского.

А обедали у нее в тот день княгиня Клеопатра Константиновна Трубецкая, в девичестве княжна Гика,  дочь  вице-президента Валахии, и князь Федор Федорович Голицын. Вместе с ними сидел за обеденным столом чиновник посольства в Париже Н. Д. Киселёв. Это про него после несостоявшегося замужества обиженная барышня Анна Оленина написала в своем дневнике: «Жаль только, что у него нет честных правил насчет женщин».

Влюбленная  в дипломата Смирнова писала о Киселёве несколько иначе: «Мне хотелось прижать его к сердцу и сказать ему, что он — идеал, по которому томилась моя душа». Анне Олениной, о возможности брака с которой  задумывался Пушкин, вообще не везло с женихами: возможно потому, что она, как следует из записей в дневнике, «соединяла с посредственной внешностью две вещи: у нее были глаза, которые порой бывали хороши, порой глупы. Но ее нога была действительно очень мала, и почти никто из ее подруг не мог надеть ее туфель».
 Это было прекрасное время, когда маленькая ножка, случайно показавшаяся из-под подола, приводила мужчин в неописуемый восторг и возбуждение, а упоминание Пушкиным в стихах слов «панталоны, фрак, жилет» дало повод  Смирновой назвать его индесой (от фр. indécent), т. е. непристойным, неприличным. Увы, маленькая ножка хоть и считалась признаком аристократизма, но не всегда сочеталась с другими достоинствами. Как писал Александр Сергеевич: «Слова и взор волшебниц сих // Обманчивы... как ножки их».

Теперь, когда мы выяснили, кто собрался на обед, настало время выяснить, что они изволили кушать.

Ленивые щи
На девятой странице книги «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев… » (1816) находится один из самых ранних печатных рецептов ленивых щей. Он гласит: «Для оных взять капусты свежей кочнями, каждый разрезать на четверо, перебрать, вымыть и, отжав, варить в воде с говядиной, нарезанной кусками, и несколькими кусочками ветчины. Надобно, чтобы капуста уварилась очень мягко. В приправу оных употребляется трава укропная и сметана».

Автор попытался воспроизвести его, и результат был печален. Когда «капуста уварилась очень мягко», говядина продолжала быть весьма жесткой. Когда говядина, наконец, сварилась, на то безобразие, в которое превратилась капуста, автор без слез смотреть не смог и сделал вывод, что не все, что было в старину, есть хорошо.

То ли дело щи ленивые из «Образцовой кухни¹  » (1892): «К бульону, сваренному из говядины с кореньями – морковью, сельдереем, петрушкой  прибавляют свежую капусту и немного картофеля, когда капуста уварится, подправляют мукой и забеливают сметаной».

Автор сварил, попробовал, нашел щи вполне вкусными и рекомендует читателям, для получения настоящего наслаждения едой, сделать еще и блинчатые пирожки. Они служили непременной принадлежностью к ленивым щам и были поданы аристократической компании  на обеде. Простой рецепт находится во все той же «Образцовой кухне»: «Очень вкусны выходят пирожки, если вместо какого-либо теста завертывать фарш в блинчики, обвалять их сухарях и яйцах, обвязать нитками и жарить во фритюре. Когда готовы, еще раз обвалять в сухарях и сейчас же горячие подавать   на стол²».  Фарш кладется либо приготовленный из отварной говядины или курицы, либо обжаренный с луком из сырой. 

Битки
Битками в России называли то, что мы теперь в быту называем котлетами. Смирнова-Россет много времени проводила в Париже и знала французский язык как свой родной, поэтому, записывая в мемуарах по-французски свою беседу с графиней Нессельроде,  употребляет русское слово битки, прекрасно зная, что котлетой, вслед за ее создателями французами, называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с рёберной костью: «Oui, Mme nous gâte, nous avons две перемены — суп, des битки avec des pommes de terre rôtis à l'oignon». («Да, мадам нас балует, у нас бывает две перемены – суп, битки с картофелем, зажаренным с луком»).

Папара Клеопатры
После обеда  Александра Осиповна задала вопрос своему «предмету самого глубокого чувства»:  «Киселев, как вы находите папару?», на что получила ответ: «Это восхитительно, хотя немного жирно, и я боюсь, чтобы это не наделало мне изжоги».

Княгиня Клеопатра родилась в  Валахии, исторической области на юге Румынии, и поэтому нет ничего удивительного в том, что гостям было предложено национальное блюдо папара.
Папара, видимо, не очень понравилась и самой фрейлине, которая, явно ревнуя Киселёва,  ехидно посоветовала тому накормить соперницу этим блюдом: «Киселев, я выучу вашего Михайлу готовить папару, и вы сможете потчевать ею вашу Каролину Дельваль», и получила в ответ заверения, что «эта Каролина Дельваль или Дельмар существует только в вашем валашском воображении». Надо сказать, что «предмет самого глубокого чувства» и «идеал» явно лукавил, потому что актриса  парижского театра «Водевиль» Каролина Дельваль вместе со всеми своими соблазнительными прелестями  не только реально существовала, но и на самом деле была любовницей Н. Д. Киселева.

Папара
Папара представляет собой своеобразную запеканку. Те, кто не боится изжоги и хочет попробовать это старинное  молдавско-румынское блюдо, могут воспользоваться нижеследующим рецептом. 

Из кукурузной муки сварить крутую скороспелую мамалыгу.  Для этого 400 г кукурузной муки, постоянно помешивая (как при приготовлении манной каши) всыпать в 1,5 л кипящей воды, и на медленном огне варить мешая, пока каша не достигнет консистенции густого джема. Мамалыгу выложить в смазанную  сливочным маслом посуду для запекания слоем толщиной в два пальца.  Сверху уложить слоем 300 г брынзы, затем опять более тонким слоем мамалыгу, посыпать 100 г тертой брынзы и равномерно  распределить по поверхности 100 г сливочного масла. Запечь в духовке  25-30 минут при 180^oС  и сразу подать на стол.  
Автор приготовил папару, попробовал и, не испытав изжоги, предлагает читателям последовать его примеру.