В 1844 году я провела зиму в Ницце в очень приятном обществе.
Гоголь там был, Вьельгорский, бедная Софья Михайловна Сологуб жила со старухой-свекровью. Я жила рядом с ними, Гоголь через день обедал у меня
и так как он любил равиоли, то я их всегда заказывала своей кухарке.
Она в кухне пела: «Мсье Гого, мсье Флого, равиоли, ревиоли».
А. О. Смирнова-Россет. Дневник. Воспоминания

Александра Осиповна Смирнова-Россет, о которой известный в свое время сочинитель эпиграмм С. А. Соболевский, писал: «Не за черные очи, // Не за пышные плечи, // А за умные речи // Обожаю я вас», познакомилась с Н. В. Гоголем, будучи молодой фрейлиной и со временем стала принадлежать к тем немногим, кому писатель читал еще неизданные произведения.

Постепенно общение между ними стало довольно тесным, особенно тогда, когда оба находились заграницей. Они часто встречались в Риме, Франкфруте, Бадене, Ницце, что породило среди недоброжелателей в России слухи об их амурных отношениях. На самом деле их объединяло сродство душ, о чем они писали друг другу в письмах. Гоголь – Смирновой: «Вы были знакомы со мною и прежде, и виделись со мною в Петербурге и в других местах. Но какая разница между тем нашим знакомством и вторичным нашим знакомством в Ницце! Не кажется ли нам самим, как будто мы друг друга только теперь узнали, а до того времени вовсе не знали?»  

Смирнова – Гоголю: «Вы, любезный друг, выискали мою душу, вы ей показали путь, этот путь так разукрасили, что другими идти не хочется и невозможно. На нем растут прекрасные розы, благоуханные, сладко душу успокаивающие».
 Когда  Смирнова поведала Гоголю как своему духовному наставнику  о неладах в семейной жизни, он написал ей, что душевное спокойствие можно приобрести, если «исполнить назначение женщины – быть истинною помощницей мужа в трудах его, чтобы исполнить наконец долг, тот, который вами не был выполнен, долг верной супруги, который выполнить можно вам только на этом поприще и только в сем, а не другом смысле. Тогда смоется прегрешение ваше, и душа ваша будет чиста от упреков совести».  

Н. В. Гоголь во время пребывания зимой 1843 – 1849 гг. в Ницце некоторое время жил на улице Paradis в доме, который снимало семейство графов Виельгорских, причиной сближения с которым послужило печальное обстоятельство. Дело в том, что Гоголь своей краткой, но горячей дружбой скрасил последние дни умирающего в Италии от чахотки обаятельного юноши графа Иосифа Михайловича Виельгорского. Через три дня после его смерти в 1839 году Гоголь писал Данилевскому: «Я похоронил на днях моего друга, которого мне дала судьба в то время, в ту эпоху жизни, когда друзья уже не даются».

  «Бедная» Софья Михайловна Сологуб приходилась родной сестрой безвременно скончавшегося Иосифа Виельгорского и была женой писателя В. А. Соллогуба, который чуть было не встал у барьера с пистолетом в руках против Пушкина. Причиной послужил незначительный, но видимо игривый разговор писателя на бале с Натальей Николаевной Пушкиной, который светские сплетники в весьма искаженном виде довели до поэта. Последовавший за этим вызов был принят Соллогубом, который для себя решил, что стрелять в Пушкина не будет. По истечении некоторого времени писатель и поэт помирились. Но этот факт, а также произведения Соллогуба, в которых высший свет описывался весьма нелицеприятно, по мнению Смирновой-Россет, повредили репутацию самому графу и его жене. (Кстати, именно Софье Михайловне посвящено известное стихотворение М. Ю. Лермонтова «Нет, не тебя так пылко я люблю».)

Живое общение Гоголя с семьей Виельгорских и А.О. Смирновой-Россет чередовалось с работой над вторым томом «Мертвых душ» и способствовало появлению идей, которые впоследствии легли в основу  его книги «Выбранные места из переписки с друзьями».  

Совместные прогулки по Ницце и душеспасительные беседы перемежались с посещениями дома, где остановилась Смирнова, и где его к его приходу готовили любимые им равиоли.  

Равиоли напоминают пельмени из пресного теста, имеющие различную форму. Начинка, которая может быть сделана из мяса, рыбы, птицы, сыра, овощей, зелени, всегда окружена сравнительно широкой полосой тонкого теста с резными краями.
  О происхождении этого итальянского блюда до сих пор спорят историки кулинарии. Одни считают, что равиоли ведут свое начало от китайских пельменей, которые в XIII веке кушал негоциант и путешественник Марко Поло при дворе великого хана Хубилая, и рецепт которых привез с собой, вернувшись на родину. Другие утверждают, что это всего лишь разновидность столь обожаемой итальянцами пасты, которая была известна во Флоренции еще до путешествия венецианца в Китай.  

Вне зависимости от того, кто первым сделал равиоли, к началу XVII века макаронные изделия с начинкой и способы их изготовления стали популярными во всей Италии.

Тесто для равиоли делается пресным. Что касается начинки, то поскольку это происходило в Ницце, где сохранялось сильное влияние кухни северо-восточной Италии, то с большой долей уверенности можно сказать, что это была начинка из местного сыра рикотта. Это нежный сывороточный итальянский сыр, напоминающий творожную массу.

Исходя из этого, автор предлагает просвещенному вниманию читателей два рецепта приготовления равиоли, для того, чтобы те, кто имеет возможность купить рикотту, мог приготовить их приблизительно так же как кухарка Россет. В другом рецепте использован домашний пресный творог, что делает максимально доступным приготовление близкого подобия блюда, столь любимого Гоголем.  

Равиоли со шпинатом и сыром рикотта

Для теста: 600г муки, 1 яйцо, 1 стакан (180 мл) воды, соль.
Для начинки: 300 г рикотты, 100 г шпината, 5 ст. л. тертого пармезана, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль.

Муку смешать с яйцом, водой и солью, руками замесить плотное эластичное тесто, завернуть его в пищевую пленку и поместить на 1 час в холодильник.
Очистить, вымыть свежие листья шпината и сварить их в слегка подсоленной кипящей воде в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг, отжать. Или разморозить и потушить замороженный полуфабрикат шпината в сковороде с добавлением 1/2 стакана воды, под закрытой крышкой. Шпинат мелко порезать поместить в миску, добавить сыр рикотту, пармезан, мускатный орех, соль, поместить на холод.

Тесто тонко раскатать, разделить на две части. На одну через равные промежутки выложить чайной ложкой начинку, тесто вокруг нее слегка смочить кисточкой, накрыть второй половиной теста, слегка прижать пальцами тесто в промежутках между начинкой, вырезать формочкой равиоли. Отварить в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут, выложить на тарелку, полить оливковым маслом, посыпать тертым пармезаном и подать горячими.

Равиоли со шпинатом и творогом.
Для теста: 500 г муки из твердых сортов пшеницы, 200 мл воды, соль.
Для начинки: 300 г творога, 100 г шпината, 1 зубчик чеснока, 1 яичный желток, 1 ст. л. оливкового масла, молотый черный перец, соль.

Муку просеять в миску, положить соль и добавляя небольшими порциями воду руками замесить плотное эластичное тесто. Смешать творог с желтком, оливковым маслом, давленым чесноком, солью, перцем, приготовленным шпинатом. Далее действовать как в предыдущем рецепте.
Автор так же попробовал вместо творога или рикотты взять адыгейский сыр и убедился, что равиоли с ним получаются немного другие, но не менее вкусные, в чем его полностью поддержали его домашние в мгновение ока и с удовольствием скушавшие и те, и другие и третьи.

Автор: Игорь Сокольский