Любимые колдуны русской аристократки
Рассказ о том, что одна из богатейших аристократок России любила простые блюда русской кухни с легким литовско-белорусским оттенком.
Кулинарные истории Игоря Сокольского
вареники, колдуны, кулебяка, картофель жареный с луком составляли ее обед.
А. О. Смирнова-Россет. Воспоминания
В 1798 году в Петербурге для обучения девочек из привилегированных сословий было открыто училище ордена святой Екатерины — более известное как Екатерининский институт благородных девиц. В 1820 г в него поступила А. О. Россет, которая по матери происходила из древнего грузинского рода Цициановых. Там она подружилась с княжной Стефанией Радзивилл и впоследствии оставила воспоминания о безвременно ушедшей из жизни красавицы и наследницы огромных владений несвижских магнатов.
Княжна Каролина Эмилия Луиза Валерия Стефания Радзивилл, в замужестве графиня Витгенштейн (1809 – 1832). Единственная дочь последнего несвижского Радзивилла князя Доминика, от второго брака с Теофилой Моравской. Она была единственной наследницей отца, владевшего 150 000 душ крестьян в Польше и Литве, огромными великолепными лесами в Царстве Польском, местечком Кайданы и городком Несвиж.
Россет: «Чтобы дать понятие о богатстве Доминика Радзивилла, я привожу слова старика Грабовского. В Несвиже был огромный дворец, окруженный садами и парком. Одна комната была назначена для приема короля. Карнизы были из лучшего серебра, массивные и самой лучшей работы столы, кресла, стулья, канделябры — все серебряные. Стулья были обиты самым лучшим малиновым венецианским бархатом, и полы устланы богатыми коврами. В стенах были заделаны во время войны знаменитые изумруды».
Отец Стефании погиб в бою, когда ей было три года. Её мать, Теофилия Моравская имевшая скандальную известность в свете, дочерью не занималась. Стефанию взяла на воспитание троюродная сестра её бабушки — вдовствующая императрица Мария Фёдоровна. Россет писала: «Бедняжке было шесть лет, когда ее привезли в институт, мать ее не любила, она была почти сирота, но добрая государыня была совершенно как мать для нее».
Прошло время, и в марте 1826 г жена английского посланника леди Дисборо писала своим родным: « В субботу мы поехали в школу св. Екатерины на выпускной экзамен ‹...› Наслышавшись прежде о красоте княжны Радзивилл, я была сильно разочарована. Её мать, знаменитая княгиня "многочисленных мужей", приехала, чтобы забрать свою дочь, но, согласно слухам, старая императрица не собирается отдавать дочь её в такие плохие руки, а намерена оставить её при своей особе». Так это и произошло. После двенадцать лет, проведенных в институте, Стефания была пожалована во фрейлины и оказалась при этом одной из самых богатых невест Европы.
Княжна Радзивилл при всем своем знатном происхождении и богатстве была, как подобает истинной аристократке, весьма скромна в быту. Россет по этому поводу писала: «Двор отправился в Зимний дворец, но фрейлинские комнаты еще не были готовы, и я жила в Аничковом и с утра отправлялась к Стефани. При ней была гувернантка, мадемуазель Унгебауэр, при ней мы с Стефани делали свой туалет в спальне за перегородкой. С ног до головы мылись холодной водой с одеколоном, сами причесывались и очень хорошо делали свои букли, на босу ногу в капотах у открытой форточки садились пить чай; медный самовар кипел, мы сами заваривали чай в высоком чайнике, подле был калач, всякое кушанье свежее из лавки, масло, варенье из черной смородины, купленное в лавочке, она находила, что оно лучше».
Стефании не везло с женихами. По желанию Радзивиллов, она должна была выйти замуж за дальнего родственника князя Фердинанда Фридриха Радзивилла, но в 1827 году бедный Фердинанд умер, и его последние слова были: «Прощай, Стефани, до свидания в лучшем мире».
К ней сватался влюблённый в неё потомок древнего княжеского рода Рюриковичей «кривой князь Львов», который получив отказ, «впал в чахотку», и уехал для поправки здоровья в Ливорно, где вскоре тоже умер.
Делал попытку завоевать сердце красавицы дипломат, меценат, любитель искусства и коллекционер князь Н. Б. Юсупов. Во время посещения Архангельского вдовствующей императрицей Марией Федоровной и княжной Радзивилл, он приказал убрать комнату фрейлины розами, и послал письменное предложение: «Княжна, позвольте мне принести к вашим ногам свое сердце и все, что я имею». На что княжна ответила: «Князь, благодарю вас за розы, но не могу принять ни вашего сердца, ни ваших роз».
Мария Федоровна, в конце концов, решила, что мужем Стефании станет один из незначительных, но знатных князей Германии. Но здесь не нашлось достойного претендента. Наконец, императрица обратила внимание на сына генерал-фельдмаршала, происходившего из древнего германского графского рода, графа П. Х. Витгенштейна, который сумел понравиться княжне Радзивилл, и в июне 1828 года в церкви Зимнего дворца состоялся обряд бракосочетания.
Выйдя замуж, эта наследница огромного состояния по любопытному стечению обстоятельств поселилась в доме на набережной реки Фонтанки, принадлежавшем тому самому министру финансов графу Д. А. Гурьеву, в честь которого названа известная «гурьевская каша». Особняк был меблирован модным тогда мастером краснодеревщиком Генрихом Гамбсом, а слуги, под стать мебели, носили синие ливреи, панталоны коричневого цвета, оливковые чулки и башмаки. По свидетельству Россет, живя здесь, Стефания не изменила своего отношения к еде: «Повар их Lallemand был лучший в Петербурге и делал des dîners tins (изысканные обеды – И. С.). Дипломатический корпус, падкий на хороший обед, часто посещал их дом, особенно Лагрене, француз, пустой ветрогон, почти всякий день там обедал, из товарищей князь Суворов, я и Любинька Ярцева, иногда пепиньерка Качалова. ‹…› За столом стоял за ней Сергей. Когда ели суп, ей подавали щи с кашей, она пила брусничную воду с водой и льдом; вареники, колдуны, кулебяка, картофель жареный с луком составляли ее обед, а французской кухни она не касалась. M-r Lallemand огорчался, учился русской кухне; но она ему не давалась, и на княгиню готовила какая-то кухарка, которой она сама заказывала любимые блюда».
Современница Стефании Долли Фикельмон в дневнике написала: «Графиня Витгенштейн — высокая, стройная, с тонкими и нежными чертами, скромный, кроткий вид, бескрайне учтива, застенчива и очень молода… Абсолютное отсутствие претенциозности красит графиню Витгенштейн, придает ей истинное очарование. Она — олицетворение душевной чистоты и счастья». Но счастье графини было недолгим. После родов у Стефании обнаружились первые признаки скоротечной чахотки и по совету врачей Витгенштейны поехали на курорт Эмс (Bad Ems), где в 1832 году, по свидетельству Россет, наступил «конец бедняжки в 22 года жизни; она не страдала, а только кашляла и слабела. Раз вечером надела розовое атласное платье, обшитое белыми кружевами, и чепчик с розовыми цветами, закашлялась, просила мужа сделать un lait de poule (гоголь-моголь – И. С.) и, не проглотив ложечки, склонила головку на плечо мужа — умерла», оставив супругу все свое состояние и двоих детей. В память о жене Лев Витгенштейн по проекту А. П. Брюллова возвёл над её могилой в усадьбе Дружноселье костел - усыпальницу святой Стефании, который впоследствии стал местом фамильного захоронения десяти членов семьи Витгенштейнов.
Приготовить себе исторический обед Стефании весьма несложно. О том, как сварить щи и кашу, испечь кулебяку, автор уже не раз писал и на сайте журнала «Наука и жизнь», и в журнале. Он так же надеется, что самостоятельно пожарить картофель с луком может кто угодно. А вот, как приготовить любимые графиней колдуны, вероятно, знают немногие любители побаловать себя едой наших предков.
В литовской кухне колдуны весьма напоминают мелкие пельмени из очень тонкого теста, круглые или в форме полумесяца. В белорусской кухне колдуны – это подобие картофельных котлет с мясной начинкой.
Надо полагать, что Стефании, ведущей свое происхождение из литовско-белорусских Радзивиллов, могли подать на стол либо те, либо другие. Автор, решив познакомить любознательных читателей с приготовлением литовских колдунов, воспользовался советом из «Ручной книги Русской Опытной Хозяйки, составленной из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой» (1848), полагая, что именно в этой книге были собраны рецепты, по которым готовилась еда во времена, когда жили, любили и умирали герои нашей истории. Для приготовления белорусской разновидности колдунов можно воспользоваться довольно простым, дошедшим до наших дней безымянным рецептом, который неоднократно опробован автором.
Литовские колдуны
Возьми два фунта нежирного мяса, мягко изруби и потом потолки в ступке.
С 2-х фунтов почечного сала сними перепонку, изрежь на мелкие кусочки, смешай с мясом и еще толки в ступке, чтоб сделалось тесто.Тогда выложи на блюдо, прибавь немного перцу, мускатного орешка, английского перца, соли. Все хорошенько перемешай.
Потом приготовь пресное тесто, раскатай так тонко, чтоб только не рвалось. Когда тесто раскатано, то положи на него немного говядины, прикрыть тем же пластом, тогда обрезать резцом подобно вареникам. Не задолго до обеда, вскипяти воды с солью, опусти в воду колдуны и дай вариться до тех пор, пока они не всплывут на верх. …Когда колдуны сварятся, вынимают из воды шумовкой, кладут на сито, чтоб стекла вода, укладывают на горячее блюдо, поливают горячим и подрумяненным маслом и обсыпают пармезанным сыром.
Примечание автора. Фунт можно считать равным 400 г. Английский перец – это душистый черный перец. Подрумяненное масло – сливочное масло, прогретое до небольшого изменения цвета. Для приготовления пресного теста надо взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, ½ стакана воды, полную чайную ложечку соли и заместить крутое тесто. Колдуны подают всегда на первое блюдо перед бульоном, а если готовятся к завтраку, то после них принято додавать чистый, крепкий бульон в чашках.
Белорусские колдуны
1 кг картофеля, 500 г фарша свинина-говядина, 1 большая луковица, черный молотый перец, молотый тмин, соль.
Протереть картофель на терке, то же проделать с луком, соединить картофельную массу с половиной лука, добавить соль, выложить на дуршлаг и отжать жидкость. Оставшийся лук перемешать с фаршем, добавив тмин, перец и соль. Разделить картофельное тесто на равные кусочки, из каждого сделать лепешку, на одну выложить фарш, накрыть второй, затем сжать края, закрывая начинку. Разогреть на среднем огне растительное масло, выложить колдуны, жарить с двух сторон до подрумянивания, затем довести до готовности на слабом огне. Другой вариант предусматривает обжаренные с двух сторон колдуны поместить их на 20-30 минут в духовку, разогретую до 180-2000 С. Подавать колдуны следует горячими со сметаной.
Автор приготовил колдуны обеими способами, чем привел в неописуемый восторг своих домашних и рекомендует любезным его сердцу читателям сделать то же самое.
1 февраля 2015
