Сладостные приношения, любимые писателем Гоголем и фрейлиной Смирновой-Россет
Рассказ о том, как Александра Осиповна и Николай Васильевич заводили речь о галушках, варениках, пампушках, товчениках, а поповичу Афанасию Ивановичу были предложены сожительницей Черевика Хавроньей Никифоровной не совсем те сладостные приношения, на которые он рассчитывал.
Кулинарные истории И. Сокольского
от вас предстоит получить, Хавронья Никифоровна! — продолжал попович,
умильно поглядывая на нее и подсовываясь поближе.
— Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! — проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, — варенички,
галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!
Н. В. Гоголь. Сорочинская ярмарка
А. О. Смирнова-Россет, о которой Н. В. Гоголь писал в письме поэту Н. М. Языкову: «Это перл всех русских женщин, каких мне случалось знать, а мне многих случалось из них знать прекрасных по душе», в мемуарах писала: «Каким образом, где именно и в какое время я познакомилась с Николаем Васильевичем Гоголем, совершенно не помню. Это должно показаться странным, потому что встреча с замечательным человеком обыкновенно нам памятна; у меня же память прекрасная». И при этом она утверждала, что хорошо запомнила, как с восторгом читала «Вечера на хуторе близ Диканьки», которые «… так живо переносили меня в нашу великолепную Малороссию. ‹…› С ним в это время я обыкновенно заводила разговор о высоком камыше, о бурьяне, белых журавлях с красным носиком, которые при захождении солнца прилетают на хаты, крытые в старновку, о том, как гонит плечистый Яким с чубом лошадей в поле, и какая пыль поднимается их копытами. Потом заводилась речь о галушках, варениках, пампушках, коржиках, вспоминали хохлацкое пение».
Александра Осиповна родилась в Одессе и в детстве и юности много времени провела у бабушки Е. Е. Лорер, урожденной княжне Цициановой в её небольшом украинском имении Грамаклея под Николаевым. Поэтому ей был хорошо известен вкус малороссийской еды, непременную часть которой составляли блюда, которые она обсуждала в дружеской беседе с Николаем Васильевичем.
Чтобы почтенным читателям после прочтения великолепных «Вечеров на хуторе близь Диканьки» было не только о чем поговорить с друзьями, но и узнать и полюбить вкус пампушек, товчеников, галушек и вареников, движимый человеколюбивыми чувствами, автор решил рассказать, что это за блюда, как их готовить, с чем и с кем кушать.
Товченики представляют собой кулинарные изделия в форме шариков, приготовленных из рубленого мяса, смешанного с мукой, перцем, солью и отваренных в кипятке. Свое старинное название получили в те времена, когда мясорубок еще не было и поэтому нарезанное кусочками мясо дополнительно измельчали – «товчили» сечкой или ножами. Готовые товченики подают на стол с луком, жаренным на подсолнечным масле.
Галушки — это комочки теста разной формы, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из пшеничной или гречневой муки, реже – из манной крупы. Это старинное, простое в изготовлении блюдо, многочисленные рецепты которого передаются из поколения в поколение, редко удостаиваясь внимания кулинарных книг. Едят галушки горячими с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками.
Пампушки – кондитерское изделие, очень напоминающее пышные пончики из дрожжевого теста. В то же время «Большой толковый словарь современного украинского языка» (2005) утверждает, что пампушечка в переносном смысле означает: «Товста, пухка дитина або жінка».
Небольшие шарообразные или плоские, с сахарной пудрой сверху или с вареньем внутри, с маком или без ничего, но всегда пышные, вкусные и привлекательные пампушечки, пекли к приходу гостей, по праздникам и воскресеньям. Ржаные пампушки делали на каждый день и подавали к борщу.
Вареники — украинское блюдо, приготовленное из бездрожжевого теста с разнообразными начинками, среди которых, конечно на первом месте стоят вишни, а на втором – творог. Тесто для вареников делают из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой муки самого тонкого помола, яиц, воды и соли.
Товченики
500 г мякоти свинины, 100 г пшеничной муки, 100 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, молотый черный перец, соль.
Приготовить фарш из свинины, добавить к нему муку, соль, перец, подсолнечное масло и перемешать до получения однородной массы. Влажными руками сформировать шарики, размером с грецкий орех и отварить их в слегка подсоленном кипятке. Лук порезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла.
Товченики выложить на блюдо и посыпать жареным луком.
Пшеничные галушки
3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. распущенного сливочного масла, '/з стакана воды, 1 ч. л. соли.
Замесив довольно крутое тесто для галушек, его раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см, затем из этого теста нарезают полоски шириной 1—1,5 см или жгутики диаметром 0,5—1 см, из которых нарезают квадратики, размером 1x1 или 1,5x1,5 см. Затем галушкам дают подсохнуть 30-40 минут, после чего варят в кипящей воде, молоке или бульоне до тех пор, пока они всплывут.
Едят пшеничные галушки только горячими с маслом, сметаной, или, чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с растопленным салом со шкварками или ветчиной и подогревают 3—5 мин на сковороде с крышкой.
Пампушки традиционные
500 г муки, 50 г свежих прессованных дрожжей (15 г сухих), 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 1 яйцо, 4 желтка, 50 г сахара, ванилин, любое густое варенье, соль.
Дрожжи развести в малом количестве теплого молока с двумя столовыми ложками муки и одной столовой ложкой сахара, поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить оставшееся молоко, растертые с сахаром и маслом яйца и желтки, ванилин, соль, замесить тесто, поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать. И далее приготовить пампушки одним из двух способов.
1. На слой раскатанного теста через 7-10 см чайной ложкой положить варенье, накрыть сверху слоем раскатанного теста, стаканом вырезать круглые изделия, придавить края.
2. Разделить тесто столовой ложкой на порции, раскатать шарики, разровнять, положить на середину начинку, склеить края так, чтобы было похоже на округлый пончик, уложить швом вниз на доску, посыпанную мукой. В обеих случаях дать пампушечкам подняться. Жарить в кипящем растительном масле или смальце. Горячие пампушки посыпать сахарной пудрой.
Вареники с вишнями
Для теста: 3 стакана просеянной пшеничной муки, от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца, 0,5 ч. л. соли.
Для начинки: 1 кг вишни, 1 стакан сахара.
Вишню очистить от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять в тепле 2—3 ч или более, до тех пор, пока весь сахар не впитался в мякоть вишен. Сок слить в отдельную посуду, вишни использовать для начинки.
Косточки залить 0,75 стакана воды, добавить 5-7 крупно раздробленных косточек, варить 10-15 минут, процедить, к отвару добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком.
Вымесить тесто, раскатать в пласт, толщиной 2—3 мм, разрезать на квадраты размером 5 х 5 см., выложить на середину вишни, не более 1 ч. л., сложить противоположные углы квадрата для получения треугольных вареников. Для получения полукруглых вареников из теста вырезать стаканом кружки, Для того, чтобы вкус вареников не был грубым, места соединения надо стараться делать не толще остального теста. Готовые вареники варить в большом количестве кипящей воды, вынуть шумовкой всплывшие на поверхность, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Подавать горячим, полив приготовленным вишневым сиропом. Холодные вареники подают со сметаной.
Автор приготовил товченички, пампушечки, галушечки, и варенички, откушал в кругу семьи и получил «воистину сладостные приношения». Поэтому настоятельно советует любезным читателям научиться делать эти блюда, чтобы они помогли им снискать то, чего так хотел Афанасий Иванович: «Разумеется, любви вашей, несравненная Хавронья Никифоровна! – шепотом произнес попович, держа в одной руке вареник, а другою обнимая широкий стан ее».
26 сентября 2015
Статьи по теме:
