Яичница для графа Орлова–Чесменского
Рассказ о том, как подвиги графа Алексея Орлова, истребившего турецкий флот при Чесме, подтолкнули кулинарную мысль к новым шедеврам.
Кулинарные истории И. Сокольского
Г. Р. Державин. Афинейскому витязю1
Алексей Григорьевич Орлов (1737-1808) вошел в отечественную историю как дипломат, военачальник, главнокомандующий российским флотом. Он был третьим сыном действительного статского советника и новгородского губернатора Григория Ивановича Орлова и его жены Лукерьи Ивановны, урожденной Зиновьевой.
Поступив солдатом лейб-гвардии в Преображенский полк и постепенно продвигаясь по службе, Алексей вместе с братьями принял горячее участие в семейных неурядицах великой княгини Екатерины Алексеевны, супруги императора Петра III. Как известно, великая княгиня взошла на престол в результате военного переворота, и считается, что честолюбивые планы будущей императрицы Екатерины II увенчались успехом не в последнюю очередь благодаря энергии, хладнокровию и распорядительности Алексея Орлова.
Новая государыня возвела Орловых в графское достоинство, всячески их облагодетельствовав, и скоро братья приобрели при дворе громадный авторитет. Но в отличие от Григория Орлова, проводившего большую часть времени в постели императрицы, Алексей Григорьевич, отличаясь большим умом, имел значительное влияние на государственные дела, и в то же время до поры до времени избегал личного участия в каких-либо важных дворцовых событиях.
Мирская слава пришла к нему после русско-турецкой войны 1768–1774 гг. Турция, подстрекаемая французским правительством и польскими конфедератами, заключила нашего посланника Обрескова в Семибашенный Замок, что послужило поводом к разрыву дипломатических отношений и объявлению войны.
А. Г. Орлов, находившийся в то время на излечении в Италии, составил план военных морских действий против Турции и предложил императрице себя в руководители этого предприятия. В ответ Высочайшим рескриптом от 29 января 1769 г. Екатерина Великая выразила ему полное доверие и охотно согласилась отдать на его усмотрение «приготовления, распоряжения и руководство всего сего подвига», что Алексей Орлов и исполнил с блеском.
Несмотря на двойной численный перевес турецких военно-морских сил, российский флот нанес в сражении при Чесменской бухте сокрушительное поражение турецкому флоту, практически истребив все его корабли и взяв в плен уцелевшие суда и оставшихся в живых турецких моряков.
Это была беспримерная в истории морских сражений победа, которой в немалой степени способствовали отвага и умение рисковать самого Орлова, его способность заражать смелостью и уверенностью в своих силах всех вокруг. «Блистая в свете не мнимым блеском, флот наш... нанес сей раз наичувствительный удар оттоманской гордости... Сия победа приобрела славу и честь... лаврами покрылась и вся находившаяся при Вас эскадра», – эти восторженные слова императрицы Екатерины II предназначались графу Алексею Григорьевичу Орлову.
Герой Чесменского сражения был торжественно принят императрицей и осыпан милостями, среди которых не последнее место занимали прибавление к его фамилии титула «Чесменский» и выбитая в его честь медаль с надписью: « Гр. А. Г. Орлов – победитель и истребитель турецкого флота». На лицевой её стороне находился поясной портрет Алексея Орлова в мундире и шлеме Кавалергардского полка, с орденской лентой через правое плечо, с жезлом в правой руке. Оборотная сторона медали несла изображение карты боевых действий объединенной эскадры, которую окружала выразительная надпись: «И бысть России радость и веселие».
После заключенного по просьбе Турции Кучук–Кайнарджийского мира граф выполнил еще одно деликатное поручение Екатерины, которую весьма беспокоили слухи о появлении в Европе авантюристки, самозваной «принцессы Володимирской», объявившей себя дочерью императрицы Елизаветы Петровны. И слухи, и сама «дочь императрицы» в определенной степени представляли угрозу для престола, которую следовало устранить.
При помощи одного из своих агентов Орлов обнаружил самозванку и, втершись в доверие к ней, уверил ее, что он признает ее притязания и готов возвести ее на российский престол. Поддавшись ложным заверениям и поверив распространяемым в ее окружении слухам о том, что граф готов предложить ей руку и сердце, самозванка приехала на свидание с Орловым в Пизу. Отсюда ее хитростью заманили в Ливорно, где стояла русская эскадра, якобы для того, чтобы показать маневры флота, готового перейти на ее сторону. Авантюристка, которая оставила свой след в нашей истории под именем княжны Таракановой, согласилась осмотреть адмиральский корабль «Три иерарха», но едва она поднялась на его борт, её арестовали и доставили в Кронштадт.
Несмотря на очередную порцию царских милостей вполне материального свойства, при дворе графа приняли довольно холодно, поскольку императрица в это самое время уже стала тяготиться зависимостью от братьев Орловых. Охлаждение императрицы лично к нему граф воспринял как повод обратиться к ней с просьбой об увольнении, каковую просьбу она с удовольствием удовлетворила.
2 декабря 1775 года Алексей Орлов был отставлен «навсегда от всякой службы» с назначением пенсии. Он уехал в Москву и зажил там жизнью опального вельможи. В1782 г. он задумал жениться на E. Н. Лопухиной, о чем известил императрицу, которая в собственноручном письме от 28 апреля поздравила его с предстоящим браком.
6 мая 1782 года состоялась свадьба сорокапятилетнего А. Г. Орлова с двадцатилетней Евдокией Николаевной Лопухиной, которая в 1885 г. родила ему дочь Анну и через год скончалась во время родов сына Иоанна, умершего, к величайшему огорчению графа, в годовалом возрасте. Всю свою неистраченную любовь Орлов перенес на дочь, известную впоследствии красавицу графиню Анну Алексеевну Орлову–Чесменскую.
Граф Орлов, кроме того, что участвовал в возведении на российский престол Екатерины и прославил свое имя как талантливый военачальник, был отличным хозяином и отличался отменным хлебосольством.
М. И. Пыляев, увлеченный коллекционер подробностей быта, из которых в старые добрые времена складывалась повседневная жизнь российского общества, в книге «Старый Петербург» писал об этой стороне жизни графа:
«Вельможи века Екатерины щеголяли роскошью своих балов. Но и семейные вечера наших бар, даваемые запросто, отличались торжественностью и великолепием; про графа А. Г. Орлова рассказывают его современники, что он еженедельно давал вечера, на которые съезжались все званые и незваные. Сам могучий хозяин встречал гостей, сидя в передней гостиной вместе с некоторыми почетными лицами, распивая чай и другие напитки. Здесь все были веселы, громко смеялись и рассказывали друг другу новости. На таких вечерах в десятом часу накрывался ужин кувертов на двести. На одном столе ставился сервиз серебряный, на другом из саксонского фарфора; за первым столом служила прислуга все старая, в сединах, за вторым суетились молодые официанты. Подавали аршинные стерляди, судаки из собственных прудов; спаржу толщиною чуть ли не в добрую дубину из своих огородов; телятину белую, как снег, выхоленную в люльках на своем же скотном дворе. Персики и ананасы были также из своих оранжерей; даже вкусное вино из ягод, вроде шампанского, было домашнего приготовления».2
Слава хлебосольного вельможи достигла пределов Франции, где «король поваров» Огюст Эскофье создал в честь героя Чесмы несколько блюд: консоме «Орлофф», телячья отбивная «Орлофф», филе телятины «Орлофф» и яйца «Орлофф». И если первые три блюда для приготовления требуют определенной кулинарной подготовки, то насладиться вкусом яиц «Орлофф», которые представляют собой не что иное, как яичницу-болтунью, может практически любой, кто владеет самыми минимальными поварскими приемами.
Сам Эскофье в «Кулинарном путеводителе» писал о яичнице-болтунье так: «Это самое изысканное блюдо из яиц, и его нужно готовить надлежащим образом, чтобы оно имело мягкую кремообразную консистенцию. <…> В старинные времена яичницу-болтунью готовили на водяной бане, и она имела превосходный вкус, однако такой способ приготовления занимал много времени. Такого же результата можно добиться, готовя яичницу на слабом огне, что придает блюду однородную консистенцию».
Готовить же основную яичницу-болтунью Эскофье рекомендует следующим образом: «Растопите в сотейнике с толстым дном 50 грамм сливочного масла, выпустите 6 яиц, взбитых с солью и перцем. Жарить на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, чтобы избежать появления комков. Когда яичница загустеет, снять сотейник с огня, положить частями 50 грамм сливочного масла, не переставая помешивать. Можно добавить 0.5 децилитра (50 мл) сливок».
Добавки, которые можно делать во время приготовления – или уже в готовое блюдо, – позволяют создавать самые разные варианты кушанья. Например, есть известная разновидность этой яичницы-болтуньи, которую делают со сливками, раковыми шейками и трюфелями.
Яйца «Орлофф» от Эскофье
Яичница-болтунья. Взбив яйца, добавить свежие густые сливки. Потом положить в образовавшуюся смесь 3 раковые шейки (на 2 яйца) приготовить болтунью и выложить в маленькие фарфоровые квадратные формы. Украсить ломтиком трюфеля и подавать на салфетке.
(Примечание автора: для приготовления следует взять 6 яиц, 9 раковых шеек, 50 мл сливок, 50 г сливочного масла 50 мл трюфельного растительного масла, соль.)
Тем, кто по совершенно понятным причинам не может купить несусветно дорогие трюфели, автор предлагает заменить их оливковым маслом, настоянным на трюфелях: запах приготовленной вами яичницы-болтуньи будет восхитителен, а сознание того, что семейный бюджет остался цел, позволит с еще большим удовольствием наслаждаться ее тонким вкусом.
1Ода «Афинейскому витязю» (1808) посвящена известному своей силой и ловкостью, гр. А. Г. Орлову-Чесменскому, которого поэт сопоставляет с древнегреческим атлетом — афинейским витязем.
2Пыляев М.И. Старый Петербург. Рассказы из былой жизни столицы. СПб., 1887. С. 189
7 мая 2016
Статьи по теме:
