7 Августа 2016

Бисквит – понятие неоднозначное

Рассказ, смысл которого заключается в том,  что современному образованному человеку нужно уметь отличать вкусное кулинарное изделие от изящной фарфоровой статуэтки и элитного коньяка.

Кулинарные истории И. Сокольского
Немного красного вина,
Немного солнечного ?
И, тоненький бисквит ломая,
Тончайших пальцев белизна.
О. Э. Мандельштам. Невыразимая печаль…  

Название бисквит в русском языке заимствовано  в XVIII в. из французского языка, где biscuit (от латинского bis «дважды» и coctus «печеный») одновременно может означать кулинарное изделие, белый матовый фарфор без глазури, из которого начиная с середины XVIII века стали изготавливать изящные статуэтки, и, наконец, элитный французский коньяк, изготовленный по старинным рецептам коньячного дома Бисквит, основанного в 1819 г. в провинции Коньяк  выходцем из России Александром Бисквитом.

Бисквит кондитерской фабрики Ж. Бормана. Торгово-промышленный плакат. 1900-е гг. годов.
Упаковка для бисквита «Формоза» кондитерской фабрики Ж. Бормана. 1899 г.
Реклама марочного коньяка «Бисквит» Конец XIX в.
Коньяк «Бисквит». Рекламный постер. Альфонс Муха. Конец XIX в.
Семейная сценка. Бисквит. Севрская мануфактура. XVIII в.
Пигмалион и Галатея. Бисквит. Этьен Морис Фальконе,Севрская мануфактура. 1763 г.
Гимнастка. Бисквит. Рижская фарфоровая фабрика. 60-70-е годы XX в.
Маяковский. Бисквить ЛФЗ. 50-е годы XX в. Фото И. Сокольского.
О. Э. Мандельштам. Шарж Н. Радлова.1920— 1930-е гг.
Е. Г. Гуро Автопортрет. 1909.
В. В. Набоков. Шарж Дэвида Левина. 60-е годы XX в.
Бисквит с фруктами, испеченный и сфотографированный автором. Фото И. Сокольского.
Классический бисквит.

Съедобный бисквит представляет собой  сладкие или пресные, легкие, мягкие внутри, снаружи покрытые твердой гладкой корочкой  кондитерские изделия из теста. Основные составные части классического бисквитного теста – яйца, сахар и мука; иногда муку частично заменяют крахмалом, в некоторых случаях в тесто добавляют немного масла, тёртую   лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, какао порошок, орехи.

Главная особенность  бисквитов заключается в том, что для их изготовления берут малое количество муки и большое – взбитых яиц.  Качество бисквита зависит от свежести яиц,  температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную пористую структуру и гладкую тонкую корочку.

Надо сказать, что в России привезенные французскими и английскими кулинарами бисквиты не получили надлежащего распространения. Жители обеих столиц, привыкшие к свежевыпеченным калачам, булкам, пирогам и кулебякам с расстегаями, великолепным пряникам, сухие твердые бисквиты не понравились. Поэтому найти упоминание о них в отечественной литературе можно разве что у эстетствующего поэта О. Мандельштама, англомана В. Набокова, или у примкнувшей к футуристам-будетлянам поэтессы и художницы Елены Гуро (1877 - 1913), которая в книге «Небесные верблюжата»  от лица мужчины писала: «Я вчера доброй даме, которая дала мне молока и бисквитов, не решился признаться, что я - пишу декадентские стихи, из мучительного страха, - что она спросит меня, где меня печатают».

В последнем завершенном романе Набокова «Смотри на Арлекинов» главный герой пишет воспоминания о своей жизни, среди которых был эпизод посещения его очаровательной маленькой девочкой, для которой он всегда держал дверь приоткрытой: «У меня - в подкрепленье к сухарикам и для обольщения маленькой гостьи - имелась коробка бисквитов в шоколадной глазури».

Нет ничего удивительного в том, что бисквит стал частым гостем на страницах произведений французских писателей, поскольку французские кулинары считали, что именно им принадлежит  первенство в  создании и заслуга в его популярности среди самых разных слоев общества.  

В романе Э. Золя «Страница любви» дама, пришедшая в квартиру, которую ее любовник снимал для свиданий  у «тетушки Фэтью», глядя как та припрятывала сахар, «разглядела в глубине шкапа запас различных лакомств: банку варенья, пачку бисквитов, даже несколько украденных у барина сигар».

В романе О. Бальзака «Отец Горио» семь постоянных «нахлебников» в пансионе «мамаши» Воке, собравшиеся на обед, требуют подать бисквиты: «Хорошо, согласен, плачу за шампанское! – крикнул студент. Сильвия, подайте бисквиты и вафли. Ваши вафли перестарки – уже не вафли, а кафли. А бисквиты тащите на стол, - заявил Вотрен».

У Ги де Мопассана в рассказе «Малыш» любвеобильный папаша делал отчаянные попытки накормить своего слабого болезненного сына, «однако ребенок любил только сласти и отказывался от всякой другой пищи; отец в отчаянии пичкал его бисквитами с кремом и шоколадными эклерами».

И, конечно, не мог не упомянуть бисквит большой знаток и любитель еды А. Дюма в романе «Граф Монте-Кристо»: «Батистен вернулся, неся вино, рюмки и бисквиты. Граф наполнил одну рюмку, а в другую налил только несколько капель того жидкого рубина, который заключала в себе бутылка, вся покрытая паутиной и прочими признаками, красноречивее свидетельствующими о возрасте вина, чем морщины о годах человека. Майор не ошибся в выборе: он взял полную рюмку и бисквит. Граф приказал Батистену поставить поднос рядом с гостем, который сначала едва пригубил вино, потом сделал одобрительную гримасу и осторожно обмакнул в рюмку бисквит».


Господин майор Бартоломео Кавальканти поступал с бисквитом так, как это было принято у англичан и, тем не менее, французские писатели не упускали возможности поиздеваться над аналогичными изделиями вечных конкурентов английских кулинаров, как это сделал Мопассан в романе «Пьер и Жан»: «Позвали служанку, она принесла сначала сухое печенье — пресные и ломкие английские бисквиты, как будто предназначенные для клюва попугаев, которые хранятся в наглухо запаянных металлических банках, чтобы выдержать кругосветное путешествие».

В Великобритании XVIII-XIX вв. бисквит стал популярен как традиционное сопровождение питья вина и чая. Перед тем, как откусить кусочек от сухого бисквита, его нужно было макнуть в чашку с чаем или в бокал с вином, позволяя ему слегка пропитаться употребляемым напитком.

 Бисквиты изготавливали, следуя рекомендациям главного сборника рецептов викторианской эпохи «Книги ведения домашнего хозяйства» миссис Изабеллы Битон (1861). И нет ничего удивительного в том, что модное кулинарное изделие стало в англоязычной литературе частым гостем на страницах произведений,  как классиков, так и авторов многочисленных любовных романов.

У Ч. Диккенса персонаж романа «Холодный дом» мистер  Скимпол  жил в комнате, в которой оконные стекла потускнели от грязи и «одно  из  них,  разбитое,  было  заменено  бумагой, приклеенной облатками; однако на  столе  стояла  тарелочка  с  оранжерейными персиками, другая - с  виноградом,  третья  -  с  бисквитными  пирожными,  и вдобавок бутылка легкого вина».  Объясняя посетителям, что это  есть его скудный завтрак, «он налил себе еще немного  красного  вина  и,  макая  в  него  бисквит, покачал головой и улыбнулся мне и Аде».


Бисквит появляется на страницах романов  знаменитой английской писательницы Джейн Остин. В «Гордости и предубеждении»: «Бингли выпрямился, пытаясь управиться с блюдом бисквитов в одной руке и двумя рюмками хереса в другой… Потянувшись за другим бисквитом и чашкой чая, Дарси оглядел комнату. Изящная женская рука протянулась к его чашке. Он поднял глаза и установил, что рука принадлежит мисс Бингли». В романе «Эмма» гостям в доме мистера Вудхауса подали полноценный ужин, а «перед уходом подали чай, бисквиты, печеные яблоки, вино». Героине книге «Полюби дважды», написанной Элизабет Торнтон, автора многочисленных современных любовных романов, «на десерт подали ее любимый бисквит со взбитыми сливками».

Главными потребителями разнообразных бисквитов были жители Франции и Англии, поэтому автор предлагает тем читателям, которые пожелают изготовить эти маленькие кулинарные шедевры, воспользоваться рецептами классических бисквитов этих стран из не потерявших своей познавательной ценности книг миссис изабеллы Битон и Александра Дюма – отца.

Автор, принимая во внимание старинное многословие и продуктовый размах, позволил себе несколько сократить рецепты  и предложить читателям их современный вариант.

Бисквит по рецепту миссис Битон (современный вариант)


5 свежих яиц, 225 г сахара, 140 мл воды, 225 г  муки, 1/3 чайной ложки разрыхлителя, 1 лимон, соль.
 
Положить сахар в воду, на слабом огне довести до кипения, нагревать, пока сахар не растворится, снять с огня и дать немного остыть. Облить кипятком лимон, для того чтобы удалить слой воска,  натереть цедру, а лимон выжать, чтобы получилось около 50 мл сока (3 ст. л. + 1 ч. л.).

Просеять муку с разрыхлителем. Тщательно взбить яйца, продолжая взбивать добавить постепенно по 1 ст. л  слегка охлажденный сироп, затем лимонную цедру, муку, вымесить тесто, наконец, добавить лимонный сок, еще раз перемешать. 

Вылить тесто в силиконовую форму (одну большую или несколько маленьких) и поместить в центр духовки нагретой до 180°С   на 45-70 минут (время зависит от особенности работы газовой или электрической печи). Если верх бисквита слишком быстро темнеет, можно покрыть форму алюминиевой фольгой.

Готовый бисквит извлечь из духовки, дать постоять несколько минут, осторожно вытряхнуть из формы, дать полностью остыть на блюде.
Дальнейшее использование зависит от вашей фантазии. Бисквит можно подать к чаю в чистом виде, с вареньем, кремом, взбитыми сливками.

Савойский бисквит по рецепту А. Дюма (современный вариант)


12 свежих яиц, 500 г сахарного песку, 500 г муки, 100 г картофельного крахмала, пакетик ванилина, лимонная цедра, сахарная пудра, соль.


Очень тщательно отделить желтки от белков,  выложить желтки в достаточно большую миску, добавить сахар,  ванилин или лимонную цедру. Растереть желтки, покa не побелеют, a вся масса не увеличится в объеме. 

Муку смешать с крахмалом и просеять через сито, добавить к желткам и вымесить тесто. Поместить белки в другую миску, взбивaть до тех пор, пока белки не стaнут плотными, кaк снег (состояние крепкой пены), добaвить их к тесту с желтками и с помощью обычной деревянной лопaточки перемешивать, чтобы сделaть его полужидким. 

Рaстопить немного сливочного мaслa, хорошо смaзать  им дно и стенки формы, охлaдить, обсыпать форму сaхaрной пудрой, вылить в форму тесто нa высоту, не доходящую нa двa сaнтиметрa до крaев, постучать формой по столу, чтобы оно хорошо распределилось, постaвить в теплую духовку, нагретую до 180o С и выпекaть 40-60 минут (время зависит от типа духовки), проверяя готовность деревянной палочкой.

Дать остыть бисквиту в форме, после чего извлечь  и убедиться в том, что сaхaрнaя пудрa под воздействием температуры придает бисквиту, мaтово-желтого цвет и  образует глазированную корочку, которая позволяет легко вынуть его из формы.  

Автор, будучи по характеру несколько бережлив, испек бисквиты, и устроил с ними для друзей чаепитие, которое с одной стороны, предоставляло возможность общения, а с другой позволяло избежать крупных трат на обильное  угощение с вином, которое обязательно для обеда или ужина. Гости, уходя, благодарили, из чего автор сделал вывод, что бисквиты и чай им понравились и поэтому он предлагает своим любезным читателям последовать его примеру.

Автор: Игорь Сокольский

Источник: nkj.ru

Случайная статья

Товар добавлен в корзину

Оформить заказ

или продолжить покупки