Придя в Россию через Кавказ, средиземноморский кориандр обрёл здесь вторую кулинарную родину, став одной из самых популярных пряных трав.

Пряно-ароматические истории Игоря Сокольского

Между деревьев на грядках росли лук, кусты помидоров, кинза, петрушка и редкие мощные стебли кукурузы. Бабушка Чика считалась хозяйкой огорода, и Чик был единственным из ребят, кто беспрепятственно туда допускался.

Фазиль Искандер. Рассказы о Чике

Кориандр. Ботаническая иллюстрация из книги Франца Е. Кёлера «Лекарственные растения Кёлера». 1887.

Кориандр. Ботаническая иллюстрация из книги Отто В. Томе «Флора Германии», Австрии и Швейцарии в рассказах и образах для школы и дома. 1885.

Кинза. Фото И. Сокольского.

Пряности на зеленом рынке Алма-Аты.

Плоды кориандра. Фото И. Сокольского.

Омлет с кинзой, солеными огурцами и маринованными сливами. Фото И. Сокольского.

Однолетнее пряно-ароматическое растение кориандр посевной относится к обширному семейству сельдерейных. Отдельные части этого растения в кулинарии имеют несколько устойчивых названий. Свежую ароматную траву называют словом грузинского происхождения «кинза». Зрелые, приятно пахнущие шаровидные плоды повсеместно зовут просто плодами кориандра.

Родина кориандра — Средиземноморье. В культуре он известен с древнейших времен, и своей популярностью обязан привлекательному запаху, лечебным свойствам и предполагаемой способности возбуждать любострастие. Римляне захватили семена с собой, когда вместе с Юлием Цезарем отправились в 55 г до н. э. покорять Англию — здесь ароматная травка хорошо прижилась и растёт по сей день. Из Средиземноморья кориандр проник на огороды Турции и Персии, а оттуда в Закавказье, где понравился суровым горцам настолько, что с тех пор ни одна их трапеза не обходится без пучка кинзы. В России кориандр стал известен довольно поздно, в конце XVIII — начале XIX столетия, вероятнее всего, после кавказских войн и европейских походов русской армии. Служившие офицерами русские землевладельцы вместе с победами привезли в Россию много новых сельскохозяйственных культур, среди которых был кориандр.

Отечественные упоминания о кориандре как об огородном растении, которое можно использовать в кулинарии, встречаются в литературных источниках с конца XVIII столетия. Тульский образованный помещик, писавший труды по сельскому хозяйству, Андрей Тимофеевич Болотов в обширной статье, опубликованной в «Экономическом магазине» (1786) под названием «Нечто вообще об огородных произрастениях», один из первых в отечественной литературе упомянул среди «духовитых трав» растение кориандр и его русское название — кишнец. Это старорусское слово свидетельствует о том, что «духовитая трава» попала в Россию с Востока, где кориандр обозначается словами «geshnes» (фарси) и «kişniş» (турецкий язык). Латинское название Coriandrum русские люди быстро преобразили в «коляндру» и, в отличие от просвещенного Болотова, стали непочтительно называть «вонючим зельем» и «клоповником». В 1860 году управляющий имений графов Апраксиных Н. Д. Хлебощин писал: «Всегдашняя соседница аниса есть сорная трава коляндра».

Представления о свойствах кориандра естественным образом менялись со временем. В VII веке н. э. Исидор, епископ Севильский (ок. 570–636 гг.), автор уникальной энциклопедии античного знания «Этимологии, или Начала в XX книгах», в главе «О благовонной зелени» писал о кориандре: «Кориандр получил своё название от греков, именующих его “корион”. Если его семя смешать со сладким вином, то оно пробуждает желанье, но если дать сверх меры, вызывает потерю разума. Говорят, что от кориандра становятся седыми». Через шесть столетий средневековый писатель, проповедник и богослов Фома из Кантимпрэ (1201–1272), автор обширной энциклопедии XIII века «О природе вещей», писал о кориандре уже иначе: «Кориандр — горячая, сухая и весьма распространённая трава. Её семя используется в медицине. Запах — даже в самых малых дозах — обладает укрепляющим свойством. Семя, а также отваренное с ним вино дают для улучшения пищеварения, при болях в желудке и ветрах. Если измельчённым кориандром посыпать пищу, он придаёт ей лучший вкус».

Современные научные данные говорят о том, что своеобразный тёплый запах плодов кориандра, которым он обязан эфирному маслу сложного состава, способствует восстановлению сил после усталости, стресса, успокаивает нервы, уменьшает нервозность, раздражительность, снижает чувство тревоги. Само по себе эфирное масло кориандра обладает желчегонными, болеутоляющими, антисептическими свойствами, усиливает секрецию желёз пищеварительного тракта.

Если же говорить о гастрономических «талантах» кориандра, то свежая зелень кинзы с её особенным горьковатым вкусом и свежим своеобразным ароматом хорошо дополняет вкус самых различных салатов, соусов, супов, мясных и рыбных блюд, жаренного на огне мяса, эффектно сочетается с картофелем и любыми овощами, придаёт особый вкус бутербродам.

Духовитый аромат кинзы вносил свой вклад в неповторимый запах восточных рынков. В «Русской канарейке. Желтухине» Дины Рубиной, когда действие переносилось в Алма-Ату, «сухие терпкие струи запахов — перец, куркума, кинза, зира, барбарис — витали над мисками и горками разноцветных специй, и вся эта благоуханная отрава, смешавшись за день с приторным духом кондитерского рая, под вечер способна была довести голодного человека до обморока». Аромат кориандра чувствовали в Израиле и герои её же «Мастера-тарабуки»: «В то время он за гроши снимал мастерскую в старом арабском доме в районе Яффского порта, неподалёку от “шука пишпишим”, — крикливого, пёстрого, знойного, пропахшего корицей и кориандром».

Зрелые плоды кориандра с их сладко-пряным вкусом довольно часто применяют в пищевой промышленности для ароматизации кулинарных и хлебных изделий, мясных и рыбных консервов, колбас и сыров, при мариновании и солении. Молотый кориандр хорошо подходит к тушеному мясу и плову. Вместе с гвоздикой, душистым и чёрным перцем, лавровым листом плоды кориандра входят в состав маринада для грибов и сельди пряного посола. Вместе с зонтиками укропа и петрушки их используют в овощных маринадах для огурцов, помидоров, кабачков и патиссонов. Молотые плоды кориандра улучшают вкус и запах овощных пюре из моркови, тыквы, свёклы.

Молотые плоды кориандра непременно можно найти в пряных смесях грузинского происхождения хмели-сунели и аджике, а также многочисленных приправах, популярных в Индии, странах Персидского залива и Северной Африки. Кинза и плоды кориандра входят в состав соусов, которые разнообразят вкус и аромат домашней пищи. Вот некоторые из них:

Сацибели — соус, приготовленный на основе орехов и фруктов. Чаще всего в его состав входят грецкие орехи, сок неспелого винограда, или граната, или ежевики, либо смесь этих соков, а также крепкий куриный бульон, чеснок, красный молотый перец, имеретинский шафран (бархатцы), зелень кинзы, соль. Соус сацибели подают к жареной или отварной домашней птице — курице, индейке.

Ткемали — соус, основу которого составляют сливы ткемали, к которым добавляют чеснок, укроп, кориандр, красный молотый перец, мяту. Соус ткемали отлично подходит к любому мясному и рыбному блюду, цыпленку на вертеле, овощам и картофелю, макаронам и хлебу.

Тклапи — своеобразный полуфабрикат из слив ткемали, тёрна или кислых слив любого сорта. После добавления к нему толчённых с солью зелени кинзы, чеснока и стручкового перца получают соус, который подходит к разнообразным отварным, жареным мясным и рыбным блюдам.

Кизиловый соус — состоит из кизила, воды, чеснока, плодов кориандра, пажитника голубого, зелени кинзы, зелени укропа, красного молотого перца. Соус подают к мясным и рыбным блюдам.

  Готовя с кориандром, следует помнить несколько простых, но важных правил:

•  Аромат зелени кинзы исчезает при высушивании, поэтому сушить её нет смысла.

•  Кинза хорошо сочетается с другими пряными травами — укропом, мятой и базиликом.

•  Чтобы дольше сохранить свежую кинзу, надо сполоснуть листья, стряхнуть воду, обсушить листья бумажным полотенцем, положить в пластиковый пакет и хранить в холодильнике, проверяя каждый день и удаляя желтые или коричневые листья.

•  Плоды кориандра хорошо сочетаются с чесноком и перцем чили.

•  Плоды кориандра довольно легко размалываются и растираются и хорошо хранятся в целом виде.

•  Свежемолотые плоды обладают более насыщенным ароматом, чем готовый молотый кориандр. Последний довольно быстро утрачивает вкус и запах.

•  Для усиления аромата плодов кориандра их надо обжарить на сухой сковороде или в масле.

•  Средняя норма пряности на одно блюдо в граммах: семян — 0,1 г, свежей зелени — 5–15 г, сушёной зелени — 0,1–0,2г.

Мы предлагаем уважаемым читателям ощутить благотворное влияние кориандра на аппетит и хорошее самочувствие, и, воспользовавшись нашими советами, приготовить с использованием кинзы простое, но вкусное блюдо.

Омлет с кинзой, солёным огурцом и маринованными сливами

2 куриных яйца, 4 веточки кинзы, 1 зубчик чеснока, молотый чёрный перец, молотая куркума, маринованные сливы, солёный огурец, соль.

Яйцо взбить, добавить соль, перец, куркуму, мелко порезанные веточки кинзы, давленный зубчик чеснока, перемешать и вылить на сковородку с разогретым маслом. Обжарить с одной стороны, перевернуть, обжарить с другой. При подаче украсить веточкам и/или листиками кинзы, гарнировать солёными огурцами и маринованными сливами.