Этому растению раньше приписывали колдовские свойства и защиту от вампиров, теперь же аппетитная магия любистка ограничена пространством кухни.

Пряно-ароматические истории Игоря Сокольского

Пахло мятою, любистком и чабрецом. В Малороссии
пучки этих трав всегда втыкаются «для духу» за образа.
А. И. Куприн. Ночлег

Пряно-ароматическое растение любисток аптечный из семейства сельдерейных в первый год жизни весной образует розетку прикорневых листьев, которые уже можно использовать для кулинарных целей. На второй год образуется стебель с листьями, появляются цветки и плоды. На одном месте растёт шесть-восемь лет.

Родиной любистка считают горные местности Ближнего Востока или Южной Европы. Во многих странах возделывается с древнейших времен как лекарственное и пряно-ароматическое растение.

Историк, фольклорист и этнограф Н. И. Костомаров в лекциях, прочитанных в Киевском университете и опубликованных отдельным изданием в 1847 г. под названием «Славянская мифология», отнёс любисток к числу «символических трав, означающих половую любовь в разных видах». Русское название ароматного растения появилось благодаря неизбывной русской привычке переиначивать иноземные слова на свой лад. Так произошло либо с немецким Liebstock, либо с латинским Levisticum. У этого растения в России много своих народных имен, так или иначе связанных с любовными отношениями: любиста, любистик, любистник, любим-трава, милодух. Реже встречаются названия дудочник, зóря или зáря. Любопытно, что и в английском и немецком языках название растения имеет тот же самый амурный смысл.

В странах Европы и в России народное суеверие приписывало приготовленному из любистка приворотному зелью способность соединять любовью мужчин и женщин. Любисток также считался прекрасным оберегом: мужчин от русалок, женщин от порчи, защищавшим тех и других от любого вида колдовства. На родине знаменитого трансильванского князя Дракулы в Румынии любисток служил надежным средствомот кровавых поползновений вампиров. Увы, но современные исследования показали, что вопреки своему названию существенными афродизиатическими свойствами любисток не обладает. Что касается русалок и вампиров, то воздействие на них любистка учёныепроверить пока не могут.

Любисток под великорусским названием «заря» упоминается у А. С. Пушкина во второй главе «Евгения Онегина». Патриархальное семейство Лариных придерживалось народных обрядов и: «В день Троицын, когда народ, // Зевая, слушает молебен, // Умильно на пучок зари // Они роняли слёзки три».

Объяснение этому старинному обычаю находится у П. И. Мельникова-Печерского в примечании к 13-й главе романа «В лесах»: «У старообрядцев, а также и в среде приволжского простонародья держится поверье, что во время Троицкой вечерни надо столько плакать о грехах своих, чтобы на каждый листочек, на каждый лепесток цветов, что держат в руках, капнуло хоть по одной слезинке. Эти слёзы в скитах зовутся "росой благодати"» . Пушкин с добрым юмором писал о том, что Ларины, придерживаясь «милой старины», были практически безгрешны, если им для замаливания грехов требовалось на пучок приятно пахнущей «зари» капнуть только «слёзки три».

В русской литературе прежних лет довольно часто упоминается зóрная настойка. У того же Мельникова-Печерского игумен скита потчует ей любезных гостей: «Что же настоечки-то?.. Перед чайком-то?.. Вот зверобойная, а вот зóрная, а эта на трефóли настояна… А не то сладенькой не изволишь ли?..»

Во всех частях любистка содержатся жиры, белки, углеводы, эфирное масло сложного состава, фурокумарины, органические кислоты, витамины и микроэлементы. В корнях растения содержится эфирное масло янтарного или оливково-зеленого цвета с насыщенным пряным ароматом. В траве эфирное масло имеет бледно-жёлтый цвет и сладковатый цветочный аромат.

Лекарственные свойства приписывают главным образом корневищам и корням растения, тогда как наземную часть справедливо относят к ароматным приправам, улучшающим вкус еды. Отвар подземных органов любистка оказывает диуретическое и стимулирующее пищеварение действие, атрава и листья, скорее, обладают полезными, нежели лечебными свойствами. . Но при всей своей пользе добавления любистка в еду следует избегать беременным, поскольку он способен вызвать гиперемию тазовых органов, и людям с нарушением функции почек.

К сожалению, растение с таким привлекательным названием и полезными свойствами до сих пор используется гораздо реже, чем оно того заслуживает. Свежие листья и молодые побеги любистка обладают ярким и стойким ароматом, слегка напоминающим запах сельдерея. Вкус их пряный, сначала сладковатый, а затем острый, со слабой горчинкой. Они хорошо подходят к различным салатам, соусам, подливкам, овощным и мясным супам, борщу, блюдам из мяса, рыбы, птицы, фасоли и картофеля. Поскольку запах у листьев довольно сильный, их надо класть в готовые блюда понемногу.

Любисток хорошо сочетается с базиликом, а также с укропом, петрушкой, тимьяном и розмарином. Один из рецептов «Букета гарни», предназначенного для ароматизации борща, щей и любых других супов, включает в себя свежие веточки любистка, укропа и петрушки. Его погружают в кастрюлю незадолго до окончания варки и потом извлекают из приготовленного первого блюда.

Листья и семена, добавленные в рассол, придают пикантный вкус и запах солёным помидорам и огурцам. Что касается сочетания картофеля с любистком, то автор уверен в том, что этот союз, заключен на кулинарных небесах.

Для того чтобы уважаемые читатели правильно использовали это ароматное растение, автор предлагает их благосклонному вниманию несколько полезных советов.

• Любисток хорош только в свежем виде. Сушёные листья любистка теряют всякую выразительность, поэтому их применение не имеет большого смысла.
• Любисток надо закладывать за 5 минут до готовности блюда, но гораздо лучше класть его уже в готовую еду.
• На одну порцию еды следует класть примерно один свежий листочек.
• Несколько свежих листьев, добавленных в конце приготовления крепкого мясного бульона, подчеркнут и усилят его мясной вкус.

Любисток. Ботаническая иллюстрация из книги Отто В. Томе «Флора Германии», Австрии и Швейцарии в рассказах и образах для школы и дома. 1885.

Любисток. Фото И. Сокольского

Любисток с петрушкой и укропом в составе «Букета гарни»

Русалки. К. Е. Маковский. 1879. ГРМ СПб.

Троицын день. Б. М. Кустодиев. 1920. Саратовский государственный художественный музей им. А. Н. Радищева

Скит. А. М. Васнецов. 1901. Музей А. М. Васнецова. Москва.

Картофельный салат с любистком
500 г. отварного белого или розового картофеля, порезанного на кубики, 2 сваренных вкрутую яичных желтка, 2 ст. л. дижонской горчицы, сок 1 лимона, 1 ч. л. белого винного уксуса, 100 мл. оливкового масла холодного отжима, 100 мл. подсолнечного масла, 7-8 порезанных колечками корнишонов, 2 ст. л. порезанных консервированных каперсов без жидкости, 1 нарезанный большой зубчик чеснока, 3 измельчённых консервированных в масле мелких шпрот, по маленькой горстке нарезанных свежих листьев любистка, укропа, эстрагона, половину небольшой красной луковицы, свежемолотый чёрный перец, соль.

Поместить яичные желтки, горчицу, лимонный сок и белый винный уксус в блендер, превратить в однородную массу, продолжая перемешивание, тонкой струйкой влить смесь масел, до получения майонеза. В подходящей по размеру миске осторожно смешать майонез со всеми остальными компонентами, аккуратно выложить в красивый салатник, украсить цельными листочками ароматных трав.

Бутербродное масло с любистком
Сливочное масло выдержать при комнатной температуре, размять, посолить, посыпать рубленой зеленью любистка, хорошо перемешать и охладить. Разнообразить вкус масла можно добавляя к любистку листья мяты, петрушки или базилика.