Морская роса розмарин
Начав свою карьеру как средство для улучшения памяти и побывав омолаживающим косметическим снадобьем, розмарин занял прочное место в современной кулинарии.
Пряно-ароматические истории Игоря Сокольского
Остался лишь собиратель трав, который этой ночью решил не спать – взошла молодая луна, и он должен был отправляться к скалам Пьетрацци собирать розмарин.
Томази Дж. ди Лампедуза. Гепард
Розмарин лекарственный из семейства Губоцветных – вечнозелёный ветвистый кустарник 0,5–1,5 м высотой. Научное название растения происходит от латинского ros marinus – «морская роса» и officinalis – «лекарственный». В I столетии нашей эры Плиний Старший писал, что цветки розмарина, растущего по берегам моря, имеют столь привлекательный цвет благодаря тому, что морские брызги, попадая на цветы, окрашивают их в голубой цвет. Карл Линней, давший розмарину его официальное биологическое имя, очевидно, знал и эти слова Плиния, и лечебные особенности растения.
Лекарственные и, разумеется, мистические свойства розмарина были хорошо известны в Древней Греции и Римской империи, откуда сведения о них распространились по всей Европе. В античные времена розмарину приписывалась способность улучшать память и делать ясным разум.
Одно из ранних письменных упоминаний розмарина находится в «Травнике Апулея», написанном в II–III веках н. э. (и напрасно приписываемом автору «Метаморфоз» Овидию). Этот медицинский справочник раннего Средневековья содержит средство «для утомлённых»: «Травой розмарина, растертой с маслом, умастишь утомлённого, это удивительно подействует».
Изданная в 1732 году в Италии книга «Магические заговоры и заклинания» содержала такой совет: «Кладите веточку свежего розмарина под обеденную тарелку вашего супруга, чтобы заставить его приходить домой каждую ночь. Он не должен знать, что веточка находится там, иначе заклинание не будет действовать».
В Средневековой Европе люди считали, что если в Сочельник разбросать по полу жилища траву розмарина так, чтобы аромат распространился по всему помещению, то все, кто там находился в полночь Сочельника, в течение следующего года будут здоровы и счастливы. Веточки розмарина сжигали в домах, веря, что их пахучий дым спасёт от эпидемий чумы и холеры. Английский средневековый фольклор утверждал, что розмарин под подушкой позволяет увидеть ночью во сне любимую девушку или желанного юношу. В то же время англичане считали розмарин символом воспоминаний, памяти, чем и не преминул воспользоваться Уильям Шекспир, вложив в уста Офелии следующие слова: «Вот розмарин – это для памятливости: возьмите, дружок, и помните. А это анютины глазки: это чтоб думать» (Гамлет. Перевод Б. Пастернака).
В эпоху Возрождения он входил в число растений, которые обязательно высаживали в создаваемых при университетах ботанических садах и аптечных огородах. В XVI веке описание лекарственных свойств розмарина появилось в печатных травниках, что существенно расширило его применение в медицине тех времен. Например, в «Травнике Бэнкса», изданном в 1525 году, можно найти рецепт приготовления водного отвара из листьев розмарина, весьма полезного от многих болезней тела, в том числе от подагры: «Если ваши ноги поражены подагрой, отварите листья розмарина, положите их на льняную ткань и оберните больное место, что облегчит ваши страдания». Там же есть рецепт косметического средства из верхушек и цветков розмарина, отваренных в вине: «Отварите листья в белом вине и умывайте ваше лицо, а также бороду и брови, и они никогда не будут редеть, а вы будете прекрасно выглядеть».
Когда из свежих листьев розмарина алхимики научились извлекать эфирное масло, то следом возникли многочисленные бальзамы и мази, предназначенных для наружного применения, в том числе в качестве обезболивающих средств при артрите, ревматизме, мигрени. В XIV столетии специально для стареющей королевы Елизаветы, жены и вдовы Карла I Венгерского, отличавшейся слабым здоровьем, было изготовлено подобное целебное ароматическое средство. Придворный алхимик и по совместительству лекарь, как это обычно бывало в те далекие времена, приготовил для нее на основе спиртовой вытяжки из розмарина ароматическую воду, предназначенную для лечения ревматизма и подагры. Оказалось, что под её воздействием королева не только весьма окрепла, но и стала выглядеть значительно моложе своих лет. Слух об этом чудодейственном лечебном и омолаживающем средстве, которое вскоре получило название «Вода королевы Венгрии», разнесся по всем европейским королевским дворам.
В Национальной библиотеке Вены среди собственноручных записок венгерской королевы Елизаветы был обнаружен рецепт приготовления этого бесценного жидкого косметического средства: «Возми аквы виты, перегнанной четырежды (то есть этилового спирта), 3 части верхушек травы и 2 части цветков розмарина, положи в плотно закрывающийся сосуд, поставь в теплое место на 50 часов, затем дистиллируй в алембике (перегонном кубе алхимиков) и это один раз каждую неделю 1 драхму утром принять с пищей или напитком, и каждое утро умывать этим лицо или обмывать больной член. Это восстанавливает силу, проясняет дух, очищает мозг и нервы, восстанавливает и сохраняет внешний вид и продлевает жизнь». Ароматическая «Вода королевы Венгрии» на основе спирта и розмарина, появившаяся во второй половине XIV века, считается родоначальницей современных туалетных вод, одеколонов и духов.
Французская легенда утверждает, что Жозефина Мария-Роза де Богарне, французская императрица и первая жена Наполеона, не допускала супруга в свою спальню, пока он не вымоется розмариновой водой. Среди дворцовых документов сохранилась запись о том, что Наполеон заказал «парфюмеру Шардену 162 бутылок розмариновой воды в течение трех месяцев 1806 года – того самого, когда императора Наполеона I и императрицу Жозефину короновали в соборе Парижской Богоматери.
Если же обратить взоры к России, то одно из первых упоминаний аромата розмарина находится в редком памятнике отечественной рукописной книжности. В оригинальном описании Афона, или Святой Горы, созданном в 1703 году талантливым духовным писателем и переводчиком иеродиаконом Дамаскином из Чудова монастыря, неоднократно посещавшим Афон в конце XVII века, о розмарине говорится так: «Листвие же его егда перстами сотрется издает благоухание велие. Сея ради потребы всяк мимоходяй ломает его и объюхает». Спустя чуть больше столетия, в 1813 году, розмарин был привезен в Никитский ботанический сад. Но в более или менее значительном количестве в России его начали выращивать только в 30-е годы XX века на юге страны.
В диком виде розмарин растёт в странах Средиземноморья, предпочитая селиться на сухих солнечных склонах, где вместе с тимьяном, лавандой, шалфеем и мелиссой образует своеобразные ароматные заросли. Розмарин живёт до 80 лет, размножаясь семенами, делением куста, черенками, отводками. При достаточно хорошем освещении он может расти дома в горшке. Несколько сортов розмарина выращивают во всех средиземноморских и южно-европейских странах для использования в кулинарии и получения эфирного масла. Состав эфирного масла, и, следовательно, запах у розмарина зависит от места произрастания. Самым легким цветочным ароматом обладает розмарин, растущий в Далмации и Тунисе. Более резкий, смолистый запах у розмарина из Испании, Израиля и Марокко. Середину между ними занимает розмарин, растущий на юге Франции.
Листья розмарина содержат белки, жиры, углеводы, до 2% эфирного масла сложного состава, флавоноиды, дубильные вещества, тритерпеновые соединения, витамины, макро- и микроэлементы, горечи, органические кислоты, смолы. По современным данным, биологически активные вещества, содержащиеся в листьях розмарина, обладают спазмолитическим, обезболивающим, мочегонным, желчегонным, антисептическим, ранозаживляющим, тонизирующим действием. Они улучшают пищеварение, мозговое кровообращение и оказывают благоприятное влияние при низком кровяном давлении, общем истощении, депрессивных состояниях, половой слабости. Розмарин рекомендуют использовать в качестве пряности в диетическом питании при плохом пищеварении, диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря. Он способствует выделению желудочного сока, оказывает благоприятное действие на общую деятельность желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и почек, избавляет от метеоризма и чувства переполнения желудка.
И всё же, несмотря на присутствие в розмарине биологически активных веществ, весьма полезных для здоровья, в современном мире значительно выше ценятся его кулинарные достоинства. Для получения пряности листья собирают только с молодых побегов до наступления цветения растения. После сушки в тени при температуре не более 30–35 °С листочки, свернутые в трубочку, должны сохранить зеленовато-серый цвет, ярко выраженный аромат, напоминающий одновременно запах эвкалипта, сосны и лимона, и пряный, слегка горьковатый вкус.
Молодые ежегодные свежие побеги служат для ароматизации блюд, напитков, растительных масел и уксуса. Некоторые домашние хозяйки уверены, что модное нынче ризотто никогда не будет иметь вкус и аромат настоящего итальянского блюда, если в него не положить веточек розмарина. Впрочем, довольно жёсткие листики приправы не всем по нраву и могут стать причиной довольно странных семейных сцен – вроде той, что мы видим в романе «Одна, как стебель сельдерея» итальянской писательницы актрисы и телеведущей Лучаны Литтиццетто: «Моя мать всегда кладёт розмарин в ризотто, а мой отец вот уже сорок лет, прежде чем начать есть, вынимает розмарин из ризотто. С точностью швейцарских часов он извлекает и тарелки листик за листиком весь розмарин: тик-так, тик-так... и ризотто в порядке. Сорок лет он просит её не класть розмарин в ризотто. Сорок лет она не обращает внимания на его просьбы».
Веточку свежего розмарина кладут в масло, в котором будет жариться рыба, растертыми в порошок сухими листьями посыпают рыбу, приготовленную к жаренью или запеканию на углях, решетке или в духовке. В небольшом количестве он хорошо сочетается с блюдами из фасоли, гороха, баклажанов, цукини, тыквы и цветной капусты. Розмарин придает приятный вкус и запах блюдам из свинины, говядины, баранины и телятины. Его можно закладывать внутрь тушек птицы, приготовленных к запеканию в гриле. Свежие молодые листочки добавляют в овощные салаты, чтобы придать им пикантный вкус.
Розмарин хорошо сочетается с тимьяном, о чем хорошо знала Кейт, порочная женщина с внешностью ангела из романа «К востоку от Эдема» американского писателя Джона Стейнбека: «Я приправила салат по старинному особому рецепту, – сказала Кейт. – Розмарином и тимьяном. Интересно, как тебе понравится. Да он вкуснющий, – сказала Фей. – Всё-то на свете ты умеешь».
Розмарин входит в состав знаменитой смеси сухих пряно-ароматических растений «Прованские травы», которая первоначально состояла из 26% орегано, 26% розмарина, 26% чабера, 19% тимьяна, и 3% базилика. Позднее ее стали выпускать с измененными пропорциями и добавлением других пряно-ароматических растений.
Розмарин также входит в состав удобной для применения готовой приправы «Итальянская смесь. Пицца и паста», в состав которой входят базилик, орегано, розмарин, чеснок, вяленые томаты, черный перец.
Хозяйке на заметку
· Розмарин не теряет аромат при длительном приготовлении, но его лучше добавлять в небольшом количестве в середине процесса, иначе блюдо может горчить. Розмарин хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом.
· Поскольку листики розмарина содержат мало воды, они хорошо подходит для ароматизации растительного масла.
· Перед тем как жарить рыбу, надо разогреть на сковороде масло и бросить туда немного розмарина.
· Свежие листья придают блюдам и маринадам более чистый, тонкий аромат. Свежие веточки можно использовать целиком, положив их в начале приготовления в блюдо, а затем удалив перед подачей.
· Для придания тонкого смолистого аромата шашлыку розмарином можно посыпать тлеющие угли.
· Щепотка розмарина придаёт ароматный запах и приятный вкус низкосортному чаю.
· Если сухой розмарин применяется для ароматизации готовых блюд, то его предварительно нужно превратить в очень тонкий порошок.
Ризотто с розмарином
150 г риса арборио, 600 мл мясного бульона, 1 луковица, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2 веточки розмарина, 50 мл сухого белого вина, 3 ст. л. тертого пармезана, молотый белый перец, соль.
Лук очистить, мелко порубить, обжарить до прозрачности на оливковом масле вместе с розмарином, всыпать рис, перемешать, обжарить 1–2 минуты, помешивая. Удалить веточки розмарина, влить вино, перемешать, дать впитаться, влить 150 мл горячего бульона, перемешать, готовить на среднем огне, помешивая, пока весь бульон не впитается в рис. Снова влить бульон – и так, помешивая и доливая бульон по мере его впитывания рисом, готовить примерно минут 20. Посолить, поперчить, всыпать сыр, добавить сливочное масло, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Подавать с тем же вином, которое добавлялось в ризотто.
Картофель с розмарином
Сварить картофель в мундире, охладить и очистить. Острый нож обмакнуть в воду и нарезать картофелины. Уложить ломтики в посуду для запекания, посолить, посыпать молотым черным перцем и растертыми в порошок листьями розмарина. Между ломтиками налить оливковое масло и поставить в разогретую до 200 °С духовку, запекать 20 минут.
14 декабря 2019
Статьи по теме:
