Какие пищевые риски подстерегают человечество уже сейчас? Чем опасна онлайн-торговля продуктами? Как одни насекомые могут сделать нас вегетарианцами, а другие спасти нас от голода и глобального потепления? Об этом и не только рассуждает академик РАН Виктор Васильевич Малеев, советник директора по научной работе Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.

– Виктор Васильевич, с какими новыми вызовами в плане пищевой безопасности сегодня сталкивается человечество?

Фото: Jaci Berkopec/Flickr.com CC BY 2.0

– Таких вызовов сегодня множество. Это глобальный дефицит и неравномерное распределение продуктов животноводства и рыбных промыслов; появление новых факторов риска в производстве, транспортировке и потреблении продуктов питания; меняющиеся модели питания; теневой оборот фальсифицированной продукции; отсутствие исследований по отдалённым последствиям применения инновационных технологий и многое другое.

С одной стороны, по-прежнему существует проблема голода для ряда стран «третьего мира». Есть даже понятие «унаследованный голод», когда недоедающая мать рождает больных, ослабленных детей, не получавших необходимого питания. Каждый год более 60 тысяч матерей по всему миру умирают, будучи беременными, или погибают в родах из-за недостатка железа в организме. Более 20 миллионов детей ежегодно рождаются с недостаточным весом из-за того, что матери во время беременности не получали достаточного питания. Недоношенные младенцы умирают от различных инфекций в первую неделю жизни в четыре раза чаще доношенных детей.

Существует также понятие «скрытого голода», когда недостаток витаминов и минеральных веществ в организме становится причиной смерти или нетрудоспособности. Помимо дефицита железа, недостаток которого является самой распространенной формой недоедания в мире, население развивающихся стран также страдает от недостатка витамина А, что может вызывать слепоту, и йода, что становится причиной умственной отсталости у детей.

Нехватка всех этих жизненно важных витаминов и минералов, или мальнутриция, ведет к резкому снижению иммунитета и сопротивляемости организма различным инфекциям. Давно доказана прямая связь между недоеданием, повышением риска пневмоний и летальным исходом. Так, в исследовании с участием более четырёх тысяч госпитализированных детей с тяжёлой пневмонией было выявлено, что недоедание является весомым фактором риска смерти от пневмонии.

– А с другой стороны, в развитых странах не менее остро стоит проблема ожирения, и Россия здесь не исключение.

– Совершенно верно. Почти два миллиарда человек во всем мире, то есть каждый четвертый, имеют избыточную массу тела. Клиническое ожирение наблюдается более чем у 60 процентов россиян. Ожирение – не менее серьёзный фактор риска, чем дистрофия.

Так, у пациентов с COVID-19 в сочетании с ожирением смертность в возрастной группе 35-45 лет возрастает в шесть раз; в возрастной группе 25-30 лет – в 12 раз по сравнению с пациентами без ожирения. Риск тяжёлого течения инфекции и госпитализации у таких пациентов возрастает на 115 процентов, они на 70 процентов чаще попадают в реанимацию. В целом, летальный исход у больных с ожирением на фоне COVID-19 выше на 45 процентов.

При этом крайне важно понимать, что избыточный вес и ожирение не гарантируют того, что  организм получает достаточное количество необходимых витаминов и минералов. Совсем наоборот, зачастую у таких пациентов наблюдается дефицит тех веществ, которые ему жизненно необходимы.

– Значит, недоедание, как и переедание, способствуют повышенной восприимчивости и тяжёлому течению инфекций. Какие ещё факторы представляют опасность?

– Действительно, то и дело появляются новые факторы риска, способствующие передаче инфекций. Этому способствуют новые возбудители и меняющиеся свойства у уже известных возбудителей; антибиотикорезистентность; повышение токсичности и аллергенности продуктов питания за счёт содержания в них консервантов, красителей, усилителей вкуса и так далее. Растёт доля населения с повышенной восприимчивостью к возбудителям инфекций. Причиной тому пищевые дефициты, иммунодефициты, нарушение локальных защитных барьеров, старение населения.

Часто причиной появления новых возбудителей заболеваний в пище становятся новые технологии. Это может бить длительное хранение в холодильниках и морозильниках, упаковка с нарушением доступа кислорода, пастеризация, сушка и другие методы теплофизической обработки, транспортировка продуктов питания на дальние расстояния, а также интенсивные технологии в сельском хозяйстве с применением факторов роста у птицы и домашнего скота, ирригацией посевов загрязненными водами, удобрение почв органикой и так далее.

Всё это ведёт как к увеличению распространенности хорошо известных патогенов, так и появлению новых патогенов и новых форм заболеваний, обусловленных пищей.

– Сейчас в животноводстве активно используются антибиотики. Употребление в пищу такого мяса хоть и снижает риски инфицирования, но рождает новые опасности. Какие страны здесь в «лидерах»?

– Лидерами по содержанию антибиотиков в продукции животноводства являются Китай, Индия, Иран, Турция и Кипр. Важно отметить, что распространенность применения антибиотиков напрямую коррелирует с ожирением и соответственно повышенными рисками заражения различными инфекциями. О проблеме формирования антибиотикорезистентности сегодня знают, наверное, все, и она продолжает усугубляться.

Ещё один риск распространения инфекций через продукты питания вследствие затруднения контроля за биобезопасностью – онлайн торговля.  Во всём мире этот сегмент рынка стремительно растет, особенно на фоне пандемии COVID-19, а в России к концу 2022 года он может увеличиться в десять раз. Уже в 2020 году продажи продуктов через Интернет выросли в три раза и превысили 135 млрд. рублей, в то время как годом ранее этот показатель составлял 43 млрд. рублей. Онлайн торговля продуктами питания, при всём удобстве этой услуги, несёт высокий риск распространения разного рода инфекций. В первую очередь это, опять же, касается мясной продукции.

– Что же, всем стать вегетарианцами?

– Тут ведь проблема не только личная, но и глобальная. При вегетарианском меню продукции растениеводства с лихвой хватило бы, чтобы кормить шесть млрд. человек ежегодно. Но если доля мясной продукции увеличится хотя бы на 15 процентов, то еды хватит уже на 4 млрд. человек, если ещё на 15 процентов – уже на 2,5 млрд. Согласно прогнозам, к 2050 году потребление продуктов питания по сравнению с 2012 годом из-за роста населения удвоится.

Между тем, Гринпис выявил в своем исследовании, что в истреблении тропических лесов Амазонки, которые называют «лёгкими планеты», виновато скотоводство. Тропические леса Амазонки вырубаются ради культивирования сои, которая идёт на производство корма для домашнего скота.

Виктор Васильевич Малеев, академик РАН, советник директора по научной работе Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.

Есть и другие риски, связанные с употреблением мясной продукции. Так, в последние годы в США врачи наблюдают рост аллергии на мясо, спровоцированный укусом клеща вида Amblyomma americanum. Некоторые другие виды клещей также могут вызывать аллергию на мясо, что наблюдалось в Австралии, Франции, Германии, Швеции, Испании, Японии и Корее.

При укусе клеща в организм жертвы попадает дисахарид альфа-гал, что провоцирует сильную воспалительную реакцию, вследствие которой в организме вырабатываются антитела, с этим веществом конфликтующие. Альфа-гал также содержится в мясе, особенно красном, и других продуктах животного происхождения, которые отдельно от укуса клеща не вызывают аллергии.

Возникновение такой аллергической реакции может привести к различным осложнениям вплоть до анафилактического шока, причём реакция может наблюдаться даже через восемь часов после употребления зараженной пищи. Опасность мясной пищи ещё и в том, что она делает клетки человека уязвимыми для кишечной палочки. Этому способствует N-гликолилнейраминовая кислота, которая накапливается в клетках любителей мяса.

Всё это приводит человечество к идее выращивания синтетического мяса, которое по вкусу не отличается от привычного, но является более безопасным продуктом. Уже сейчас группе исследователей из университета Маастрихта удалось вырастить куски мышечной ткани около двух сантиметров в длину и одного – в ширину. Синтетическое мясо может оказаться на 60 процентов более экологичным, чем природное, ведь большая часть выбросов парникового газа метана в атмосферу – это побочный продукт современного животноводства.

– Но ведь наверняка немало противников этой идеи?

– Да, вы правы. Существует точка зрения, что всего этого можно добиться, если люди просто станут есть меньше мяса. Некоторые молекулярные  биологи выражают обеспокоенность тем, что в синтетическом мясе будет использоваться ещё больше антибиотиков и фунгицидов, замедляющих процессы гниения, а их воздействие на геном и на здоровье человека в целом мало изучены.  

– Бурный рост переживает сейчас рыбоводство. Многие уверены, что рыба куда полезнее мяса. Это так?

– С одной стороны, это так. Рыба – очень полезный и ценный продукт. Однако вылов рыбы, которая нередко загрязнена тяжёлыми металлами и ртутью, представляет собой не меньшую проблему. Употребление её в пищу может быть опасно. Вместе с тем, рыболовство уже не удовлетворяет потребность населения, и около половины рыбной продукции получают за счёт её разведения. Так называемая аквакультура, в которой выращиваются лососевые, при всём удобстве этой системы несёт серьёзные экологические угрозы вплоть до массовой гибели рыбы в водоёмах, химического и генетического загрязнения, а также  заражения инфекциями и бурного размножения таких паразитов, как лососевая вошь.

– Чем же бедному человечеству питаться? Не тараканами же…

– Зря смеётесь. Пока что у нас не очень распространено употребление в пищу съедобных насекомых, но в мире такая тенденция набирает обороты. Существует более 1900 видов съедобных насекомых, наиболее важные из которых – из семейства жуков, бабочек, пчёл и ос, муравьев, кузнечиков, сверчков и термитов. Уже сегодня в Москве можно приобрести, например, муку из саранчи, консервированных скорпионов или кузнечиков в шоколаде. Правда, это пока что дорого и далеко не всем по карману.

Существует ряд преимуществ употребления насекомых в пищу. Они имеют высокую эффективность конверсии корма, потому что холоднокровные. В среднем насекомые способны превращать два килограмма корма в один килограмм массы тела, в то время как скоту требуется для этого восемь килограммов корма. Выделение парниковых газов при выращивании насекомых значительно ниже, чем при получении продукции животноводства. Мясные черви, например, производят на два порядка меньше парниковых газов, чем свиньи. Насекомые могут питаться биологическими отходами, трансформируя их в высококачественный белок, который можно использовать, например, для корма тех же животных. Насекомым нужно значительно меньше воды. 

Они являются источником высококачественного белка и питательных веществ, сравнимых с мясом или рыбой. Насекомые могут служить пищевой добавкой для недоедающих людей, поскольку содержат высокие концентрации незаменимых жирных кислот. Они также богаты пищевым волокном и такими ценными питательными микроэлементами, как медь, железо, магний, марганец, фосфор, селен и цинк. Насекомые редко переносят так называемые зоонозные заболевания – те, что передаются от животного к людям.

– Неужели они не представляют никакой угрозы?

– К сожалению, и тут есть оборотная сторона медали. Они тоже подвержены микробному заражению, могут служить источником паразитов, потенциально патогенных для человека. Поэтому и здесь необходимо продолжать исследования по обеспечению безопасности.

– Что мы можем сделать, чтобы минимизировать опасность получения инфекции через пищу?

– Мы можем сделать многое. Например, сокращать потребление мяса, а если всё же его употребляем, предпочитать белое мясо красному. Никогда не употреблять в пищу непроверенное мясо и мясо сомнительного качества. Покупка продуктов животноводства у частных лиц, употребление в пищу убитых на охоте животных могут быть опасны. Ведь мы не знаем, какими заболеваниями они страдали. Всё это относится и к употреблению рыбы из неизвестных водоемов.

Надо отдавать предпочтение растительной пище. При этом по-прежнему важно  тщательно мыть овощи и фрукты перед употреблением. Это значительно снижает риск получения различных вирусных и бактериальных инфекций.

Одна из глобальных пищевых угроз – уничтожение огромных объёмов пищевых продуктов магазинами и предприятиями общественного питания в связи с истечением срока их годности. Нам всем надо научиться изготавливать столько продуктов, сколько мы собираемся употребить. Пища – ресурс, который мы пока не умеем бережно и рационально использовать. Недаром в некоторых европейских ресторанах ввели закон «чистой посуды» – штраф за остатки пищи на тарелке.

Понятно, что всё это должно быть, в первую очередь, заботой государства. Но и каждый из нас может начать лично с себя. Начните с того, чтобы не покупать и не производить больше, чем хотите съесть. Ешьте только свежее и качественное. Не экономьте на своём здоровье. Ведь это ресурс, который нельзя купить ни за какие деньги.