Как выглядят европейские стандарты в кулинарии, зачем выращивать микрозелень на аэропонике и почему красноярские студенты выплёвывают вино во время дегустации, выяснила наш корреспондент Наталия Лескова.

Знаете ли вы, уважаемый читатель, какой город является гастрономической столицей России? Вот и я не знала. Поэтому, когда в Красноярске мне сообщили, что это именно они, я поверила. Ведь здесь расположено несколько крупных ресторанных сетей, а самое главное – единственный в стране Институт гастрономии на базе Сибирского федерального университета, выдающий дипломы о высшем образовании. Мало того – лучшие выпускники едут получать магистерское образование во Францию, которая считается законодательницей кулинарного искусства. Это вам не кулинарный техникум, давно ставший мемом в нашей стране. Это престижно.

Фото Наталии Лесковой.

На деле всё не так просто. Бренд гастрономической столицы России официально закреплен за Казанью, этот статус подтвержден Роспатентом. Однако неофициально на это звание претендуют не только Красноярск, но и обе столицы – Санкт-Петербург и Москва.

Всё это не мешает красноярцам смело называть себя гастрономической столицей, ведь своих поваров и ресторанных менеджеров они обучают по европейским стандартам. Красноярский институт гастрономии – предмет их особой гордости. Обучение здесь только платное, однако желающих всё равно хватает, есть даже конкурс.

«Здесь мы вешаем наших лучших студентов!» – с гордостью говорит девушка-гид, показывая доску почета. По лицам видно, что у них большое будущее. История началась десять лет назад, когда один из учредителей крупной международной ресторанной сети Алексей Валерьевич Горенский загорелся идеей создать в родном городе высшее учебное заведение не хуже французских. Ведь ресторанная индустрия в городе развивается, а квалифицированных кадров остро не хватает.

В 2017 году на базе СФУ он открыл кафедру ресторанного менеджмента, где начали готовить будущих управленцев, администраторов и в целом персонал для ресторанов. Однако этого ему показалось мало. Хотелось ещё и самим обучать искусству кулинарии, но при этом выйти на международный уровень, чтобы все знали: Красноярск – это звучит гордо.

Вообще в мире не так много высших школ, где учат кулинарному делу. Лучшим считается французский институт Lyfe, имеющий сеть филиалов по всему миру. Почему бы не открыть такой филиал в Красноярске, подумал Горенский? Опустим бюрократические детали – такой филиал открыли, Горенский стал его ректором, и сегодня выпускники института гастрономии СФУ блистают своим непревзойденным мастерством не только в родном городе, но и по всей России, потому что учиться сюда едут отовсюду – от Калининграда до Владивостока. А некоторые – видимо, те, кто поехал повышать квалификацию в Париж – там и остаются.

Фото Наталии Лесковой.

Студенты сдают здесь две сессии. Первая – это теория, причём не только кулинарная, но и фундаментальные знания: биология, математика, русский и два иностранных – английский и французский (куда без него). Практические дисциплины, связанные с приготовлением еды, соответствуют французским стандартам. Учат ли здесь готовить борщ и пельмени, мне выяснить не удалось, но нисуаз и фуагра идут на ура.

Есть здесь и лекции от ведущих учёных, и мастер-классы от всемирно известных маэстро кулинарии. Очень хотелось попасть на такой, посмотреть, что они знают такого, что неведомо нам, но вместо этого нам показали, как проходят занятия на кулинарных курсах. Они здесь тоже есть, причём для всех желающих. Всем здесь выдают фирменные колпаки и фартуки – в них мастерство приходит заметно быстрее. Оборудование здесь европейское – невероятной красоты печи, похожие на произведение современного искусства, блестящие столы, сковородки, на которые хочется любоваться, а не лить подсолнечное масло. И вся эта роскошь – за огромным стеклом, так, чтобы любопытствующие вроде меня могли смотреть, удивляться и фотографировать.

«А что это у них такое?» – толкая друг друга и вытягивая шеи, интересовались гости. В большой кастрюле булькало что-то мутно-бурое, похожее на болотную жижу, а из этой топи зловеще торчала чья-то конечность. Повар черпнул поварешкой – и мы увидели щупальца кальмаров и ракушки, где пытались укрыться обречённые устрицы и мидии. «Всё понятно, том-ям», – и гости пошли дальше.

Ещё один студент постигал кулинарное искусство, поджаривая на сковороде белый хлеб. Тут пришло время удивляться уже мне: я этот рецепт знаю лет с пяти и никак не догадывалась, что он родом из Парижа. Правда, я всегда жарила чёрный хлеб, а тут белый. И ещё один секрет, который я поняла, глядя на этот процесс, – хлеб надо прижимать к сковородке лопаткой и так стоять над ним, никуда не убегая по своим делам. Тогда он лучше прожарится и точно не сгорит, как бывало у меня.

Фото Наталии Лесковой.

Показали нам и сомелье-зал, где студенты дегустируют разную алкогольную продукцию. Тут гости недоуменно загудели: хорошо ли спаивать молодое поколение? Оказывается, во время занятий преподаватель бдительно следит, чтобы студенты не глотали, а выплёвывали всё в раковину, которыми предусмотрительно оборудованы все учебные места – прямо как микроскопами биологические классы. Конечно, есть риск, что выплюнут не все и не всё, но тут уж приходится полагаться на сознательность будущих дегустаторов.

«А не пора ли разработать свои, красноярские стандарты гастрономии?» – интересовались гости. Оказывается, пока не пора. Франция – это колыбель мировой гастрономической культуры, в данной сфере нам ещё учиться и учиться. Но это не мешает продвигать свою кухню – здесь, в Сибири, например, это строганина или муксун. В любом ресторане, пообещали нам, вам здесь всё это подадут, причём подадут так, как надо. Так что поход в ресторан станет настоящим праздником.

В институте гастрономии СФУ есть и свои «умные» опытные теплицы с регулируемым климатом. «Разные длины волн по-разному влияют на растение, – рассказывает научный сотрудник, обслуживающий теплицы. – Что-то даёт больше определённых веществ, что-то ускоряет рост, и мы подбираем эти параметры непосредственно под нашу задачу. Есть очень интересные физиологические механизмы переключения этих процессов, когда меняется спектр света, и мы здесь это изучаем».

Сейчас здесь осуществляется несколько научных проектов. Один из них – выращивание микрозелени на аэропонике с повышенным содержанием полифенолов в корнях. У заказчика была задача как-то использовать корни, которые обычно идут в отход, и такая технология была разработана. Теперь это безотходная микрозелень: вершки съели, корешки пошли на получение полифеноловых экстрактов, которые используются для производства косметики. «В десятилетие науки и технологий мы стараемся даже зелень растить с научным подходом», – объясняет технолог.

Фото Наталии Лесковой.

Из-за стекла на нас смотрит нежно-зеленый салат, краснеют помидоры, стимулируя аппетит – время-то обеденное. Оказывается, всё это великолепие выращивается именно для ресторанов Красноярска. Утром на грядке – в обед уже на столе. «А можно помидорчик попробовать?» – не выдерживает кто-то из гостей.

Но вместо помидора нам приносят ярко-оранжевые цветы. Технолог уверяет, что это вполне съедобно. Помидоры-то и в Африке помидоры. А такое где ещё попробуешь? Называется пилантес, в простонародье электрический цветок. «Почему электрический?» – спрашиваю настороженно.

Ответ на этот вопрос становится очевидным после дегустации: цветок создает ощущение слабых электрических разрядов на языке, а потом появляется сильная горечь в гортани, так что есть уже хочется не так сильно. Из этого опыта делаю для себя однозначный вывод: если участвуете в гастрономическом эксперименте, никогда не ешьте много.

Наконец, нас решают накормить. Обед ждёт в ресторане «Истории» при институте гастрономии СФУ. Вот сейчас, думаю, посмотрю на правильно обученных ресторанных менеджеров и отведаю наконец-то строганины и муксуна. Девушки-официантки отчаянно стараются отвечать европейским стандартам, правда, когда одна из гостей обращается к ним по-французски, испуганно улыбаются.

Вместо строганины и муксуна мне приносят салат «Цезарь» с курицей, борщ и котлету из щуки. Такое меню не тянет ни на европейские, ни даже на красноярские стандарты, но все ещё впереди, говорю себе. Тем более, студенты пока на каникулах. Вот вернутся – и тогда уж точно всё будет не хуже, чем в Париже. А может, и лучше: знатоки говорят, что там трудно найти приличную кухню. В Швеции вообще едят тухлую селёдку, хотя тоже ведь Европа.