Аппетитный аромат баварским пекарным изделиям придаёт не так и много веществ.

Мы часто воспринимаем запах какого-нибудь продукта как нечто от него неотделимое. Взять хотя бы свежевыпеченный хлеб – у него свой неповторимый аромат именно свежевыпеченного хлеба. Но на самом деле до наших обонятельных рецепторов долетают вовсе не гипотетические «хлебные частицы», а вполне определённые химические молекулы, запах которых мы привыкли связывать с запахом вкусного багета из пекарни. Но много ли таких веществ и что они из себя представляют?

Фото: Golf Mahlzeit Resort Chiemsee Achental Essen Speisen/Flickr.com CC BY 2.0

Исследователи из Мюнхенского технического университета заинтересовались, чем же пахнет знаменитый брецель – традиционный для южной Германии вид кренделя. Интерес к этому пекарному продукту у них возник не просто так: у брецеля есть свой неповторимый аромат, знакомый каждому баварцу, а значит, в его запахе, скорее всего, присутствует одно или несколько веществ, которых нет в других хлебопекарных изделиях. За необходимым количеством экспериментального материала химики отправились в ближайшую пекарню, после чего с помощью группы добровольцев и газового хроматомасс-спектрометра принялись раскладывать запах брецеля на составляющие.

Сначала было установлено, что характерный запах исходит именно из корки (аппетитной и хрустящей, конечно же) кренделя – этот результат был получен как раз с помощью добровольцев, которые должны были статистически сравнить запахи разных частей продукта. Затем в дело вступили уже аналитические приборы. Исследователи выделили все легколетучие вещества из корки свежего кренделя, после чего установили их химическое строение и концентрации. Отбросив те вещества, которые в принципе не пахнут и те, количество которых было явно недостаточно для того, чтобы их учуял человеческий нос, получили 22 потенциальных соединения на роль главного компонента аромата баварского кренделя. И здесь вновь понадобились добровольцы.

Их экспертная роль состояла в том, чтобы говорить, чувствуют ли они различия в запахе образцов, которые им давали экспериментаторы. В первую очередь исследователи проверили, что искусственная смесь из 22 веществ, нанесённая на крахмальную матрицу, имеет запах, практически неотличимый от запаха настоящей крендельной корки. Затем из искусственной смеси по очереди исключали один из компонентов, чтобы определить, как его отсутствие влияет на восприятие аромата. Перепробовав, а точнее перенюхав разные комбинации, нашли только два таких вещества, без которых запах кренделя становился совсем «не тем». Первое из них, фуранеол, что интересно, само по себе имеет запах земляники, а второе – 2-ацетил-1-пирронил пахнет свежеприготовленным рисом, ну или рис пахнет этим соединением, смотря как посмотреть или понюхать.

Конечно, сам запах, да и его восприятие нами зависит от намного большего числа факторов, чем просто от пары химических соединений. С другой стороны, это исследование – весьма интересный пример связи кулинарии и химии. Да и не нужно забывать, что весь мир вокруг, как и мы сами – это всё «химия», и даже вкусные крендели.

По материалам: Journal of Agricultural and Food Chemistry