Некоторые вкусовые рецепторы реагируют на четыре вкуса из пяти основных.

Считается, что всё разнообразие вкусов складывается из пяти основных, то есть из горького, солёного, кислого, сладкого и вкуса белка, или умами. Для каждого из них есть свои рецепторные клетки, которые чувствуют только сладкое, или только солёное, и т. д., и вот из комбинаций сигналов от этих очень специализированных рецепторов получается сложная вкусовая картина.

(Фото: Wavebreakmedia / Depositphotos) 

Однако кроме очень специализированных вкусовых клеток есть и не очень специализированные. Например, не так давно стало известно, что рецепторы кислого вкуса чувствуют ещё и вкус воды (что говорит ещё и о том, что пятью основными вкусами дело не исчерпывается). А эксперименты сотрудников Университета штата Нью-Йорк в Баффало говорят о том, что некоторые вкусовые клетки могут чувствовать больше двух вкусов.

Выключая у мышей специализированные клетки какого-то одного вкуса, исследователи обнаружили, что этот вкус всё равно ощущается – то есть его принимают какие-то другие клетки. Такие клетки удалось обнаружить: они действительно реагировали на широкий спектр молекул с горьким, сладким, кислым и белковым вкусом.

При этом «клетки многих вкусов» оказались необходимы для того, чтобы мозг воспринимал сигналы от «клеток одного вкуса». У всякой рецепторной клетки есть специальный молекулярный аппарат, благодаря которому сигнал из внешней среды передаётся в мозг. И вот когда у мышиных «клеток многих вкусов» отключали белок, без которого они не могли оповестить мозг ни о каком вкусе, то мозг переставал воспринимать сигналы от клеток, реагирующих только на один вкус, хотя у «клеток одного вкуса» никто ничего не отключал. Мышь с отключёнными «клетками многих вкусов» продолжала пить горькую воду, хотя о неприятной горечи её должны были оповестить специализированные клетки горького вкуса.

Вероятно, те вкусовые клетки, которые чувствуют много вкусов, не просто чувствуют все эти вкусы, но и помогают координируют сигналы, поступающие от специализированных вкусовых клеток. В таком случае нейробиология вкусовых ощущений оказывается намного сложнее, чем нам казалось. Чего, впрочем, следовало ожидать: чтобы из пяти основных вкусов получилось всё огромное разнообразие вкусовых ощущений, вкусовые рецепторы должны как-то очень сложно взаимодействовать друг с другом, и нервные сигналы от них должны сложным образом влиять друг на друга, так что тут нас, скорее всего, ожидает ещё много сюрпризов.

Результаты исследований опубликованы в PLoS Genetics.